刘世河

很多地方小吃的名号都缘于地名，“大柳面”也不例外。山东德州宁津县城往北十公里有个大柳镇，此面就是镇上的张家面铺所创。巧的是，这面的颜色颇似初夏嫩黄的柳叶，“地利”加上“色合”，“大柳面”名副其实。

宁津有三宝：“长官包子，大柳面，要吃驴肉去保店”，三样美食分属三个县城，在鲁北乃至冀南可谓无人不知，无人不晓。凡外地人到了宁津的地面上，大柳面绝对是必尝的美味。上世纪70年代，张家面铺第六代传人张耀林曾和其他面馆师傅拼手艺：准备一条板凳，在这条板凳上擀面条，将面皮擀开，折起来再擀，如此反复多次，面皮擀好后，厚薄均匀，切时寸面十刀，粗细均匀，切成面条后，搭在预先拴好的铁丝上。面条在铁丝上来回摆动不停，但却柔韧有力，一丝不断。2007年，大柳面被评为“山东省名小吃”。 2008年，文刚大酒店的大柳面制作工艺被评为德州市非物质文化遗产；大柳面第七代传人张文刚被评为德州市非物质文化遗产传承人。

大柳面始创于清乾隆年间，迄今已有200多年的历史。因面条细如粉丝，韧而不断，盛在碗中犹如金丝盘绕，故有“金丝缠碗”之誉。大柳面需以上等精粉为原料，并根据季节不同加不等量的碱和盐。和面也有讲究，冬季用温水，夏季用冷水。面和好后，擀成薄片，再撒上一层醭面。醭面并非小麦粉而是细箩筛过的玉米粉，以增加面条的层次感。接下来就是切条了，这也是最见刀工的一道工序。要轻按快切，寸面十刀，切成后双手一托，撒开如网，搭杆如丝，手缠成缕，梳而不乱。……