宋 洁，侯成立，袁有云，王振宇，辛建增，陈 丽，余群力，张德权,*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；3.陇西中天清真食品有限责任公司，甘肃 陇西 748100）

不同部位羊肉烤制加工适宜性研究

宋 洁1,2，侯成立1，袁有云3，王振宇1，辛建增1，陈 丽1，余群力2，张德权1,*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；3.陇西中天清真食品有限责任公司，甘肃 陇西 748100）

烤制是我国羊肉加工主要方式之一，不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6 月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析的方法，结合品质指标变异系数的比较，筛选烤制加工的关键评价指标，建立烤制羊肉综合品质评价方程：Y＝0.345 7×A1+0.264 0×A2+0.253 5×A3+0.136 8×A4（A1～A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性和肌原纤维蛋白溶解度），结果表明，肩肉与黄瓜条不适宜烤制，外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制，腱子适宜烤制；以不同部位肉感官评价结果为因变量，综合品质评价得分为自变量，建立回归方程：y＝1.25x-0.06，R2为0.871 3。结果表明综合品质评价模型较好地反映了不同部位肉烤制加工适宜性，可用于羊肉烤制加工制品品质评价。

羊肉；加工；适宜性；不同部位；烤制

引文格式：

宋洁, 侯成立, 袁有云, 等. 不同部位羊肉烤制加工适宜性研究[J]. 食品科学, 2017, 38(15): 108-114. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201715018. http://www.spkx.net.cn

SONG Jie, HOU Chengli, YUAN Youyun, et al. Suitability of different cuts of lamb for roasting[J]. Food Science, 2017, 38(15): 108-114. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715018. http://www.spkx.net.cn

我国是世界羊肉生产和消费大国，2015年羊肉产量达到441万 t，羊肉消费量达到463万 t。羊肉加工产品多种多样，包括烤制羊肉、煮制羊肉以及涮制羊肉等[1]，其中烤羊肉以其诱人的风味和色泽，深受广大消费者喜爱。

肉品的烤制，有的也称烧烤，是在无水条件下的热加工。肉制品经过高温烤制，发生美拉德反应、脂类的氧化以及含氮化合物的降解等，形成烤肉诱人的色泽和独特的风味。原料肉品质决定了加工品质和肉制品食用品质。研究表明，不同部位肉品质存在显著差异，主要表现在脂肪含量、不饱和脂肪酸比例、氨基酸组成等营养品质和剪切力、蒸煮损失等理化品质方面[2-3]，这直接影响了产品品质。Lawrence等[4]研究表明不同部位牛肉在相同的加工方式与中心温度条件下加工损失率不同。Modzelewska-Kapituła等[5]研究了两个不同部位原料肉的烤制品质，结果表明冈下肌烤制加热至中心温度为95 ℃时，嫩度与多汁性令人满意，而半膜肌加热至中心温度为85 ℃时肉品品质较好，当中心温度达到95 ℃时，多汁性下降；另外，Pérez-Juan等[6]也研究证实由于原料肉部位的差异，导致在相同加工条件下半膜肌与半腱肌的烤制品质不同。这表明不同部位肉加工适宜性存在差异。然而目前关于羊肉烤制加工适宜性评价方法与评价体系建立方面的研究较少，不同部位羊肉烤制加工适宜性尚不清楚。

本实验以6 月龄羔羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子为研究对象，分析了原料肉的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及烤制加工特性，建立烤制加工适宜性评价模型，为企业生产与加工提供指导意见，为规范化和标准化烤制羊肉提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取饲喂、管理条件一致，体质量相近、健康无病的6 月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊6 只，宰后冷却排酸24 h，分别采集外脊、里脊、肩肉、腱子、米龙、黄瓜条、霖肉，如图1所示，剔去筋膜，速冻24 h后贮存于-20 ℃条件下，备用。

图1 羊肉部位示意图Fig. 1 Schematic diagram of lamb carcass segmentation

硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、海砂、石油醚（沸程60～90 ℃）、磷酸盐等 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

Kjeltec2300全自动凯氏定氮仪 丹麦FOSS集团有限公司；SER 148全自动粗脂肪测定仪 意大利VELP公司；CGE 610195-01万能蒸烤箱 德国MKN有限公司；QUANTA 200环境扫描电子显微镜 美国FEI公司等。

1.3 方法

1.3.1 烤制加工工艺

参考周九庆[7]的方法，略作修改。将样品在4 ℃条件下解冻，切成厚度为2 cm的肉块，于180 ℃烘烤30 min，每隔7 min翻动1 次，保证原料肉受热均匀，减小实验误差。取出肉块，晾凉至室温，放置于4 ℃条件下，备用。

1.3.2 羊肉理化品质指标测定

1.3.2.1 蛋白质、脂肪、水分含量

原料肉中蛋白质含量根据GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》[8]进行测定，脂肪含量根据GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》[9]进行测定，水分含量根据GB/T 5009.3—2010《食品中水分的测定》[10]进行测定。

1.3.2.2 pH值

采用便携式pH计测定宰后24 h的样品pH值。

1.3.2.3 肉色

用透氧薄膜包裹肉样，4 ℃条件下放置1 h，用色差计测定样品的表面L*、a*、b*值。

1.3.3 肌原纤维蛋白加工品质测定

1.3.3.1 肌原纤维蛋白的提取

参考Jiang Xinjing[11]、李艳青[12]等的方法。

1.3.3.2 乳化特性

参考杨明[13]的测定方法，按照公式（1）计算乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI），按照公式（2）计算乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI）。

式中：ρ为乳化前肌原纤维蛋白质量浓度/（g/mL）；φ为油相体积分数/%。A0为肌原纤维蛋白乳化液在0 min时的吸光度；A10为肌原纤维蛋白乳化液在10 min时的吸光度；DF为稀释倍数。

1.3.3.3 溶解特性

肌原纤维的溶解特性参考夏安琪[14]的方法。

1.3.3.4 凝胶特性

肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备参考Xia Xiufang等[15]的方法。采用物性测定仪测定凝胶的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性等凝胶质构特性。测定参数为：测试前速率1.0 mm/s、测试速率0.5 mm/s、测试后速率1.0 mm/s、压缩比50%、引发力5 g，探头型号选择P/0.5R。实验重复5 次，结果取平均值。

参考杨振[16]的方法对凝胶保水性（water holding capacity，WHC）进行测定。称取约2 g的蛋白凝胶，4 ℃、1 000×g离心10 min，去除离心管中的液体。记录离心前后离心管的质量以及空管质量。凝胶保水性按照公式（3）计算。

式中：m1为离心后离心管与肌原纤维蛋白凝胶的质量/g；m2为离心前离心管与凝胶的质量/g；m为空管质量/g。

1.3.4 肌纤维微观结构特性测定

1.3.4.1 肌纤维直径与密度

参考Palka[17]的方法。用Image-Pro Plus 6.0软件分析扫描电子显微镜图片，测量肌纤维直径与密度，每张图片测定5 次平行，结果取平均值。

1.3.4.2 肌节长度

参考王欣等[18]的方法并作修改，宰后立即取不同部位样品，沿肌纤维方向切成1 mm×1 mm×3 mm规格的肉条，取样时不可拉扯样品，以免增大实验误差。放入体积分数2.5%戊二醛溶液中常温条件下固定48 h，后保存于4 ℃条件下。室温条件下用0.1 mol/L的磷酸盐缓冲液（pH 7.3）冲洗，质量分数1%四氧化锇固定，室温条件下放置2 h，磷酸盐缓冲液冲洗后，用体积分数为50%、70%、85%、96%及无水乙醇梯度脱水。树脂包埋、超薄切片机切片，透射电子显微镜观察并拍照。Image-Pro Plus 6.0软件分析透射电子显微镜图片，测量肌节长度，每张图片测定5 次平行，结果取平均值。

1.3.5 烤制加工特性指标的测定

1.3.5.1 加工损失率

称取加工前的样品质量m1，加工后的样品晾凉至室温，吸去表面水分，称质量m2。按照公式（4）计算加工损失率。

式中：m1为烤制前样品质量/g；m2为烤制后样品质量/g。

1.3.5.2 剪切力

将样品修整成1 cm×1 cm×1.5 cm肉块，用物性测定仪测定样品剪切力。测定参数：HDP/BSW探头、测前速率2.0 mm/s、测试速率1.0 mm/s、测后速率10.0 mm/s。实验测定5 次平行，结果取平均值。

1.3.5.3 质构特性

采用物性测定仪测定产品硬度、黏聚性、弹性与咀嚼性。将样品修整成1 cm3肉块，用物性测定仪测定样品质构。测定参数：P36R探头、测前速率2.0 mm/s、测中速率1.0 mm/s、测后速率2.0 mm/s、压缩比40%。实验测定5 次平行，结果取平均值。

1.3.6 感官评价

选取具有专业知识背景人员30 名，经过筛选去除不敏感个体，感官评价员经过培训，对羊肉外观、色泽、嫩度、多汁性、香气、膻味、滋味和总体可接受性从最优到最差打5～1 分。感官评价按照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》[19]开展。

1.4 数据处理

实验各指标没有特殊说明的均测定3 次平行，结果取平均值。实验涉及不同量纲、不同单位、不同作用效果指标，为了便于加工适宜性综合评价，对各指标进行正向化与标准化处理。运用极差变换法将指标正向化，标准化[20]。参考张文霖[21]的方法，用主成分分析确定关键指标权重。实验数据用Excel软件进行处理，计算平均值与标准差，用SPSS Statistics 19.0软件进行单因素方差分析、相关性分析、聚类分析以及主成分分析，Duncan多重比较进行差异显著性检验，显著性水平为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 不同部位羊肉品质指标分析

2.1.1 不同部位原料肉理化指标分析

表1 不同部位原料肉理化品质比较Table 1 Comparison of physicochemical properties of different lamb cuts

由表1可知，蛋白质、脂肪、蛋白脂肪含量比、水分、pH值在不同部位间存在差异。其中腱子蛋白含量最高，里脊蛋白含量最低；米龙脂肪含量最高，腱子脂肪含量最低；腱子蛋白脂肪含量比显著高于其他部位（P＜0.05），米龙蛋白脂肪含量比最低；腱子水分含量显著高于其他部位（P＜0.05），外脊水分含量显著低于其他部位（P＜0.05）。这与徐玉玲等[22]对同一级别（A2）牛肉不同部位间的蛋白、脂肪、水分差异显著（P＜0.05）的研究结果是一致的。不同部位肉在化学组成上的差异会引起肉品色泽、嫩度、风味等食用品质的不同，腱子肉是高蛋白、低脂肪、高水分的原料肉，具有较好的品质。不同部位肉pH值在5.64～6.10范围内波动，其中腱子pH值最高，外脊pH值最低。不同部位肉糖原含量以及宰后糖酵解速率不同，导致pH值下降速率与程度存在差异，这与不同部位肌肉中快速酵解型肌纤维与慢速氧化型肌纤维组成比例不同、肌肉糖酵解潜力不同等因素有关[23]。

肉制品中的凝胶是由蛋白质分子交联形成的三维空间网络结构，网络结构可以有效地保持水、脂肪、风味物质等，它影响着产品的外观、切片性、质地、保水性、保油性以及出品率等，是加工过程中最为重要的加工品质之一[24]。由表2可知，不同部位肌原纤维蛋白热诱导凝胶的凝胶硬度、凝胶弹性、凝胶黏聚性、凝胶咀嚼性、凝胶保水性均存在差异。里脊的凝胶保水性显著高于其他部位（P＜0.05），在不同部位中，里脊的凝胶硬度与凝胶咀嚼性较低，凝胶弹性与凝胶黏聚性适中，表明里脊具有较好的凝胶品质。

表2 不同部位原料肉肌原纤维蛋白凝胶特性比较Table 2 Comparison of myof i brillar protein gel properties of different lamb cuts

肌肉蛋白质的溶解性能与乳化性能在加工过程中至关重要，溶解的蛋白质可以与肉的各种成分相互作用，影响产品品质[24]。由表3可知，不同部位肉溶解特性、乳化稳定性存在差异。其中霖肉肌原纤维蛋白溶解度最高，黄瓜条最低。霖肉的乳化稳定性最好，这与霖肉肌原纤维蛋白溶解度最高有关，该结果与林静等[25]的研究结果一致。不同部位肉肌原纤维蛋白乳化活性指数不存在显著性差异（P＞0.05）。

表3 不同部位原料肉肌原纤维蛋白溶解特性与乳化特性比较Table 3 Comparison of myof i brillar protein solubility characteristics and emulsif i cation properties of different lamb cuts

表4 不同部位原料肉色泽比较Table 4 Comparison of meat color of different lamb cuts

由表4可知，不同部位肉亮度值L*、红度值a*、黄度值b*均存在差异。L*在不同部位的差异可能与不同部位肌肉表面肌纤维结构对光散射特性的不同有关。a*在不同部位的差异与不同部位肌肉氧合肌红蛋白含量差异有关。黄瓜条b*最高，肩肉b*显著低于其他部位（P＜0.05），该结果与程婷婷等[26]的研究结果一致，这可能与不同部位肌肉高铁肌红蛋白含量差异有关。

表5 不同部位原料肉肌纤维特性比较Table 5 Comparison of muscle fiber characteristics of different lamb cuts

由表5可知，不同部位肉肌节长度、肌纤维密度与直径存在显著差异（P＜0.05），研究结果与曾勇庆等[27]的结果一致。周金星等[28]研究表明肌节长度越长、肌纤维直径越细小、密度越大，肉质越嫩；与此同时，Lawrie等[29]研究表明当肌节收缩率超过50%，肌纤维中出现许多超收缩区域的节点，节点之间肌纤维容易断裂，导致肉制品硬度下降。肌节长度降低，并不一定使肉质品口感越老，肉品嫩度是多方面因素综合作用的结果。

2.1.2 烤制加工特性指标分析

表7 不同部位原料肉烤制品质比较Table 6 Comparison of roasting quality of different lamb cuts

由表6可知，剪切力、质构特性与加工损失率在不同部位间存在显著差异（P＜0.05）。腱子加工损失率最低。宰后极限pH值越高，持水能力的变化越小，保善科等[30]研究发现宰后pH值下降较快的肌肉，持水力较差、加热水分流失较多。不同部位肉中腱子宰后极限pH值最高，因此持水性能最好，加工损失率最低。

表 7 不同部位烤制羊肉感官评分比较Table 7 Comparison of sensory evaluation of roast lamb from different cuts

由表7可知，烤制羊肉色泽、嫩度、多汁性与总体可接受性在不同部位肉间存在显著差异（P＜0.05），烤制羊肉外观、香气、膻味与滋味差异不显著（P＞0.05）。其中腱子肉总体可接受性得分最高；黄瓜条总体可接受性得分最低。

2.2 不同部位羊肉烤制加工适宜性研究

2.2.1 烤制关键品质指标的筛选与权重的确定

2.2.1.1 烤制加工品质指标主成分分析

表8 烤制加工品质指标主成分分析结果Table 8 Principal component analysis of quality indices of roast lamb

续表8

烤制加工品质指标主成分分析结果见表8。烤制加工品质指标前5 个主成分特征值大于1，累积贡献率达到96.849%，反映了大部分结果的信息，因此选取前5 个主成分进行分析。按照主成分分析的结果，计算各品质指标的权重，以进行后续聚类分析。

2.2.1.2 烤制加工品质指标聚类分析

按照主成分分析结果，以各品质指标的权重、相关性分析结果和变异系数作为筛选关键品质指标的依据，并将所有指标聚成5 类。参考王轩[31]的方法，删去变异系数小于或等于7%的品质指标。

图2 烤制加工品质指标聚类分析结果Fig. 2 Cluster analysis of quality indices of roast lamb

由图2可知，在第一类指标中，由于L*在不同部位间变异系数较小，为7.00%，因此将该指标删去，由于凝胶黏聚性权重较大，并且与凝胶硬度、凝胶咀嚼性、凝胶弹性、肌纤维密度显著相关，相关系数分别为0.846、0.914、0.866、0.772，因此用凝胶黏聚性代替凝胶硬度、凝胶咀嚼性、凝胶弹性、肌纤维密度。选取权重较大的凝胶黏聚性、脂肪含量、加工损失率和剪切力为第一类的代表指标。第二类指标包括乳化活性指数与凝胶保水性，权重均较小，分别是0.08与-0.01，因此将该类指标删去。选取第三类指标中权重较大的a*、肌原纤维蛋白溶解度为第三类的代表指标。第四类指标中，蛋白含量变异系数为3.09%，弹性变异系数为4.81%，蛋白脂肪含量比变异系数为43.36%，因此选取蛋白脂肪含量比为第四类的代表指标。第五类指标包括水分含量、pH值、黏聚性，3 个指标的变异系数均较小，分别是1.17%、2.68%、4.30%，因此将该类指标删去。由于剪切力与红度值显著相关，相关系数为-0.827，因此用权重较大的剪切力代替红度值。蛋白脂肪含量比与脂肪含量和加工损失率显著相关，相关系数分别为-0.960、-0.844，因此用蛋白脂肪含量比代替脂肪含量与加工损失。

综上所述，选取剪切力、凝胶黏聚性、肌原纤维蛋白溶解度、蛋白脂肪含量比为烤制羊肉的关键品质指标。烤制加工关键品质指标权重见表9。

表9 烤制关键品质指标权重Table 9 Weight of key quality indices of roast lamb

2.2.2 不同部位烤羊肉综合品质评价以及烤制适宜性结果

表10 不同部位烤制羊肉综合品质评价得分与K-means聚类分析结果Table 10 Comprehensive quality evaluation score of roast lamb from different cuts and K-means cluster analysis results

将烤制加工关键品质指标测定结果进行正向化与标准化处理，并依据公式Y＝0.345 7×A1+0.264 0×A2+ 0.253 5×A3+0.136 8×A4（A1～A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性、肌原纤维蛋白溶解度）计算综合品质评价得分。综合品质评价Y值，K-means聚类分析得到不同部位肉烤制加工适宜性结果，见表10。Y值小于0.38为不适宜烤制食用，Y值在0.38～0.94为较适宜烤制食用，Y值不小于0.94为适宜烤制食用。

2.2.3 不同部位烤羊肉综合品质评价方程的验证

将不同部位烤羊肉感官评价总体可接受性结果进行标准化。以感官评价为因变量，综合品质评价为自变量，建立回归方程，y＝1.25x-0.06（R2＝0.871 3），表明综合评价模型可以较为准确地预测感官总体可接受性，较好地反映烤制加工适宜性。

3 结 论

综上所述，实验筛选出剪切力、凝胶黏聚性、肌原纤维蛋白溶解度、蛋白脂肪含量比为烤制羊肉的关键品质评价指标。建立了烤制羊肉综合品质评价方程Y＝0.345 7×A1+0.264 0×A2+0.253 5×A3+0.136 8×A4（A1～A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性、肌原纤维蛋白溶解度）。研究结果表明，巴美肉羊与小尾寒羊杂交羔羊肩肉与黄瓜条不适宜烤制食用，外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制食用，腱子适宜烤制食用。

[1] 马俪珍, 孙卫青. 羊产品加工新技术[M]. 2版. 北京: 中国农业出版社, 2013: 68-119.

[2] 孙晓明, 张佳程, 卢凌, 等. 牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析[J]. 中国畜牧兽医, 2011, 38(2): 205-208.

[3] 原琦, 罗爱平, 何光中, 等. 奶公犊小白牛不同部位肉品质特性的比较[J]. 食品科技, 2015, 40(5): 140-145. DOI:10.13684/j.cnki. spkj.2015.05.028.

[4] LAWRENCE T E, KING D A, OBUZ E, et al. Evaluation of electric belt-grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research[J]. Meat Science, 2001, 58(3): 239-246. DOI:10.1016/S0309-1740(00)00159-5.

[5] MODZELEWSKA-KAPITUŁA M, DĄBROWSKA E, JANKOWSKA B, et al. The effect of muscle, cooking method and fi nal internal temperature on quality parameters of beef roast[J]. Meat Science, 2012, 91(2): 195-202. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.01.021.

[6] PÉREZ-JUAN M, KONDJOYAN A, PICOUET P, et al. Effect of marination and microwave heating on the quality of Semimembranosus and Semitendinosus muscles from Friesian mature cows[J]. Meat Science, 2012, 92(2): 107-114. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.04.020.

[7] 周九庆. 加工方式对牛肉产地溯源指纹信息的影响[D]. 杨凌: 西北农林科技大学, 2014: 15.

[8] 卫生部. 食品中蛋白质的测定: GB 5009.5—2010[S]. 北京: 中国标准出版社, 2010: 1-6.

[9] 国家标准化管理委员会. 食品中粗脂肪的测定: GB/T 14772—2008[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008: 1-2.

[10] 卫生部. 食品中水分的测定: GB/T 5009.3—2010[S]. 北京: 中国标准出版社, 2010: 1-6.

[11] JIANG Xinjing, ZHANG Zhijun, CAI Huinong, et al. The effect of soybean trypsin inhibitor on the degradation of myof i brillar proteins by an endogenous serine proteinase of crucian carp[J]. Food Chemistry, 2006, 94(4): 498-503. DOI:10.1016/j.foodchem.2004.11.046.

[12] 李艳青. 蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2013: 24. DOI:10.7666/d.Y2295487.

[13] 杨明. 马铃薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2014: 35-36.

[14] 夏安琪. 宰前管理对宰后羊肉品质的影响[D]. 北京: 中国农业科学院, 2014: 25-27.

[15] XIA Xiufang, KONG Baohua, XIONG Youling L., et al. Decreased gelling and emulsifying properties of myofibrillar protein from repeatedly frozen-thawed porcine longissimus muscle are due to protein denaturation and susceptibility to aggregation[J]. Meat Science, 2010, 85(3): 481-486. DOI:10.1016/j.meatsci.2010.02.019.

[16] 杨振. 魔芋粉、转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2012: 16.

[17] PALKA K. The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle[J]. Meat Science, 2003, 64(2): 191-198. DOI:10.1016/S0309-1740(02)00179-1.

[18] 王欣, 李梅, 廖志钢, 等. 尸僵再形成的实验性研究[J]. 法医学杂志, 2001, 17(4): 202-204. DOI:10.3969/j.issn.1004-5619.2001.04.004.

[19] 中国国家标准化管理委员会.肉与肉制品感官评定规范: GB/T 22210—2008[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008: 1-3.

[20] 李静. 土地评价指标标准化方法研究[D]. 兰州: 甘肃农业大学, 2012: 15.

[21] 张文霖. 主成分分析在满意度权重确定中的应用[J]. 市场研究, 2006(6): 18-22. DOI:10.13999/j.cnki.scyj.2006.06.007.

[22] 徐玉玲, 孙宝忠, 张文华, 等. 级别与部位影响雪花牛肉品质研究[C]//第八届中国牛业发展大会论文集. 昌吉: 中国畜牧业协会, 2013: 406-412.

[23] 苏琳. 巴美肉羊肌纤维特性、糖酵解潜力对羊肉品质的影响和MyHC表达量分析[D]. 呼和浩特: 内蒙古农业大学, 2015: 71.

[24] 周光宏. 畜产品加工学[M]. 2版. 北京: 中国农业出版社, 2012: 48-49; 70.

[25] 林静, 张斌斌, 王晓君, 等. 解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化[J]. 食品科学, 2015, 36(23): 105-110. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201523020.

[26] 程婷婷, 张文洁, 王欢, 等. 新疆褐牛不同部位分割肉块品质差异研究[J]. 食品工业科技, 2014, 35(21): 354-357. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2014.21.068.

[27] 曾勇庆, 王慧, 储明星. 小尾寒羊肉品理化性状及食用品质的研究[J]. 中国畜牧杂志, 2000, 36(3): 6-8. DOI:10.3969/ j.issn.0258-7033.2000.03.002.

[28] 周金星, 毕亚玲, 高登慧. 肌肉组织学结构及其与肉品品质的关系[J].山地农业生物学报, 2004, 23(5): 438-441. DOI:10.15958/j.cnki. sdnyswxb.2004.05.013.

[29] LAWRIE R A, LEDWARD D A. Lawrie’s meat science[M]. 7版. 北京: 中国农业大学出版社, 2009: 194-195.

[30] 保善科, 张丽, 孔祥颖, 等. 不同部位高原牦牛肉品质评价[J]. 畜牧兽医学报, 2015, 46(3): 388-394.

[31] 王轩. 不同产地红富士苹果品质评价及加工适宜性研究[D]. 北京:中国农业科学院, 2013: 25.

Suitability of Different Cuts of Lamb for Roasting

SONG Jie1,2, HOU Chengli1, YUAN Youyun3, WANG Zhenyu1, XIN Jianzeng1, CHEN Li1, YU Qunli2, ZHANG Dequan1,*
(1. Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 3. Longxi Zhongtian Halal Food Co. Ltd., Longxi 748100, China)

Roasting is one of the major ways of cooking lamb in our country, whereas the suitability of different cuts of lamb for roasting is not clear yet. An overall study of the quality of roast meat of different lamb cuts can provide a valuable guideline to standardize roast lamb processing. This research was carried out with Bamei × Small tailed raw lambs raised in drylot and slaughtered at the age of 6 month. Seven carcass cuts, including striploin, shoulder, kunckle, loin, chuck tender, silverside and shank, were taken as samples for the study. Physicochemical parameters, processing quality, muscle fi ber microstructural characteristics and eating quality were analyzed. Principal component analysis, cluster analysis, correlation analysis and comparison of coefficient of variation were used to screen the key quality indices of roast meat. A model for comprehensive quality assessment was developed as follows: Y = 0.345 7A1+ 0.264 0A2+ 0.253 5A3+ 0.136 8A4(where A1–A4represent shear force, protein-to-fat ratio, gel cohesiveness and myof i brillar protein solubility, respectively). Shoulder and chuck tender were not suitable for roasting, striploin, kunckle, loin and silverside were moderately suitable for roasting, and shank was very suitable for roasting. A regression equation to describe sensory evaluation as a function of comprehensive quality evaluation was established as follows: y = 1.25x − 0.06 (R2= 0.871 3). In conclusion, the comprehensive quality evaluation model was able to accurately ref l ect the suitability of different lamb cuts for roasting, thus being useful to evaluate the quality of roast lamb.

lamb; processing; suitability; different cuts; roast

10.7506/spkx1002-6630-201715018

TS251.5+3

A

1002-6630（2017）15-0108-07

2016-06-19

公益性行业（农业）科研专项（201303083）；国家现代农业（肉羊）产业技术体系建设专项（CARS-39）；国家农业创新工程项目；内蒙古自治区科技重大专项；甘肃省科技小巨人企业培育计划项目（1504JKCJ151）

宋洁（1988-），女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。E-mail：songjiegs@163.com

*通信作者：张德权（1972-），男，研究员，博士，研究方向为肉品科学与技术。E-mail：dequan_zhang0118@126.com