叶芙蓉，石彩琴，倪夏红，高永强

（绍兴中酒检测有限公司，浙江绍兴312030）

机械化善酿酒的生产工艺优化

叶芙蓉，石彩琴，倪夏红，高永强

（绍兴中酒检测有限公司，浙江绍兴312030）

就机械化善酿酒的生产工艺进行分析,提出优化生产工艺。改变原来机械化善酿酒的配方及工艺，不再以贮存1～3年的陈元红酒代水酿制，即采取以酒制酒的双套酒法生产工艺。而是在生产时改变了配料的比例，增加了糯米的投入量，直接发酵而成。

善酿酒； 生产工艺； 酿制； 发酵

绍兴善酿酒是绍兴酒中的珍品，以优质糯米、麦曲和鉴湖水为原料。它含糖量在40.1～100.0 g/L之间，由于以贮存1～3年的陈元红酒代水酿制，味道特别醇厚，故成本较高，被视为黄酒中的珍品[1]。曾于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状；1979年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。

1 原酿造善酿酒的工艺流程

1.1 传统善酿酒的工艺流程[2]

传统善酿酒的工艺流程如下：

1.2 原机械化善酿酒的工艺流程[3]

原机械化善酿酒的工艺流程如下：

2 元红、善酿酒的配料

2.1 元红酒的配料[4]

元红酒每缸用糯米144 kg，麦曲22.5 kg，水112 kg，酸浆水84 kg，淋饭酒母5～6 kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。

2.2 元红酒的出糟率[4]

绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。……