肖争红

甘肃省产品质量监督检验东部分中心 (天水 741000)

浓香菜籽油加工技术和质量的探讨

肖争红

甘肃省产品质量监督检验东部分中心 (天水 741000)

研究了不同炒籽工艺和设备对浓香菜籽油产品质量的影响，重点分析了对油脂的酸价，过氧化值，甾醇，维生素E，脂肪酸组成的影响，并建立了工艺设备和产品质量之间的关系。

浓香型；风味；食用安全性

近几年，生活水平的提高改变了人们的消费习惯，市场上人们对油脂的风味、安全性的要求推动了油脂工业的发展。浓香胡麻油、浓香菜籽油和浓香葵花油的消费量与日俱增[1-5]。但是，笔者考察国内的浓香油生产工艺，小作坊占很大比重，特别是北方地区。调查部分消费者选择小作坊油脂而不选择调和油等产品的主要原因是对油脂不安全因素担忧，也有对油脂过度加工的担心，还有对风味的要求。目前，很多地区出现了土榨油消费增加的局面，当地消费者认为，土榨油用当地原料，或者用自产原料，原料来源安全，采用土榨工艺，不添加任何添加剂，油脂不精炼，保持了油脂的营养，土榨油具有浓郁的风味，也适合地方消费习惯。

但是，土榨油的安全也引起了学者和管理部门的担忧，油脂经过精炼虽然可能脱除了一部分有益物质，但是，适度的油脂精炼是提高油脂品质的重要过程，在油脂精炼过程中，磷脂的脱除，颜色的降低，烟点的提高都有效的提高了油脂的烹调性能，重要的是油脂精炼能够有效的脱除有害物质的残留如花生的黄曲霉毒素、塑化剂、农药残留等。……