苏 伟，齐 琦，赵 旭，母应春，邱树毅

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025； 2.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

电子舌结合G C/M S分析黑糯米酒中风味物质

苏 伟1，齐 琦2，赵 旭1，母应春1，邱树毅1

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025； 2.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

采用静态顶空萃取法结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME结合GC/MS）对黑糯米酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析。结果表明，黑糯米酒共检测到50种香气成分，醇类8种，酯类11种，酸类2种，醛类4种，烷烃类20种，烯烃类1种，酚类3种，酮类1种。主要风味物质为2-甲基丙醇、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、丙三醇、苯乙醇，相对百分比含量分别为1.229%、1.19%、1.665%、1.326%、4.411%。

黑糯米酒； 电子舌； 气相色谱-质谱法(GC-MS)； 风味物质

黑糯米酒与普通的发酵酒或蒸馏酒有着不同的价值和意义，它是以苗家当地的特产黑糯米为原料，用世代相传的古老方法酿制而成的酒精度低和糖分含量高的一种民族特色美酒[1-3]。黑糯米酒含有人体所需的丰富营养成分[4-5]。黑糯米酒酒精度含量低而糖分含量高，从而饮用时口感甜度大，其甜味的主体物质是葡萄糖[6]，含量为60%～80%，其余为低聚糖。这些糖类增加了黑糯米酒的黏度、甜度，调节了黑糯米酒的口味，缓和了酒的刺激性，使黑糯米酒更为醇厚柔和。传统方法酿造的黑糯米酒酒精含量一般不会超过20%vol，因地区的差异，西北地区的略低，一般酒精含量在6%vol～8%vol之间。黑糯米酒澄清贮存期间，有机物之间易发生化学反应，如醇与酸发生反应后生成酯类化合物，与其他呈香物质（主要是挥发性风味物质）共同组成黑糯米酒特有的风味。……