崔文慧，王岸娜，吴立根

河南工业大学粮油食品学院 (郑州 450001)

山奈酚羟基糖基化对其与猕猴桃糖蛋白相互作用的影响

崔文慧，王岸娜，吴立根*

河南工业大学粮油食品学院 (郑州 450001)

通过多种方法研究了猕猴桃糖蛋白GP2与山奈酚、山奈酚-3-o-芸香糖苷之间的相互作用。确定其作用的荧光猝灭机理、猝灭率、结合常数和结合位点数；探究两种多酚对蛋白质二级和三级构象的改变。对两种多酚与糖蛋白的相互作用进行比较，研究山奈酚羟基糖基化对其与猕猴桃糖蛋白相互作用的影响。

糖蛋白；山奈酚；羟基糖基化；相互作用

猕猴桃因其具有较高的营养成分和抗氧化能力，被认为是极具利用价值的水果[1]。猕猴桃果实含有17种氨基酸，包括除色氨酸外的人体必需的7种氨基酸，其中蛋白质含量0.86%～1.85%、总氨基酸含量10.74～17.94 mg/g[2]。猕猴桃含有大量的多酚和维生素C，食用猕猴桃可以预防心脑血管和神经性等多种疾病的发生。山奈酚(Kaempferol)属于多酚中的黄酮类化合物，主要来源于植物山奈的根茎，人们已经从茶叶，椰子和其他绿色植物中提取出其纯品[3-4]。研究发现,山奈酚对肺癌、前列腺癌及胶质母细胞瘤具有较好的抑制作用[5]。大多数多酚类化合物都与葡萄糖或鼠李糖结合成苷,部分以游离状态或与鞣质结合的形式存在。山奈酚-3-o-芸香糖苷(Kaempferol-3-o-rutinoside)是山奈酚中一个羟基上的氢原子被芸香糖苷取代而成的山奈酚的双糖苷，目前对其研究较少。

多酚与糖蛋白的相互作用在食品生产和加工中较为常见，并且因为二者的相互作用会影响蛋白质和多酚的特性，因此受到了较高关注。……