牛振兴+王达+刘博通+陈广宇

摘要：臭氧早在1840年就被发现，从最开始被应用于污水处理，到后来被广泛的应用到贮存保鲜、食品、自来水消毒、医药卫生、化工生产以及饲养业等各个行业中。就目前市场变化来看，臭氧的应用范围越来越大，尤其是各大食品领域对臭氧的应用需求增多，其中最被人们关注的就是臭氧在水产品贮藏保鲜中的应用研究。本文臭氧水在水产品保鲜中的应用进行研究分析，旨在为我国水产品保鲜工作提供一定的理论依据。

关键词：臭氧水；水产品；保鲜；杀菌

本文就臭氧水在水产品保鲜中的应用进行研究分析，以优化臭氧水杀灭鱼体表细菌的条件为基础，得出最佳杀菌条件为：10min处理时间，5ppm的臭氧水浓度，100倍/min的水量；处理方式，冲洗[1]。再考察臭氧水杀灭几种淡水鱼体表细菌的效果。最终结果表明臭氧水具有对水产品具有明显的杀菌作用，但对于延长水产品贮藏期没有明显效果。

1材料和方法

1.1实验材料和仪器设备

1.1.1试验材料

试验材料为平均体长为15cm，平均体重为100g的新鲜鲫鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼。因为鲫鱼、鳊鱼个体较小，均可直接进行臭氧水处理，鲢鱼和草鱼要除去内脏后，进行切片或切段后再进行处理。

1.1.2 主要仪器设备

此次实验使用由深圳欧威奇科技有限公司生产的S200型臭氧水机，通过质子交换技术将将水电解成为氧气、氢气和臭氧。臭氧气体通过气、水混合装置融入流动的自来水中，从而生成臭氧水[2]。

1.2方法

1.2.1臭氧水浓度的测定

提取少量臭氧水，置于260nm处比色测定溶液的吸光度，再根據臭氧的摩尔消光系数（2900/mol·cm）判定从而得出臭氧水的浓度。

1.2.2臭氧水杀菌条件的确定

选定鲫鱼作为实验对象，来确定臭氧水发挥杀菌作用的最佳条件。首先讨论并确定出臭氧水的处理方法，再通过几个不同标准，例如处理方式的不同、臭氧水浓度的不同和水量的不同来对比臭氧水杀灭鲫鱼体表细菌的效果，通过观察实验过程和相关数据的记录分析出最佳杀菌条件。

1.2.3臭氧水灭杀几种淡水鱼体表细菌效果的考察

将鳊鱼、鲢鱼、鲫鱼3种淡水鱼在最佳杀菌条件下进行体表杀菌试验，对比试验前后体表细菌数量得出臭氧手的杀菌效果。

1.2.4草鱼片保鲜试验

将新鲜草鱼经过常规处理，去鳞、内脏、头、尾、皮后横切分成小片，尽量控制每片厚度大约在3cm左右，重量在40g左右。在最佳条件下进行臭氧水杀菌处理后，沥干水装进聚乙烯薄膜袋中，将其放于50C0.50C的环境中冷却贮藏，将自来水作为对照组实验。

1.2.5感官鉴定

生鱼片：对气味，色泽，弹性三个方面进行评分。

熟鱼片：将鱼片切成1 cm厚的薄片状，不加任何调味料，经过10分钟沸水蒸熟，通过滋味、气味、外观、咀嚼四个方面进行评分。

1.2.6细菌总数的测定

体表细菌：无菌操作切取10cm2的鱼皮或表层肌肉（草鱼片），置于100 mL灭菌生理盐水取样瓶，振荡2 min后作10倍梯度稀释。

肌肉细菌：将卿鱼等去鳞、洗净，用无菌脱脂棉花擦干，并用酒精棉擦拭其体表。采取一侧背肌10g；而草鱼片则取其内层肌肉lOg，放人盛有90ml0.85%无菌生理盐水的取样瓶中，高速捣碎后用塑料篓子过滤，滤液作10倍梯度稀释。

2结果

2.1臭氧水杀灭鱼体表细菌条件的优化

2.1.1处理方式

通过对螂鱼分别采用流水浸渍、静水浸渍和直接冲洗三种不同的处理方式，来观察臭氧水对螂鱼体表的杀菌效果，确定出最佳处理方式。经过试验发现，臭氧水直接冲洗对鱼体细菌的杀灭效果最佳，然后是流水浸渍，效果最弱的是静水浸渍。最终确定最佳处理方式为直接冲洗，在此基础上优化臭氧水处理时间，臭氧水浓度和试验用水量。

2.1.2处理时间

作用不同时间，臭氧水杀灭鱼体表细菌的效果变化为：在开始时随作用时间的延长，体表细菌数不断减少；约10 min后基本达到平衡。因此，确定处理时间为10 min。

2.1.3臭氧水浓度

不同浓度下，臭氧水杀灭鱼体表细菌的效果记录如下：用自来水冲洗（臭氧水浓度为0），体表细菌数稍有减少，而用臭氧水处理则可使细菌数大大减少。实验设定臭氧水浓度为1ppm～8ppm之间，以此标准做实验，实验过程显示随着臭氧水浓度的增加，杀菌效果越好，但在5ppm～8ppm之间，效果提升就不是很明显了，因此，确定杀菌浓度为5 ppm。

2.1.4水量

不同水量下，臭氧水杀灭鱼体表细菌的效果为，单位时间内随洗鱼水量增加，臭氧水的杀菌能力并无明显的提高，浸泡状态下，水量为100倍鱼体积。

2.2臭氧水杀灭几种淡水鱼体表细菌的效果

经过臭氧水处理后的鳊鱼、鲢鱼、鲫鱼三种鱼体表面的细菌数，相比处理前均降低了大概3个对数值，实验数据说明臭氧水对鲫鱼等三种淡水鱼都能起到明显的杀菌作用。

2.3 草鱼片保鲜中的应用

2.3.1 感官评分

通过对实验过程的记录和分析，两个实验组随着贮藏时间的增加，感官评分均呈现下降趋势，但两者相比也略有不同，在刚开始的2天时间里，处理组的感官评分变化就明显的优于对照组，在之后的时间里也一直优于对照组。如果感官评分以10分为满分，6分为鲜度良好的标准，那么臭氧处理组大概在实验时间满6天的时候就达到了鲜度良好的标准，但是对照组的感官评分大约从第四天开始就低于6分了。

所以从感官评分结果来看，经过臭氧水处理的草鱼片在感官质量和评分上都有一定的积极效果，延长了草鱼片的保鲜期大概一天半。

2.3.2细菌数

2.3.2.1表层细菌数

通过对实验过程的观察可知，两个实验组的体表细菌数量都随着贮藏时间的增加而增加，但是两组细菌数量存在较大差异，处理组的表层细菌数量在整个贮藏过程中都低于对照组，刚开始两者细菌差异数大概为2个对数值（臭氧水处理组为5.1x10 CFU/cm2，对照组为4.3 x 103 CFU /cm2），随后在时间的延长过程里，两者之间的细菌数逐渐缩小，贮藏时间长达8天后，数值趋于相同。

2.3.2.2内部细菌数

通过对实验过程的观察和记录发现，刚开始随着贮藏时间的延长，对照组和处理组内部的细菌数量慢慢增多；两组细菌数出现明显的不同，处理组细菌开始低于对照组，并且在随后的时间里这种细菌数差异越来越大。鱼片的被供生食性大，所以对其的新鲜度要求也很高，本次试验中细菌鲜度标准定位，104或者104以上为正常鲜度标准，低于104为鲜度良好。据实验数据记录，臭氧水对照组的细菌数在大约3.7天后就到达了正常鲜度标准，而处理组细菌数约在5.8天后才高于104。

通过对两组内部细菌变化的观察我们可以得出，臭氧水不仅仅能降低草鱼片内部的细菌数量，改善微生物质量，还能在一定程度上延长保鲜期，大约2天的时间。

3讨论

本次试验从各个方面进行对比来观察臭氧水对杀灭鱼体表细菌的不同效果，例如水量的不同、处理方式的不同、臭氧水浓度的不同和臭氧水在鱼体表作用时间的不同，以此来确定了臭氧水杀灭鱼体表细菌的最佳条件，即处理方式为简答冲洗，处理时间为10Min，臭氧水浓度为5ppm，水量为100倍。

通过实验现象和统计结果说明，在特定条件下，臭氧水在杀菌方面是具有高效性和广谱性的，尤其是对螂鱼一类的淡水鱼体表细菌有很强的杀灭作用。

参考文献：

[1]刘伟，孙杰，刘芹，王宏勋，侯温甫. 臭氧水减菌化处理在冷鲜鱼肉中的应用[J]. 江苏农业科学，2016，（07）：343-346.

[2]施建兵，谢晶，高志立，熊青. 臭氧水浸渍后冰温贮藏提高鲳鱼块的保鲜品质[J]. 农业工程学报，2013，（06）：274-279.endprint