金 洋，张洪超，薛张芝，宋正规，步婷婷，李 密，郑 丽，李和生*

（宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211）

不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响

金 洋，张洪超，薛张芝，宋正规，步婷婷，李 密，郑 丽，李和生*

（宁波大学海洋学院，浙江 宁波 315211）

为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响，采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3 种方法对乌贼进行处理，研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响，以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明，干制后乌贼的收缩率变化为：自然晾晒干燥＞热风干燥＞真空冷冻干燥，且差异显著（P＜0.05）。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组，在第9小时的纯水复水率可达524.25%，为自然晾晒干燥组的2.5 倍，而在质地和风味方面的品质一般，其微观肌肉纤维形变较小，纤维间孔径较大；热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势，呈味氨基酸含量总和达1 519.20 mg/100 g，显著高于其他干燥组（P＜0.05），但样品中的甲醛含量较高，为260.83 mg/kg，是新鲜样品的4.7 倍，且肌肉纤维形变大，排列致密；自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小，排列较致密，其甲醛含量较低，仅为22.06 mg/kg，感官品质和色泽还有待进一步提高。

干燥；乌贼；品质；微观结构

乌贼属软体动物门，又名墨鱼，乌鱼，主要分布于南海、黄海、东海、渤海、日本列岛以及菲律宾群岛海域[1]。乌贼可食部分约占总体的92%，富含钙、磷、铁等矿物元素，肉中蛋白质含量约为13 g/100 g，脂肪含量仅为0.7 g/100 g，是一种高蛋白低脂肪的食品，其肉厚、味美，雄性生殖腺干品为乌鱼穗，雌性产卵腺干品为乌鱼蛋，均是海味中的佳品，深得民众喜爱[2]。

由于乌贼的营养成分含量丰富，水分含量极高，组织酶活跃，容易腐败，所以选择有效的干制工艺对乌贼进行加工，能够更好地保持原料的品质延长其贮藏期。目前常见的干燥方法包括自然晾晒干燥、热风干燥、冷风干燥、微波干燥、热泵干燥以及真空冷冻干燥等。自然晾晒干燥，即依靠太阳光去除物料中的水分，该方法成本低、操作简便，一直是很多发展中国家主要的水产品干燥方式。热风干燥是将流动的热空气作为介质，使物料中的水分快速蒸发的一种加工方式。其操作难度小，卫生状况良好，不受天气环境等诸多客观条件的限制。真空冷冻干燥是调节温度将物料中的水分凝结成小冰晶，然后在真空条件下直接将水分从固态升华为气态水蒸气，再利用低温冷阱将水蒸气冷凝，从而达到干燥目的[3]。

Zhang Guochen等[4]研究了不同干燥方法对北极虾物性和感官品质的影响，证明不同干燥方法对北极虾的各项指标影响显著；Bellagha等[5]针对不同干燥方法对沙丁鱼的品质影响以及干燥动力学变化进行了研究，表明热风干燥的干燥速率较快，其品质相对较高。张国琛等[6]研究了微波干燥、自然干燥和热风干燥对扇贝柱品质的影响规律，表明了微波干燥在干燥速率和抗破碎能力方面有显著优势。刘书成等[7]研究了不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响，表明超临界CO2干燥对于罗非鱼干燥的可行性较高。从目前国内外的研究进展来看，不同干燥方法对非头足类水产的品质影响研究较多，但对乌贼的品质影响研究鲜见报道。因此本实验对乌贼的自然晾晒、热风以及真空冷冻3 种干燥方式进行研究，比较干制后的乌贼在色泽、复水效果、质构、风味、甲醛含量以及微观结构方面的差异，以分析3 种干燥方式的利弊，从而为乌贼的干燥工艺提供理论参考，对乌贼干燥的工业化生产有现实的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

乌贼，带海螵蛸质量（204.0±9.4） g，购于宁波市路林市场，品种为金乌贼（Sepia esculenta）。将其去海螵蛸，去内脏后，用毛刷洗净体表，再用滤纸吸干表面水分后置于通风处待干燥。

磷酸、乙酰丙酮、乙酸铵均为分析纯。

1.2 仪器与设备

CT-C型热风循环烘箱 常州市邦华干燥设备有限公司；Alhpha1-4真空冷冻干燥机 德国Christ公司；721型可见分光光度计 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；MA35快速水分测定仪 德国Sartorius公司；1260高效液相色谱分析仪 美国Agilent公司；TA-XT Plus质构分析仪 英国SMS公司；Biofuge Stratos 低温高速离心机 德国Thermo公司；S-3400N扫描电子显微镜日本Hitachi公司；CR-400便携式色差计 美国Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 干燥方法

自然晾晒干燥：在宁波2015年10—11月太阳光直接照射下进行，将前期处理好的乌贼平整铺开于通风的架子上，注意防蝇虫、灰尘的污染。晾晒过程中温度保持在15～28 ℃之间，相对湿度在50%～80%区间内浮动。自然风干的过程中要定期将乌贼翻转晾晒，保证水分蒸发均匀。

热风干燥：在热风干燥机中进行，干燥温度为40 ℃，风速1.5 m/s，干燥时将乌贼均匀铺平，避免乌贼之间相互挤压黏连。

真空冷冻干燥：先将乌贼置于-40 ℃冰箱内预冻，预冻结束后取出，放置于真空冷冻干燥机内，设置冷阱温度为-45 ℃，真空度为0.1 kPa。

干燥过程定期测定干基含水率，干基含水率低于20%时结束干燥。

1.3.2 指标检测

1.3.2.1 色泽分析

利用色差计测定亨特色空间参数。以仪器空白板为标准，各乌贼样品进行6 次平行测定。L*值（亮度）表示从黑到白；0表示黑色，100表示白色。a*值（红色度）表示从红到绿：100为红色，-80为绿色。b*值（黄色度）表示从黄到蓝：100为黄色，-80为蓝色。

1.3.2.2 微观结构观察

制作乌贼样品切片于戊二醛中固定，乙醇梯度洗脱后于叔丁醇中预冷冻，再真空冷冻干燥12 h，经离子溅射喷金后于扫描电子显微镜下观察拍照。

1.3.2.3 甲醛含量测定

采用乙酰丙酮分光光度法测定甲醛含量[8]。将100 μg/mL的甲醛溶液稀释成2 μg/mL的甲醛标准液。分别吸取2 μg/mL的甲醛标准液0.00、0.25、0.50、1.00、2.00、4.00、6.00、8.00 mL于25 mL的比色管中，加蒸馏水至10 mL，再加入1 mL乙酰丙酮，混匀后置于沸水浴中保温10 min，取出冷却，以空白作为对照，于413 nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。

称取10 g左右的样品，超纯水浸泡30 min后匀浆，加入10 mL 10%的磷酸溶液后立即通入水蒸气蒸馏装置，并收集蒸馏液100 mL。吸取10 mL蒸馏液按上述方法测定吸光度，以空白作为对照，计算甲醛含量。

1.3.2.4 收缩率测定

采用置换法测定样品体积，以洁净小米为置换介质，测定乌贼体积。收缩率计算如公式（1）所示。

式中：Rs表示收缩率/%；V0表示干燥前样品体积/cm3；Vt表示干燥结束样品体积/cm3。

1.3.2.5 复水率测定

将干燥样品称质量后分别于25 ℃纯水和碱水（0.3 g/100 mL NaHCO3溶液）中复发，称量质量时用滤纸吸干表面水分。开始阶段每隔30 min称质量一次，复水4 h后每1 h称质量一次，复水总时长为9 h。按公式（2）计算复水率，绘制复水率变化曲线。

式中：Rf表示复水率/%；mf表示复水后沥干质量/g；mg表示干燥后质量/g。

1.3.2.6 硬度、弹性以及咀嚼性的测定

用TA-XT Plus质构分析仪的TPA模式在室温条件下测量复水完成后样品的硬度、弹性以及咀嚼性。采用直径为5 mm的圆柱形探头，测试前速率1 mm/s，测试速率1 mm/s，测试后速率1 mm/s，样品变形量为50%。

1.3.2.7 感官评定标准

对10 名（5 男5 女）食品专业学生进行感官评定培训，组成感官评定小组，评价人员从色泽、组织和风味3 个方面对干制样品进行综合评分。评分标准参照表1（总分=Σ（项目得分×权重），满分100 分）最终结果取10 名评价人员的平均得分。

表1 复水乌贼感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of rehydrated cuttlef i sh

1.3.2.8 氨基酸含量测定

采用邻苯二甲醛和9-芴甲基氯甲酸酯（orthophthalaldehyde and 9-formic acid methyl ester of fluorene chlorine，OPA-FMOC）在线衍生化法测定游离氨基酸含量[9]。取样品5 g，加入4 ℃水20 mL，高速均质，匀浆液经沸水浴5 min，冷却后以10 000 r/min的转速（4 ℃）离心10 min，得到的沉淀用超纯水两次清洗，离心合并上清液，定容至25 mL，过0.45 µm水系膜后，上1260高效液相色谱分析仪测定。

采用Zorbax Eclipse-AAA氨基酸分析柱（4.6 mm× 150 mm，5 µm），流动相A为40 mmol/L Na2HPO4溶液（用8 mol/L NaOH溶液调pH 7. 8），流动相B为乙腈-甲醇-水（45∶45∶10，V/V）梯度洗脱，流速2 mL/min，检测波长338、262 nm，柱温40 ℃。

1.4 数据分析

色差实验进行6 次平行测定，其他实验均重复5 次测定，结果用±s表示，采用SPSS 13.0软件对数据进行显著性分析，用Origin 8.5软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方法对乌贼感官品质及色泽的影响

表2 不同干燥方法处理后乌贼感官评价结果Table 2 Sensory evaluation of dried cuttle fi sh produced by different drying methods

各组样品的感官评分如表2所示。在各评分项目当中，真空冷冻干燥乌贼在色泽以及触感项目的评分均为最高，风味评分以热风干燥乌贼为最高；比较综合得分，热风与真空冷冻干燥相当，而自然晾晒干燥相对较低。可能的原因是自然晾晒的干燥时间较长，长时间的脂肪氧化以及露天环境下蚊虫灰尘的污染，致使产品的感官品质下降[10]。

表3 不同干燥方法对乌贼色泽的影响Table 3 Effect of different drying methods on color of cuttlef i sh

从表3可以看出，自然晾晒干燥与热风干燥的亮度L*以及黄度b*参数值无显著性差异（P＞0.05），其他参数值之间均存在显著差异（P＜0.05）。这是由于在自然晾晒以及热风干燥的过程中，环境温度较高，相对湿度较小，导致乌贼肌肉中蛋白质的氨基易与结缔组织中的还原糖发生美拉德反应，生成较多的棕色产物，所以两种样品色泽较接近[11]。而真空冷冻干燥是在低温条件下进行，很大程度地减缓了美拉德反应的速率。因此，从乌贼色泽角度看，真空冷冻干燥优于自然晾晒和热风干燥。

2.2 不同干燥方法对乌贼收缩率的影响

图1 不同干燥方法对乌贼收缩率的影响Fig. 1 Effect of different drying methods on shrinkage rate of cuttlef i sh

从图1可以看出，不同干燥方式对乌贼收缩率有显著影响（P＜0.05）。其中，真空冷冻干燥的收缩率为18.30%，三者中最小，热风干燥次之（53.49%），为真空冷冻干燥组的2.9 倍，自然晾晒干燥最大。真空冷冻干燥是对已经预冻过的样品进一步抽真空，使固态冰晶直接升华为气态水蒸气，造成内部结构疏松多孔。因重力的作用，样品组织结构出现轻微塌陷，致使体积收缩，但相对自然晾晒和热风干燥，其收缩率变化并不明显[12]；而自然晾晒和热风干燥的原理相类似，都是将样品所含水分由液态蒸发为气态，其内部肌肉纤维会随水分的流失逐渐皱缩，体积逐渐减小，因而收缩率显著增大（P＜0.05）[13]。

2.3 不同干燥方法对乌贼复水率的影响

图2 不同干燥方法对乌贼纯水（A）和碱水（B）复水率的影响Fig. 2 Effect of different drying methods on rehydration ratio of cuttlef i sh in water (A) and alkaline solution (B)

目前对于干制乌贼的复水主要分纯水（图2A）和碱水（图2B）两种方法。结合两图可以看出，真空冷冻干燥处理后的乌贼复水率为最大，其中碱水复水率为398.54%，纯水复水率可达524.25%，而热风干燥和自然晾晒干燥组的复水效果较为接近。产品的复水率主要取决于样品内部结构及细胞的破坏程度。在干燥过程中，物料内部如果发生了不可逆转的细胞错位或破坏，导致细胞完整性缺失，毛细管收缩，组织结构塌陷，就会降低干制品的复水效果[14]。真空冷冻干燥乌贼的收缩率小，表面以及内部肌肉纤维之间都存在大量孔隙，这为干品复发时水分的渗入提供了有效途径，使其复水速率快，复水率高[15]；而自然晾晒和热风干燥的收缩率大，内部肌肉纤维排列致密孔隙小，复发时水分难以渗入，致使其复水缓慢，复水率较低[16]。

对比纯水和碱水的复水率不难发现，自然晾晒和热风干燥组在纯水中第5小时复水率分别为195.16%和205.50%，之后复水率增长平缓，在第9小时，复水率分别上升至208.61%和217.99%，而碱水复发在8 h前，两组样品复水率始终呈现明显的上升趋势，在第9小时分别上升至249.60%和224.04%，说明碱水复发能够提高两种样品的复水效果。这是由于乌贼肌肉主要由肌原纤维蛋白和肌质蛋白组成，碱液能够增加蛋白质的水化能力，增强干物质的吸水能力，从而提高样品持水性[17]。而对于真空冷冻干燥样品，碱水复发则不及纯水复发的效果，这可能是因为真空冷冻干燥条件相对剧烈，低温导致蛋白质不可逆变性，致使碱水针对蛋白质的缓冲、乳化、螯合等化学效应丧失，从而降低其复水效果[18]。

2.4 不同干燥方法对乌贼硬度、弹性、咀嚼性的影响

TPA质构测试（又称两次咀嚼测试）主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，输出质构测试曲线，通过软件可以分析以下质构特性参数：硬度、黏性、脆性、弹性、胶黏性、内聚性、咀嚼性、回复性。TPA对食品质地特性的综合评价，在一定程度上可以减少感官评价中出现的主观因素误差，该测试如今已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法[19]。

表4 不同干燥方法对乌贼复水后TPA的影响Table 4 Effect of different drying methods on TPA of rehydrated dried cuttlef i sh

表4所示为新鲜乌贼和不同干燥方法处理纯水及碱水复发后乌贼的质地特性，包括硬度、弹性和咀嚼性。可以看出，复发后乌贼的硬度相比新鲜乌贼硬度均有所降低，结合显著性分析得知，纯水复发的真空冷冻干燥和自然晾晒干燥样品的硬度与新鲜乌贼存在显著性差异（P＜0.05），而热风干燥样品对新鲜乌贼的硬度没有显著影响（P＞0.05）。碱水复发中，自然晾晒对新鲜乌贼的硬度没有显著影响（P＞0.05）。出现这种现象的原因主要与乌贼的复水效果相关。因为复水率越高，肉质结合越疏松，乌贼的微观肌肉纤维排列越松散，其硬度也就越低[20]。

弹性方面，纯水复发的真空冷冻干燥样品与新鲜样品没有显著性差异（P＞0.05），说明此干燥方法对新鲜乌贼弹性改变不大，而自然晾晒和热风干燥对新鲜乌贼的弹性有显著提高（P＜0.05）。碱水复发亦然。乌贼的弹性同样与乌贼复水效果相关。如果复水效果较好，肉质中水分含量较高，那么其肉质就较为松散，弹性就较差；如果复水效果较差，肉质中水分含量较低，那么肉质结合较紧密，弹性就较好[21]。

咀嚼性方面，纯水复发的自然晾晒和热风干燥样品相对新鲜样品有显著提高（P＜0.05），而真空冷冻干燥样品对新鲜乌贼咀嚼性的影响不显著（P＞0.05）。碱水复发亦然。咀嚼性是指与硬度、内聚性和弹性有关，将固体或半固体咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量[22]。Mohammad[23]的研究表明，咀嚼性与硬度呈显著相关，这与本研究的结果基本相符。

2.5 不同干燥方法对乌贼游离氨基酸含量的影响

表5 不同干燥方法乌贼游离氨基酸含量比较Table 5 Effect of different drying methods on the contents of free amino acids in cuttle fi sh mg/100 g

对3 种干燥方法所得乌贼腹部肌肉的氨基酸进行测定，并同时测定新鲜样品的作为比较结果见表5。采用OPA-FMOC在线衍生化法，除色氨酸因水解被破坏，无法测定外，共测出17 种常见氨基酸。经干燥处理后，含量较高的氨基酸分别是Glu、Ala、Leu、Lys和Pro，含量最低的为Cys，与文献[24]基本吻合。乌贼风味鲜美的程度主要由肌肉中呈味氨基酸（Asp、Glu、Gly、Ala，Ser，Pro）的含量来决定，其中Glu、Asp为呈鲜味，Ala、Gly为呈甘味的特征氨基酸，Pro、Ser 也与甘味有关；而Glu、Ala和Pro 3 种氨基酸含量最高，是乌贼肌肉中的主要呈味物质。3 种干燥方式相比，热风干燥处理后的呈味氨基酸总含量最高，可达1 519.20 mg/100 g，且与其他样品组存在显著差异（P＜0.05）。造成此差异的原因，可能是热风干燥的特殊温度条件，促进了乌贼组织中的生物化学反应，加速了呈味氨基酸的生成[25]。故从呈味氨基酸的角度来看，热风干燥更具有优势。

2.6 不同干燥方法对乌贼甲醛含量的影响

图3 不同干燥方法对乌贼甲醛含量的影响Fig. 3 Effect of different drying methods on formaldehyde content of cuttlef i sh

由图3比较各组样品的甲醛含量不难发现，新鲜样品与自然晾晒干燥样品含量较低，其中自然晾晒干燥组含量仅为22.06 mg/kg，在4 组样品中最低，真空冷冻干燥的含量次之，而热风干燥甲醛含量高达260.83 mg/kg，为样品组中最高，是自然晾晒组的11.8 倍，这与沈玉[26]的研究基本相符。根据已有的研究结果，一般认为甲醛在加工及贮藏过程中形成的机制有两种：一种为酶或微生物参与的生物化学途径；另一种为高温热分解的非酶途径[27]。干燥过程的甲醛主要通过第一种途径产生[28]。据目前的报道，氧化三甲胺脱甲基酶是催化甲醛生成的主要酶类[29]。对比其他3 组样品，热风干燥的甲醛含量最高，可能是由于在40 ℃的热风条件下，氧化三甲胺脱甲基酶活力达到较高水平，加速了内源性甲醛的生成，这与朱军莉等[30]的研究相符。真空冷冻干燥乌贼的甲醛含量为139.82 mg/kg，对比干燥前也有显著提高（P＜0.05），是因为低温条件下氧化三甲胺脱甲基酶仍有一定活性，真空冷冻干燥过程中内源性甲醛含量仍在不断累积[31]。自然晾晒干燥组甲醛含量为22.06 mg/kg，对比干燥前有显著下降（P＜0.05），其原理尚需进一步研究。从甲醛含量的角度比较，自然晾晒干燥优于热风干燥和真空冷冻干燥。

2.7 不同干燥方法对乌贼微观结构的影响

图4 不同干燥方法处理后乌贼内部肌肉组织结构扫描电子显微镜照片Fig. 4 Scanning electron micrographs of muscular histological structure of cuttlef i sh processed by different drying methods

为了研究3 种不同干燥方式为乌贼微观结构带来的变化，对新鲜乌贼，自然晾晒干燥、热风干燥以及真空冷冻干燥处理后的乌贼腹部肌原纤维进行了不同倍数的扫描电子显微镜观察（图4）。比较4 组样品的微观结构，发现其肌原纤维构造的差异显著。新鲜乌贼的肌原纤维排列有序且疏松多孔，肌肉组织呈现网状结构；真空冷冻干燥乌贼相较于新鲜乌贼，其组织结构更为疏松，孔状结构分布面积更大；而自然晾晒同热风干燥乌贼的肌肉纤维的排列则更致密。这是因为在自然晾晒和热风干燥过程中伴随着由内而外的水分蒸发，肌肉组织中的孔径消失，肌原纤维产生变形、断裂等现象，致使肌肉纤维的结合更紧密；而真空冷冻干燥是将乌贼内部水分子直接由固态升华为气态，以达到干燥的目的，所以肌原纤维较好地保持了原状，这也是冻干乌贼保持较低收缩率的主要原因[32]。肌原纤维间的孔状结构有利于水分的渗入，所以微观组织结构之间的空隙度是决定干制品复水效果的重要因素[33]。一般来说，空隙度越大越易于复水，复水得物的复水率越高。真空冷冻干燥乌贼肌纤维间空隙明显较另外两组大，所以更容易复发。

3 结 论

真空冷冻干燥乌贼在感官、色泽、收缩率以及复水率方面较好，而复水后乌贼的硬度小，弹性和咀嚼性接近新鲜乌贼，即相比自然晾晒和热风干燥的乌贼，其复水后口感较差。且真空冷冻干燥的成本昂贵，每批次冻干的样品量有限，干制后样品风味物质较少。降低真空冷冻干燥成本是将该干燥方法推向工业化生产的关键。

热风干燥成本较低，干制后乌贼在感官以及风味方面都呈现较高的品质，乌贼复水后相比新鲜乌贼，硬度减小、弹性和咀嚼性增大，即肉质更柔软更有嚼劲。但热风干燥乌贼的微观肌原纤维形变较大，甲醛含量较高，期望以调整热风温度或与自然晾晒联合干燥予以降低。

自然晾晒干燥的乌贼复水后比新鲜乌贼更有嚼劲，口感更好；干制后乌贼在色泽，风味方面的品质较低，收缩率较大，复水效果有待提高。干燥过程成本以及干制后甲醛含量较低，是该方法投入工业生产的优势，但受天气条件制约大，选择合适的季节进行干燥是生产过程中的关键因素。

[1] 吴常文, 赵淑江, 徐蝶娜. 舟山渔场针乌贼(Sepia andreana)的生物学特性及其渔场分布变迁[J]. 海洋与湖沼, 2006, 37(3): 231-237. DOI:10.3321/j.issn:0029-814X.2006.03.007.

[2] MINTON J W, WALSH L S, LEE P G, et al. First multi-generation culture of the tropical cuttlef i sh Sepia pharaonis Ehrenberg, 1831[J]. Aquaculture International, 2001, 9(5): 375-392. DOI:10.1023/ A:1020535609516.

[3] 段振华. 水产品干燥技术研究[J]. 食品研究与开发, 2012, 33(5): 213-216. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2012.05.061.

[4] ZHANG Guochen, SIGURJÓN A, SVEINN V. Physical and sensory properties of heat pump dried shrimp (Pandalus borealis)[J]. Transactions of the CSAE, 2008, 24(5): 235-239.

[5] BELLAGHA S, AMAMI E, FARHT A, et al. Drying kinetics and characteristic drying curve of lightly salted sardine[J]. Drying Technology, 2002, 20(7): 1527-1538. DOI:10.1081/DRT-120005866.

[6] 张国琛, 毛志怀, 牟晨晓, 等. 微波真空干燥扇贝柱的物理和感观特性研究[J]. 农业工程学报, 2004, 20(3): 141-144. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6819.2004.03.034.

[7] 刘书成, 张常松, 吉宏武, 等. 不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响[J]. 农业工程学报, 2012, 28(15): 221-227. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2012.15.035.

[8] 国家水产品质量监督检验中心. 水产品中甲醛的测定: SC/T 3025—2006[S]. 北京: 中国标准出版社, 2006.

[9] 苏建坤, 王雪, 卢建秋, 等. OPA-FMOC在线衍生化法测定氨基酸的含量[J]. 中国实验方剂学杂志, 2012, 18(15): 135-138. DOI:10.3969/ j.issn.1005-9903.2012.15.038.

[10] 张亚琦, 高昕, 许加超, 等. 鲍鱼热风、晾晒干燥的比较试验[J]. 农业工程学报, 2008, 24(1): 296-298. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6819.2008.01.058.

[11] NATHAKARANAKULE A, KRAIWANICHKUL W, SOPONRONNARIT S. Comparative study of different combined superheated-steam drying techniques for chicken meat[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 80(4): 1023-1030. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2006.04.067 .

[12] ROOS Y, KAREL M. Effect of water and molecular weight on glass transition in amorphous carbohydrates and carbohydrate solutions[J]. Journal of Food Science, 199l, 56(6): 1676-1681. DOI:10.1111/j.1365-2621.1991.tb08669.x.

[13] 黄建立, 黄艳, 郑宝东, 等. 不同干燥方式对银耳品质的影响[J]. 中国食品学报, 2010, 10(2): 167-172. DOI:10.3969/ j.issn.1009-7848.2010.02.025.

[14] 宋洪波, 毛志怀. 干燥方法对植物产品物理特性影响的研究进展[J]. 农业机械学报, 2005, 36(6): 117-121. DOI:10.3969/ j.issn.1000-1298.2005.06.032.

[15] ZHANG L, HUANG X, MIAO S, et al. Influence of ultrasound on the rehydration of dried sea cucumber (Stichopus japonicus)[J]. Journal of Food Engineering, 2016, 178: 203-211. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2016.01.024.

[16] 陈鑫. 不同干燥方法对姬松茸干品品质特性的研究[D]. 福州: 福建农林大学, 2008: 32-37.

[17] 熊晓辉, 朱俊杰, 陆利霞. 碱和复配磷酸盐对鱿鱼水发效果的研究[J]. 食品工业科技, 2009, 30(8): 117-120. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2009.08.076.

[18] 苏丹. 老龄梅花鹿肉嫩化方法研究[D]. 长春: 吉林大学, 2012: 26-27.

[19] RUI W, MIN Z, ARUN S, et al. Effects of vacuum and microwave freeze drying on microstructure and quality of potato slices[J]. Journal of Food Engineering, 2010, 101(2): 131-139. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2010.05.021.

[20] 谢小雷, 李侠, 张春晖, 等. 不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响[J]. 农业工程学报, 2015, 31(1): 346-354. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2015.z1.042.

[21] PEKKE M A, PAN Z L, ATUNGULU G G, et al. Dryingcharacteristics and quality of bananas under infrared radiation heating[J]. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 2013, 6(3): 58-70.

[22] 曾晓房, 白卫英, 黄桂颖, 等. 热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响[J]. 现代食品科技, 2010, 26(10): 1052-1056. DOI:10.3969/ j.issn.1673-9078.2010.10.005.

[23] MOHAMMAD S R. Instrumental texture profile analysis (TPA) of date flesh as a function of moisture content[J]. Journal of Food Engineering, 2005, 66: 505-511. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2004.04.022.

[24] 樊甄姣, 吕振明, 吴常文, 等. 野生金乌贼蛋白质和脂肪酸成分分析与评价[J]. 营养学报, 2009, 31(5): 513-515. DOI:10.13325/j.cnki. acta.nutr.sin.2009.05.005.

[25] 李书红, 王颉, 宋春风, 等. 不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响[J]. 农业工程学报, 2011, 27(5): 373-377. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2011.05.065.

[26] 沈玉. 南海鸢乌贼安全性调查及干燥过程中甲醛的控制研究[D]. 上海: 上海海洋大学, 2015: 48-50.

[27] 励建荣, 朱军莉. 食品中内源性甲醛的研究进展[J]. 中国食品学报, 2011, 11(9): 247-257. DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2011.09.027.

[28] BENJAKUL S, VISESSANGUAN W, TANAKA M. Induced formation of dimethyl amine and formaldehyde by lizardf i sh (Saurida micropectoralis) kidney trim ethylamine-N-oxide demethylase[J]. Food Chemistry, 2004, 84(4): 297-305. DOI:10.1016/S0308-8146(03)00214-0.

[29] 励建荣, 孙群. 水产品中甲醛本底值、产生机理及检测方法研究进展(一)[J]. 中国水产, 2005(8): 64-65.

[30] 朱军莉, 励建荣. 秘鲁鱿鱼TMAOase性质及其与甲醛生成相关性研究[J]. 中国食品学报, 2010, 10(2): 97-103. DOI:10.3969/ j.issn.1009-7848.2010.02.014.

[31] KIMURA M, SEKI N, KIMURA I. Occurrence and some properties of trim ethylamine-N-oxide demethylase in myof i brillar fraction from walleye pollack muscle[J]. Fisheries Science, 2000, 66(5): 725-729. DOI:10.1046/j.1444-2906.2000.00118.x.

[32] GAO X. Rheological properties and structural changes in raw and cooked abalone meat[J]. Fisheries Science, 2001, 67(6): 314-320. DOI:10.1046/j.1444-2906.2001.00232.x.

[33] BROWN Z K, FRYER P J, NORTON I T, et al. Drying of agar gels using supercritical carbon dioxide[J]. The Journal of Supercritical Fluids, 2010, 54(1): 89-95. DOI:10.1016/j.supf l u.2010.03.008.

Effects of Drying Methods on Quality and Microstructure of Cuttlef i sh

JIN Yang, ZHANG Hongchao, XUE Zhangzhi, SONG Zhenggui, BU Tingting, LI Mi, ZHENG Li, LI Hesheng*
(School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

The effects of natural-air drying, hot-air drying and vacuum freeze-drying on the quality and microstructure of cuttlefish were investigated. Quality parameters such as sensory quality, color, shrinkage ratio, texture, flavor and formaldehyde content were determined and the rehydration ratio of dried cuttlefish and the changes in some texture parameters after rehydration were examined. The results showed that the shrinkage rates of dried cuttlef i sh produced by various drying methods were in the decreasing order of natural-air drying ＞ hot-air drying ＞ vacuum freeze-drying, with signif i cant differences being observed among these (P ＜ 0.05). Vacuum freeze-dried cuttlef i sh were better than the other two groups in color and rehydration ratio, showing a rehydration ratio of up to 524.25% at 9 h of rehydration in water, which was 2.5 times as high as that of the natural-air dried samples, but in terms of texture and fl avor, the muscle fi ber showed a little deformation and loose arrangement. The hot-air dried samples had signif i cant advantages in sensory, texture and fl avor characteristics, and the content of taste-active amino acids was 1 519.20 mg/100 g, which was signif i cantly higher than that of the other dried samples (P ＜ 0.05), but the formaldehyde content was 260.83 mg/kg, which was 4.7 times as high as that of the fresh samples. In addition, the muscle fi ber had a large deformation and a dense arrangement. In contrast, the formaldehyde content of the natural-air dried samples was the lowest of all three drying methods, which was as low as 22.06 mg/kg. Natural-air drying resulted in a little deformation and dense arrangement of the muscle fi ber, and the sensory quality and color of the dried product needed to be further improved.

drying; cuttlef i sh; quality; microstructure

10.7506/spkx1002-6630-201715031

TS254.1

A

1002-6630（2017）15-0189-07

金洋, 张洪超, 薛张芝, 等. 不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(15): 189-195.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715031. http://www.spkx.net.cn

JIN Yang, ZHANG Hongchao, XUE Zhangzhi, et al. Effects of drying methods on quality and microstructure of cuttlef i sh[J]. Food Science, 2017, 38(15): 189-195. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715031. http://www.spkx.net.cn

2016-06-27

浙江省重大科技专项（2009C03017-3）；“水产”浙江省重中之重学科开放基金项目（xkzsc1426；xkzsc1523）；宁波市自然科学基金项目（013A610156）

金洋（1991—），男，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：jinyang0620@163.com

*通信作者：李和生（1960—），男，教授，硕士，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：lihesheng@nbu.edu.cn