王 娜 张 垚 艾志录,3李 真,3 徐 超 范会平

(河南农业大学食品科学技术学院1，郑州 450002) (河南省冷链食品工程技术研究中心2，郑州 450002) (速冻面米及调制食品河南省工程实验室3，郑州 450002)

无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究

王 娜1,2张 垚1艾志录1,3
李 真1,3徐 超1,2范会平1,2

(河南农业大学食品科学技术学院1，郑州 450002) (河南省冷链食品工程技术研究中心2，郑州 450002) (速冻面米及调制食品河南省工程实验室3，郑州 450002)

研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响，筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂，并以其添加量为主要因素，以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔芋胶添加量为0.29%，卡拉胶为0.53%、硬脂酰乳酸钙钠为0.10%时得到的土豆粉断条率为10%，感官评分为10.60，结果与试验预测值相对误差小，且断条率、感官评分和质构特性均接近传统土豆粉的品质。

土豆粉 添加剂 明矾 断条率 感官评分

土豆粉是我国的传统食品，具有爽滑筋道的特点，深受大众喜爱。传统土豆粉加工中，为了提高其耐煮性和韧性，减少断条造成的损失，在加工过程中常加入明矾以改善产品品质[1-2]。明矾中含有Al3+，Al3+的过量摄入会对人体健康造成危害，如骨质疏松，老年痴呆等[3]。为了寻找出明矾的替代物，许多学者做出了大量的研究。王家良等[4]研究发现，魔芋胶可明显提升粉丝的品质，可作为明矾替代物。刘品华等[5]研究认为海藻酸钠可作为明矾的替代物用于粉丝的生产。……