王贵军，赵正鑫，浦文立，陈家好

（湖南武陵酒有限公司，湖南常德415000）

北方粳高粱与四川糯高粱在酱香型白酒生产中的比较研究

王贵军，赵正鑫，浦文立，陈家好

（湖南武陵酒有限公司，湖南常德415000）

采用北方粳高粱与四川糯高粱作为生产原料，对酱香型白酒3个生产周期进行测定。结果（平均数据）得到下沙时四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，1次酒的色谱骨架成分分析表明，丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量北方粳高粱要高于四川糯高粱，四川糯高粱2次酒的出酒率要高于北方粳高粱1%，全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，优质率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。

四川糯高粱； 北方粳高粱； 酱香型白酒

酱香型白酒以其酱香突出、香气幽雅细腻、口味醇厚丰满、余味悠长而受消费者的喜爱。大曲酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。其酿造方法是我国也是世界上比较奇特的酿造方法之一。酱香型白酒一个生产周期经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、3～5年的贮存后勾兑而成，生产工艺比较复杂[1-3]。

高粱是酿造白酒的主要原料之一，不同种类的高粱其淀粉、单宁、蛋白质、脂肪等含量具有一定的差异，北方粳高粱与四川糯高粱之间的区别研究较多。有资料表明北方粳高粱中直链淀粉含量高，而四川糯高粱中支链淀粉占总淀粉的90%以上，北方粳高粱的单宁含量要高于四川糯高粱，红褐粒北方高粱与四川糯高粱的蛋白质含量接近[4-5]。……