曲道峰+周旭+林湛椰+韩祝君+王洁+韩剑众

摘 要：生猪在屠宰前要经历装卸、运输、待宰和致晕等过程，不可避免地会发生应激反应。在应激条件下，生猪的血液生理生化指标和肉的品质都会受到影响，尤其影响PSE（pale，soft and exudative）肉的发生率，进而影响猪肉品质。本文主要综述了宰前应激（屠宰季节、运输压力、待宰时间和致晕方式）对生猪血液生理生化指标和PSE肉发生率的影响以及它们之间的关联，旨在为生猪血液生理生化指标与PSE肉发生的相关性研究提供理论依据。

关键词：生猪；宰前应激；血液生理生化指标；PSE肉

Progress in Research on the Effect of Pre-Slaughter Stress on Blood Biochemical Parameters and PSE Meat in Pigs

QU Daofeng1， ZHOU Xu1， LIN Zhanye2， HAN Zhujun3， WANG Jie3， HAN Jianzhong1，*

（1. Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province， School of Food Science and Biotechnology， Zhejiang Gongshang University， Hangzhou 310035， China； 2. Veterinary Bureau， Ministry of Agriculture， Beijing 100125， China；

3. Zhejiang Qinglian Food Co. Ltd.， Jiaxing 314300， China）

Abstract： Pigs are unavoidably susceptible to pre-slaughter stress during loading/unloading， transportation， lairage and stunning， which will affect blood biochemical parameters and meat quality of pigs as well as the incidence of pale， soft and exudative （PSE） pork. This paper summarizes the effects of pre-slaughter stress derived from seasonal temperature variations， transportation， lairage time and stunning methods on blood biochemical parameters and the incidence of PSE meat in order to provide a theoretical basis for understanding the relationship between blood biochemical parameters and the incidence of PSE meat.

Key words： pig； pre-slaughter stress； blood biochemical parameters； PSE pork

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707011

中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）07-0062-05

引文格式：

曲道峰， 周旭， 林湛椰， 等. 宰前应激对生猪血液生理生化指标和PSE肉的影响研究进展[J]. 肉类研究， 2017， 31（7）：

62-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707011. http：//www.rlyj.pub

QU Daofeng， ZHOU Xu， LIN Zhanye， et al. Progress in research on the effect of pre-slaughter stress on blood biochemical parameters and pse meat in pigs[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 62-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707011. http：//www.rlyj.pub

随着养猪规模化、国内生猪屠宰厂和鲜肉流通体制的发展和变化，困扰欧美发达国家多年的生鲜猪肉PSE（pale，soft and exudative）问题正在我国重演，且越来越严重。据不完全统计，国内宰后生鲜猪肉PSE的平均发生率为15%～30%，甚至更高，这不但造成了严重的经济损失，更成为影响动物性产品质量安全的一个重要因素。相较于正常猪肉，PSE肉中肌肉蛋白严重变性，汁液流失严重，其营养价值、食用风味和商品价值均有不同程度的下降。PSE肉主要由宰前应激引起，导致宰前应激的因素有生猪品种、年龄、饲养密度、入栏时间以及驱赶、拥挤、运输温度、运输时间、待宰时间和屠宰方式等[1-2]，因此，研究导致宰前应激的不同因素对生猪血液生理生化指标及PSE肉发生率的影响是非常必要的。……