念安

《舌尖上的中国》的播出带火了大江南北不少美食，其中不乏山珍海味，但更多的篇幅则是用来介绍带有血脉亲情和浓厚地域文化特色的质朴家常味道。大约正因其执著于描绘“平凡中精致、琐碎里珍惜”的气质，才让这档节目一经推出就备受推崇吧。人们在节目中看到了自己的父母亲人，也嗅到了久违的家乡味道。我作为一名普通观众就是如此——当年窝在广州一家酒店的房间里，无意间看到憨厚又勤劳的陕北手艺人黄老汉，几十年如一日制作糜子面黄馍馍时，瞬间，那种乡愁便和着黄馍馍的香甜一起涌上心间。

有历史地位的主食

即便是常常教育小孩子要多吃“五谷杂粮”的老人们，大概也没几位能说清楚到底什么是“五谷”。在我国漫长的农业发展史中，“五谷”中的食材和排位，有不同的定义——《周礼·天官·疾医》中记载“五谷，麻（大麻，不是现代毒品大麻，而是另一个亚种，其种子无毒，可食用）、黍、稷、麦（大麦、小麦）、豆（豆类）也”；《孟子·滕文公上》中提到的“五谷”指“稻（水稻）、黍、稷、麦、菽（大豆等）”；《大戴礼记》说五谷包括“麻、黍、稷、麦、菽”。

古书记载不尽相同，但其中都有“黍”和“稷”的身影。而它们，都是糜子。您可能会感到疑惑，难道说“五谷”之中，竟有两种是一样的？李时珍的《本草纲目》说：“稷与黍，一类两种也。黏者为黍，不黏者为稷。稷可作饭，黍可酿酒，犹稻之有粳与糯也。”糜子这种谷物分为两种，一种为软糜子，是五谷中的“黍”；一种为硬糜子，即五谷中的“稷”。软糜子有糯性，黏黏的可以用来做糕点；硬糜子没有糯性，一般磨成粉后可做发糕或馒头。电视片中，老黄是将软、硬糜子面按照三比七的比例混合，然后制作黄馍馍的。

糜子可以说是一种“艰苦朴素”的作物，耐干旱、产量也不错。大约在8000多年前，我国黄河流域就开始广泛种植糜子了。古人用“禾黍之伤”来类比国破家亡的悲伤，又用“江山社稷”一词来体现粮食作物“稷”对维持王权的重要性，可见，“黍”“稷”的确是我国古代农耕社会中很重要的粮食作物。即便到現在，糜子也仍然是深受陕北百姓喜爱的主食。而《舌尖上的中国》播出后，古老的糜子面馒头更是开始在全国各地售卖，颇受欢迎。

长相相近的糜子、小米与大黄米

如果单从外在形象来看，糜子可能会被很多人认为是小米或大黄米——它们都是黄色、小颗粒状的谷物。那么，糜子和小米、大黄米之间，到底有没有亲缘关系呢？

小米在古代被称为“粱”或“粟”，是野外常见的狗尾巴草被人类驯化后的家养后代。小米和糜子没有什么亲缘关系，但因为长得像，常被搞混。它们虽然同属禾本科，但小米隶属于禾本科狗尾草属，糜子却是禾本科黍属。至于大黄米，就是具有黏性的软糜子——“黍”去皮后得到的产物，因此和糜子是货真价实的亲姐妹！

如果将它们放在一起比较，区分起来也没那么难。小米的颗粒最小，颜色也稍深。大黄米（去皮后的软糜子），颗粒明显大于小米，相比之下显得更加浑圆。硬糜子和软糜子个头差不多，不过颜色偏暗，握在手里略微有点扎手。

糜子，吃的不只是情怀

有人说吃黄馍馍追求的是一种向淳朴致敬的情怀，但在我看来，选择糜子面馒头除了情怀，还说明了您的睿智。作为一种古老的主食作物，糜子的营养价值优于其他主食。毕竟，要在那食不果腹的年代养活那么多百姓，如果不“内涵丰富”实在是不行。糜子不仅富含淀粉，还属于主食中蛋白质含量较高的一类杂粮，弥补了植物性食物中蛋白质不足的缺陷。同时从它金黄的色泽就可以推断出，糜子中类胡萝卜素的含量不低。糜子颗粒较小，脱皮等深度加工的难度相应增大，因此糜子米或糜子粉的加工程度要远远低于白米白面，因此能够很好地保留糜子谷皮层中丰富的矿物质和B族维生素。从这个角度来说，难以脱壳的硬糜子，营养素保留得更加完整，更值得您食用。

常吃糜子做成的米饭、粥，或馒头糕点，对于习惯吃精米白面为主食的现代都市人来说，在丰富口味之余，既能补充维生素和矿物质，还能适当降低摄入的热量，有助于控制体重，预防因肥胖引发的各类慢性疾病。

除了做馍馍，还能怎么吃？

电视片中，黄老汉用糜子面做黄馍馍的整个过程看起来颇为复杂，不禁让人望而却步，也更让人琢磨，除了做黄馍馍，糜子还能做成什么美食吃？

同其他“五谷”一样，糜子可以用来酿酒。陕北过年必备的稠酒，就是将软糜子用沸水煮至谷壳开裂，再加酒曲酿造的。陕北稠酒是当地历史悠久的传统饮品，农家自酿的稠酒虽然浑浊，却色泽金黄，甜香扑鼻，好喝不醉人，是陕北人逢年过节、婚庆嫁娶必不可少的喜庆酒——正所谓“米酒油馍木炭火，团团围定炕上坐”。

软糜子软糯细腻，蒸熟或磨粉之后黏黏的，可以做成各种美食，比如软米年糕、糜子甜饭等。软米年糕是以大黄米作为原料，经过磨粉、蒸糕、油炸、淋蜂蜜等一系列步骤制作而成的，色泽金黄、外酥里糯，香味无比诱人！更精致些的吃法，还可以在软糜子面里包上红枣泥、红豆沙等馅料，更是别有滋味。当然，如今人们重视健康，可以选择不油炸，只蒸制，得到的就是更加健康的黄米糕了。糜子甜饭制作起来更加简单，不必磨粉，直接用大黄米加入蜜枣、坚果、果干等上锅蒸制即可。

不得不提的另外一种软糜子做的美食，那就是东北人口中常说的“别拿豆包不当干粮”的黏豆包。和家常包子的做法一样，软糜子磨粉、和面，包上红豆馅蒸熟即可。比起小麦粉做成的豆包，更加软糯黏牙。东北人喜欢将黏豆包放在冰天雪地里冻过再吃，可蒸、可煎、可烤、可蘸蜜。

如今，做黄馍馍的黄老汉已经和知名餐饮商家签订了合作协议，老黄和妻子会在农闲时节定期去各家门店指导制作黄馍馍，也作为形象代言人出现在宣传广告中。虽然有人觉得这种合作不免让黄馍馍这种古朴的食物染上了商业气息，但毕竟，如果能作为一种文化符号出现在大众视野里，对于推广这种营养又美味的粗粮主食而言，也算功德一件了。您若有条件，不妨尝尝这既古老又现代的优秀食材。endprint