李玉竹

在没有冰箱、冷藏室、冷冻室等高科技存在的农耕年代，人们在经过了忙碌的秋收后，便开始思考如何通过延长保质期，来将剩余的食物储藏起来，以便度过食物贫乏的冬天和来年初春。经过不断实践，充满智慧的人们发现，通过烟熏、腌制、腌渍等方法加工食物，不仅可以实现“保质”的目标，还可以赋予其有别于鲜食更加醇厚的独特风味。

烟熏腊肉

在过去物质匮乏的年代，肉類食物是非常珍贵的，普通人家只有在春节才能杀猪宰牛，打打牙祭，解解馋。除了鲜吃一小部分，人们会将剩余的肉全部做成腊肉慢慢享用，甚至是吃上一整年。

广东、湖南、四川均有极富地域特色的腊肉制品。腊肉大多采用非发酵性腌制和烟熏的制作方法，需经过配料、盐渍、烟熏这几个主要过程。首先，腊肉需要用盐（用量大约为肉重的20%）、花椒、八角等调味料进行腌制。在这个过程中，食盐会渗入肉品的组织内，降低其水分活性，提高渗透压，这样就可以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质。而后，将腌好的肉挂在自家土灶上一米高处，用木炭、锯末粉和柏树枝条或瓜子壳、糠壳、板栗壳为燃料，在不完全燃烧的条件下进行文火慢熏。烟熏过程可以杀死肉中的部分细菌，进一步降低微生物的数量，使肉的表面形成一层变性蛋白质薄膜，防止肉内部的水分蒸发以及风味物质的散失，同时还可以避免微生物对食物内部的污染。……