,,,, , ,2,3,*

(1.塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔 843300; 2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔 843300; 3.粮油质量安全控制及深加工国家重点实验室,南京财经大学,江苏南京 210003)

阿拉尔市售食用菌品质对比分析

彭禛菲1,马文慧1,周宣宣1,程晓通1,卢野1,许倩1,2,3,*

(1.塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔 843300; 2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔 843300; 3.粮油质量安全控制及深加工国家重点实验室,南京财经大学,江苏南京 210003)

以阿拉尔市售六种食用菌杏鲍菇、平菇、人参菇、圆菇、金针菇、香菇为供试材料,对子实体中蛋白质、氨基酸、维生素C、还原糖、灰分和水分等指标进行比较分析,评价其食用品质。结果表明:这6种食用菌中,粗蛋白含量均在22%以上,其中圆菇高达49.20%;均富含17种氨基酸,在12%以上,平菇的必需氨基酸占总氨基酸含量最高,为7.84%;与FAO/WHO模式对比可知,6种食用菌均接近理想蛋白要求;通过对氨基酸评分(AAS),得出香菇的营养价值最高;运用氨基酸比值系数(RC)分析6种食用菌中的必须氨基酸的比例情况,其中香菇中亮氨酸过剩,异亮氨酸和缬氨酸相对缺乏。6种食用菌的维生素C在3.3 mg/100 g以上,还原糖含量也在0.21%以上,无机盐含量大致相似,其中圆菇灰分含量最高,为1.50%;香菇水分含量最高,为14.71%。可见,阿拉尔市售6种食用菌营养较丰富。

食用菌,品质,营养成分,分析

食用菌有“食用肉”之称,其营养价值介于植物性食品与动物性食品之间。食用菌的定义颇多,而国内外广泛接受的是著名蕈菌学家张树庭教授给出的定义:肉眼可见、赤手可得的可食大型真菌[1],俗称蘑菇。蘑菇隶属真菌门担子菌纲伞纲目蘑菇科(Agaricaceae)蘑菇属[2],是高蛋白质、低脂肪含量的食物。此外,食用菌维生素C含量丰富,并具有调节免疫、抗癌、预防心血管疾病、抗炎等保健功效[3-5]。在以往的研究中,多偏重对单个品种的营养分析,缺乏对不同菌类间营养成分的系统比较[6]。因此本文对杏鲍菇、平菇、人参菇、圆菇、金针菇、香菇六种食用菌的蛋白质、氨基酸、还原糖、维生素C、无机物等成分进行对比分析,为居民合理膳食提供参考依据。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

杏鲍菇、平菇、人参菇、圆菇、金针菇、香菇 在阿拉尔农贸市场随机挑选商家选购;硫酸 四川西陇化工有限公司;盐酸 北京北化精细化学品有限责任公司;苯酚 天津市风船化学试剂科技有限公司;混合氨基酸标准液 岳阳通研化学科技有限公司;柠檬酸钠 上海江莱生物科技有限公司;茚三酮 济南鑫都商贸有限公司;3,5-二硝基水杨酸 上海远帆助剂厂;氢氧化钠 天津博迪化工股份有限公司;甲基红 上海山浦化工有限公司;溴甲酚绿 天津市光复科技发展有限公司;硼酸、碘化钾、草酸 天津市盛奥妙化学试剂有限公司;抗环血酸、过氧化氢 天津市致远化学试剂有限公司;3,5-二硝基水杨酸 化学纯;其余 均为分析纯。

LLJ-B12CB 料理机 广东小熊电器有限公司;JA5003N电子天平 上海菁海仪器有限公司;K1100全自动凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司;Y-029日立L-8900全自动氨基酸分析仪 日本日立公司;TU-1900双光束紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司;EXPENT 20K台式高速离心机 青岛中和恒信电子有限公司;SX2-8-10箱式电阻炉 上海跃进医疗器械厂。

1.2实验方法

1.2.1 样品处理 参照杨红澎等[7]方法,略改动。金针菇撕开,其它样品切条,保留其全部可食用部分(菌柄、菌盖),鲜样研磨用于测定无机物、水分、维生素C,余下部分50 ℃烘干至恒重,粉碎、过80目筛备用。

1.2.2 蛋白质的测定 参照GB/T15673-2009,凯氏定氮法测定。蛋白质的换算系数为6.25。

1.2.3 氨基酸的测定 参照GB/T 5009.124-2003。

1.2.4 蛋白质的营养价值评价 本实验从蛋白质的“量”和“质”(即必需氨基酸的组成与比例及各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数)两方面,通过氨基酸评分及氨基酸比值系数(RC)[8],评价蛋白质的营养价值。

1.2.5 维生素C的测定 参照2,6-二氯靛酚法进行测定[9]。

1.2.6 还原糖的测定

1.2.6.1 葡萄糖标准曲线的制作 参照杨燕等[10]DNS比色法,标准曲线为:y=0.4793x-0.0076。

1.2.6.2 还原糖的提取待测液制备 称取样品3.0 g加少量的蒸馏水研磨成浆,然后加50 mL的蒸馏水搅匀,于50 ℃水浴20 min后以1000 r/min离心5 min,再用20 mL蒸馏水洗残渣,收集两次离心的上清液转移至100 mL容量瓶中,定容,备用。

1.2.6.3 还原糖的测定 吸取1 mL待测液、1 mL DNS于25 mL比色管中,摇匀后在沸水中加热5 min,冷却至室温后定容至10 mL,在OD520 nm处测定吸光值。

1.2.7 无机物的测定 参照GB/T 12729.7-2008。

1.2.8 水分的测定 参照GB 5009.3-2010。

1.3数据处理

数据利用SAS 19.0软件(SAS Institute Inc.,Cary,NC,USA)进行单因素方差分析(ANOVA),用邓肯氏多变域检验法确定数据间的差异,p<0.05表示统计学上差异显著。

2 结果与分析

2.1六种食用菌中蛋白质含量的分析

由图1可知,六种食用菌蛋白质含量为22.8%～49.20%,其中圆菇的蛋白质含量最高,为49.20%,其次是平菇,为40.32%。杏鲍菇、人参菇、金针菇、香菇的蛋白质含量无显著性差异。这与高燕红等[6]的研究结果(蛋白质含量在9.0%～56.4%)略有不同,这可能是因为食用菌种类不同,导致蛋白质含量有所差异。

图1 六种食用菌蛋白质含量对比分析Fig.1 Comparative analysis of protein content in six kinds of edible mushrooms注：不同小写字母代表差异显著(p<0.05),图2～图4同。

2.2六种食用菌的氨基酸比较

2.2.1 六种食用菌氨基酸含量测定 食用菌的氨基酸含量测定结果表明:总氨基酸含量顺序由高到低为平菇、圆菇、香菇、金针菇、杏鲍菇和人参菇(见表1),其中平菇和圆菇的总氨基酸含量最高,且差异不显著(p<0.05),分别为21.73%和21.67%,这与蛋白质研究结果一致。高观世等[8]的研究中,香菇氨基酸含量21.12 g/100 g,金针菇氨基酸含量21.48 g/100 g,与本结果(香菇15.68%,金针菇15.08%)略有差异,这与地域差异和样品处理不同有关,但各自香菇、金针菇氨基酸含量比较接近。

蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的组成与比例,尤其是必需氨基酸的组成与比例[6]。从组成上看,平菇必需氨基酸总量最高,其次是圆菇,人参菇必需氨基酸总量最少。六种食用菌中谷氨酸和天冬氨酸含量均比较高,而该两种氨基酸与风味有关,这也许是食用菌味道鲜美的因素之一;亮氨酸含量也较高,其次是赖氨酸和苏氨酸,甲硫氨酸含量最少,这与高燕红等[6]人的研究结果一致。

表1 六种食用菌中的氨基酸组成(%,干重)Table 1 The compositions of amino acid in six kinds of edible mushrooms(%,dry weight)

注:E,必需氨基酸总和;E+N,总氨基酸;N,非必需氨基酸总和;“*”必需氨基酸。同行不同字母表示存在显著差异(p<0.05)。

人体合成蛋白质是以必需氨基酸含量最低的蛋氨酸为基点,蛋氨酸含量较低导致其它氨基酸利用率降低。当蛋白质的氨基酸组成和比例与动物所需蛋白质的氨基酸组成和比例一致,包括必需氨基酸之间以及必需氨基酸和非必需氨基酸之间的组成和比例,动物对该种蛋白质的利用率应为100%时的蛋白质称为理想蛋白质。United Nations Food Agriculture Organization(FAO)/World Health Organization(WHO)提出,理想蛋白质应满足以下条件:组成蛋白质的几种必需氨基酸应占总氨基酸40%左右;必需氨基酸与非必需氨基酸的比值应在0.6以上[5]。表1结果显示:六种食用菌较接近理想蛋白。

表2 六种食用菌蛋白质的必需氨基酸的组成(%)Table 2 The compositions of essential amino acids in six kinds of edible mushrooms’ protein(%)

注:表中数据为每100 g蛋白质中所含必需氨基酸的量，同列不同小写字母表示差异显著(p<0.05),表3同。

目前评价蛋白质优劣较常用的方式是计算氨基酸组成比例与1973年FAO/WHO提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式进行比较[11-12]。表2列出了六种食用菌蛋白质的必需氨基酸的总量和FAO/WHO模式,越接近FAO/WHO模式,必须氨基酸的组成比例越合理。结果显示,香菇蛋白质的必需氨基酸含量最高,为24.55%,与FAO/WHO模式最为接近,圆菇蛋白质的必需氨基酸含量最低为16.14%,其余的杏鲍菇、平菇、人参菇、金针菇分别为23.17%、21.53%、20.58%、22.50%,这六种食用菌蛋白质的必需氨基酸的组成均低于FAO/WHO模式,因此,本实验进行了氨基酸评分(AAS)和氨基酸比值系数(RC)的计算。

2.2.2 六种食用菌氨基酸评分(AAS)和氨基酸比值系数(RC)比较 氨基酸评分(Amino acid score,AAS)为被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量与参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量比值,反映的是蛋白质的构成和利用率之间的关系[13]。氨基酸评分能评价食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式的接近程度[14]。按照FAO/WHO必需氨基酸模式,食物中蛋白质的氨基酸组成含量比例与氨基酸模式一致,该食物中必需氨基酸的氨基酸比值系数(Ratio coefficient,RC)为1。RC值大于1,说明该必需氨基酸相对过剩,RC值小于1,说明该必需氨基酸相对缺少。当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时,这些氨基酸被称为限制氨基酸,其中含量最低的称为第一限制氨基酸,其他以次类推。

表3 六种食用菌蛋白质的氨基酸评分(AAS)和氨基酸比值系数(RC)Table 3 Amino acid score(AAS)and Ratio coefficient(RC)in six kinds of edible mushrooms’ protein

结果表明:香菇的AAS最高为70.04,其次是杏鲍菇,它的AAS为66.20,圆菇的AAS最低为46.11(见表3)。在香菇中,异亮氨酸的RC值最小,说明异亮氨酸为香菇的第一限制氨基酸,缬氨酸的RC值第二小为0.87,即缬氨酸为第二限制氨基酸。金针菇的第一限制氨基酸为异亮氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;圆菇RC值除亮氨酸外都小于1,说明其余六种必需氨基酸均为限制氨基酸;杏鲍菇、平菇、人参菇均是半胱氨酸与甲硫氨酸的RC值最小,说明它们的第一限制氨基酸均为半胱氨酸与甲硫氨酸。

综上所述,六种食用菌的蛋白质均接近理想蛋白的条件,它们所含的氨基酸各不相同,平菇的必需氨基酸占总氨基酸含量最高,可以与含半胱氨酸与甲硫氨酸、缬氨酸多的食物一起食用,通过蛋白质的互补作用,提高氨基酸利用率,蛋白质的互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用。香菇蛋白质的必需氨基酸含量最高,它的必需氨基酸比例最合理,蛋白质营养价值最高,其中亮氨酸过剩,异亮氨酸和缬氨酸相对缺乏。

2.3六种食用菌中维生素C含量的比较

维生素C的测定结果列于表4,其中平菇中维生素C的含量最高,为6.49 mg/g,人参菇、圆菇和香菇的维生素C的含量也比较高,分别为4.29、4.29、4.33 mg/g,杏鲍菇和金针菇的维生素C的含量较低分别为3.30、3.92 mg/g,六种食用菌之间维生素C差异不显著。张冬梅等[6]测定了许多水果的维生素C的含量,其中含量最高的是猕猴桃,为1.27 mg/g,而本实验测得的食用菌的维生素C的含量均比猕猴桃的高2 mg/g以上,充分的证明了食用菌中维生素C含量丰富。

表4列出本实验与楚红英[15]和赵凤[16]等的结果比较:对于同一种食用菌来讲,本实验维生素C含量普遍比较高,但食用菌之间维生素C含量高低的顺序没有改变,出现这样的情况可能因为食用菌所生长的地理环境所致。

表4 六种食用菌维生素C含量对比分析(mg/g)Table 4 Compaisrative analysis of vitamin C in six kinds of edible mushrooms(mg/g)

注:“-”表示未测定。同列不同字母表示存在显著差异(p<0.05)。

2.4六种食用菌中还原糖含量的比较

杏鲍菇、平菇、人参菇、圆菇、金针菇、香菇六种食用菌还原糖含量分别为0.82%、1.28%、2.11%、1.77%、0.32%、2.55%,存在显著性差异(图2)。其中香菇还原糖含量最高,金针菇中还原糖含量最低。样品加热会造成样品中蔗糖的水解、食用菌匀浆液的颜色会对吸光度有一定的影响[9]。

图2 六种食用菌还原糖含量对比分析Fig.2 Comparative analysis of reducing sugar content in six kinds of edible mushrooms

2.5六种食用菌中无机物比较

灰分是指植物体矿质元素氧化物的总和,不同植物以及不同生长发育时期其含量不同,不同器官的灰分含量也不同[17]。从六中食用菌灰分含量(见图3)来看,六种食用菌没有显著性差异。其中圆菇灰分含量最高，为1.50%,说明圆菇的矿物含量丰富;其次是金针菇、香菇、人参菇;含量最低的是杏鲍菇。本实验中平菇、杏鲍菇、香菇、金针菇的灰分含量分别为0.85%、0.77%、1.04%、1.21%,与范文丽等[18]的研究结果相似。

图3 六种食用菌灰分含量对比分析Fig.3 Comparative analysis of ash content in six kinds of edible mushrooms

2.6六种食用菌中水分含量的比较

水分是食品的天然成分,是植物体内不可缺少的一部分,是营养成分的载体,水分含量的多少影响不同食用菌种类的感官性状,水分含量不同,可溶性物质的含量也不相同。此外,食用菌的变质和腐败由微生物的生长引起的,这与水分含量也有直接关系,水分含量越高,微生物越容易生长。由图4可知,食用菌水分含量相似,香菇水分含量为14.71%,与其他五种食用菌存在差异,说明其可溶性物质含量较高,微生物更容易生长。水分含量较少的是人参菇,含量为8.41%。范文丽等[19]测定的平菇、杏鲍菇、香菇、金针菇的水分含量分别为10.08%、9.90%、6.88%、10.06%,而本实验分别为10.05%、11.23%、14.71%、12.38%,这可能是因为食用菌种植地不同,所吸收营养成分不同,而导致食用菌水分含量有所差异。该对比可以为食用菌的贮藏过程的保水性以及滋生微生物的研究提供依据。

图4 六种食用菌水分含量对比分析Fig.4 Comparative analysis of moisture content in six kinds of edible mushrooms

3 结论

经实验得知，六种食用菌中平菇和圆菇的蛋白质、氨基酸含量较高,其中,香菇的氨基酸比例最合理,平菇维生素C含量最高,香菇的还原糖和水分含量最高,圆菇的灰分含量最高。综上所述,六种食用菌中,平菇是一种高蛋白质、高氨基酸和高维生素C含量的食物,但食用时要注意蛋白质的互补作用;香菇的蛋白质营养价值最高,可作为优质蛋白质补充的良好来源。本文为健康饮食提供了参考,为食用菌的进一步开发提供了依据。

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ComparativeanalysisonqualityofediblemushroomssoldinAlar

PENGZhen-fei1,MAWen-hui1,ZHOUXuan-xuan1,CHENGXiao-tong1,LUYe1,XUQian1,2,3,*

(1.College of Life Sciences,Traim University,Alar 843300,China;2. Production & Construction Group Key Laboratory of Special Agricultural Products Further Processing in Southern Xinjiang,Alar 843300,China;3.Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210003,China)

In order to evaluate edible quality ofcommercial mushrooms in Alar,the contents of protein,amino acid,vitamin C,reducing sugar,ash and moisture were determined in sporocarp ofPleurotuseryngii,Leurotusostreatus,Zhenjilyophyllum,Agaricusbisporus,FlammulinavelutipesandLentinulaedodes.The results showed that the contents of crude protein were all above 22%,among whichAgaricusbisporuswashighly to 49.20%. The six edible mushroomswere rich in 17 kinds of amino acids that were higher than 12%. The content of essential amino acidsinLeurotusostreatusaccounted for the hightest 7.84%. Compared with the FAO/WHO model,the protein of six commercial mushrooms were close to the ideal protein. The edible quality ofLentinulaedodesisthe best estimated by amino acid score(AAS). The essential amino acid proportion by the ratio coefficient(RC)of six edible mushrooms showed that leucine was excess and isoleucine and valine were not enough inLentinulaedodes. The content of vitamin C were higher than 3.3 mg/100 g and content of reducing sugarwere higher than 0.21%. The contents of inorganic salts of six edible mushrooms were similar,among which the best content ofAgaricusbisporus’ash was 1.50%.Letinousedodes’ moisture content was the best,for 14.71%. It was found that the edible mushrooms in Alar was rich in nutrients.

edible mushrooms;quality;nutrient content;analysis

2017-01-10

彭禛菲(1994-)，女，大学本科，研究方向：食品科学，E-mail：2510328225@qq.com。

*通讯作者:许倩(1980-)，女，硕士，副教授，研究方向：食品科学，E-mail：xuqiantaru@126.com。

江苏省粮油质量安全控制及深加工国家重点实验室培育建设点开放课题(20160201-KF1；LYPK201506)。

TS255.5

:A

:1002-0306(2017)16-0050-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.010