陈聪莉 王学东 叶 鹏 彭思源 王洋洋 刘 琼

(武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023)

响应面法优化甘薯慢消化淀粉制备工艺

陈聪莉 王学东 叶 鹏 彭思源 王洋洋 刘 琼

(武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023)

利用湿热-有机酸复合法提高甘薯淀粉中慢消化淀粉的产率。以甘薯淀粉为原料，探究了慢消化淀粉形成的工艺，在单因素试验基础上采用Box-Behnken中的响应面分析法，以甘薯慢消化淀粉产率为响应值，以含水量、酸反应时间、月桂酸添加量3个因素为响应因子，建立了二次回归实际方程模型，获得了制备甘薯慢消化淀粉的最佳工艺条件，即：含水量47 %、反应温度100 ℃、月桂酸添加量25%、热处理时间4 h，按此最佳工艺条件制备的慢消化淀粉质量分数达13.03%，较处理前提高了8.85%。

甘薯慢消化淀粉 工艺条件 月桂酸 响应面

Englyst[1]按照淀粉在人体内的消化特点将淀粉分为快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch, RDS)、慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch, SDS)和抗性淀粉(Resistant Starch, RS)。RDS是指在小肠中被快速消化吸收的淀粉(<20 min)，SDS指那些在小肠中能被完全消化吸收但速度较慢的淀粉(20～120 min)；RS指在人体小肠内无法被消化吸收的淀粉(>120 min)[2]。RDS能够迅速地释放葡萄糖，摄入过多，会引起各种并发症，如糖尿病和心血管疾病。而SDS能够缓慢的释放葡萄糖，使血糖生成指数(Glycemic Index，GI)和胰岛素维持在较低水平，帮助控制和预防糖尿病等相关疾病[3]。2015年最新统计显示，目前全球共有成年糖尿病患者4.15亿，其中中国糖尿病成人患病者数已达1.096亿[4]。这引起了人们对健康饮食的高度重视，因而，当前研究开发低GI高SDS含量的淀粉制品具有重要意义。SDS的制备成为近年来学界研究的热点。物理法(湿热处理[5]和韧化方法)、酶法(α-淀粉酶[6]、普鲁兰酶[7])、化学法[8,9]和复合法[10]均可制备SDS，复合法一般是物理法与酶法相结合或化学法与物理法结合。……