韩 英

陈建新2

(1. 山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西 汾阳 032205；2. 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122)

汾酒地缸发酵系统热过程模式及数值模拟研究

韩 英1

陈建新2

(1. 山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心，山西 汾阳 032205；2. 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122)

了解白酒发酵系统的热过程特征与机理对发酵过程温度控制及发酵系统的机械化具有重要意义。通过比较不同季节汾酒发酵过程中酒醅及地缸周边土壤的温度分布，确认了汾酒地缸系统发酵过程生物热产生及扩散传递的方式，确定了地缸中酒醅温度的变化特征及发酵传热的主要机理(热传导)，并且探讨了气温对发酵热过程的重要影响。根据研究结果认为发酵过程酒醅温度的变化模式符合白酒发酵的基本特征和要求，白酒的生产和研究应满足之。

汾酒；地缸发酵系统；热过程特性；数值模拟；酒醅热物性参数

在汾酒生产中，白酒品质受环境温度和季节气候影响较大，控制好地温是提高汾酒品质的基础[1-2]。控制地温的目的是保持发酵酒醅温度在适合的范围内。白酒发酵过程酒醅温度的变化模式是“前缓升，中挺，后缓落”，但对产生这种变化模式的机制以及从整体上定量分析酒醅温度变化模式和机理的研究相对较少[3-4]，黄治国等[5-7]测定了浓香型白酒发酵过程不同部位酒醅温度的变化，并对温度曲线进行了模拟建模，构建窖池温度分布图，阐明窖池内部温度梯度的变化。……