王彦平，刘晓丽，钱志伟，孙瑞琳，古洋

(河南农业职业学院 食品工程学院，郑州 451450)

紫山药香菇营养酱的开发研制

王彦平，刘晓丽，钱志伟*，孙瑞琳，古洋

(河南农业职业学院 食品工程学院，郑州 451450)

以紫山药和香菇为主要原料，开发研制富含功能性成分的营养酱。通过单因素试验和正交试验确定了热烫温度、热烫时间、紫山药块和香菇块大小、大豆酱的加入量、紫山药和香菇质量比的最佳方案。结果表明：以热烫温度90 ℃、热烫时间60 s、紫山药和香菇切块大小0.5×0.5×0.5 cm3、大豆酱加入量20%、紫山药和香菇质量比1∶2为最佳工艺配方。经测定，此工艺配方条件下酱体中含有蛋白质19.5 g/100 g、脂肪6.8 g/100 g、多糖1.56 g/100 g。可知在此条件下能得到高蛋白、低脂肪、保健价值高、口感良好、香味浓郁的紫山药香菇营养酱。

紫山药；香菇；营养酱

紫山药(Dioscoreaalata)是薯蓣科(Dioscoreae)山药属(DioscoreaL.)一年生或多年生蔓生植物，又名紫莳药、参薯等，可食用也可作为药材入药，产于广西、江西、云南、福建、河南等地[1]。紫山药富含天然花青素、多糖、薯蓣皂苷、多酚、尿囊素等生物活性成分，因此具有抗氧化、免疫调节、耐缺氧、抗衰老等保健功能[2]。香菇(Lentinusedoaes)属担子菌纲(Basidaiomylets)口蘑科(Tricholomatalete)香菇属(Lenitinus)，又名香菌、花菇，俗称中国菇，药食同源，具有高蛋白、低脂肪，富含多糖、多种氨基酸和维生素的营养特点[3]，具有免疫调节、抗氧化、延缓衰老、抗癌、降血压、降血脂等多种生物活性[4-6]，并对糖尿病、肺结核、神经炎、消化不良等具有一定食疗作用[7,8]。紫山药质地脆嫩，香菇质地较韧，二者搭配口感良好，但到目前为止，未见以紫山药和香菇为原料研制营养酱的报道。本研究以紫山药和香菇为主要原料，开发研制营养丰富、保健价值高、风味独特、食用方便的营养酱，为紫山药和香菇的综合利用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

新鲜紫山药(温县产)、香菇(优质野生干制品)、大豆色拉油、豆干、调味品(黄豆酱、食盐、白砂糖、酱油、蚝油)、香辛料(干辣椒粉、鲜葱、生姜)，市售。

BS224S分析天平 德国赛多利斯公司；ST2106电磁炉 美的公司。

1.2 试验方法

1.2.1 一般营养成分的测定

对最佳工艺条件下制作的酱体进行一般营养成分的测定。粗蛋白的测定：常量凯氏定氮法，参照GB 5009.5-2010；粗脂肪的测定：索氏提取法，参照GB 5009.6-85；多糖的测定：苯酚-硫酸法、分光光度法[9]。

1.2.2 工艺流程

紫山药→清洗→去皮→0.05% NaCl水溶液浸泡

↓

香菇→清洗→去蒂→0.05%温盐水泡发→切块→热烫→风味调配→装瓶→成品。

↑

空瓶→清洗→消毒

1.2.3 操作要点

原料选择：选择新鲜优质紫山药及野生优质香菇。

紫山药预处理：紫山药在去皮时，先把外皮洗净，除去泥土杂质之后，入滚水中烫煮1 min。之后用刀由上而下轻轻划一刀，去除外皮；去皮以后，在1% NaCl水溶液中浸泡护色10 min。

香菇浸泡：干香菇用1%温盐水浸泡，去除其褶子里的沙粒和灰尘。

风味调配：一定量的大豆色拉油加入锅中烧开，加入一定重量的红辣椒粉小火炒出红油，用纱布过滤制得红油备用。取适量红油加入锅中烧开，加入葱、姜，炒出香味，倒入一定量的黄豆酱，炒出酱香，然后加入一定量的紫山药和香菇丁进行翻炒，加入几滴酱油，炒至香菇变软但紫山药仍保持清脆口感。保持小火，待汤汁变浓时，加入少量食盐、蚝油、白糖调味。

杀菌装瓶：灌装玻璃瓶洗净，蒸汽灭菌10 min后，将风味调配好的营养酱趁热装入，再加入少许封口香油，立即封口。

1.2.4 评价方法

采用感官评价方法评分，由10位评定人员评分，依据口感、色泽、香气、形态进行打分，评分标准见表1。

表1 紫山药香菇营养酱感官评价评分标准Table 1 Standard for sensory evaluation of nutritional paste with purple yam and mushroom

1.2.5 单因素试验

1.2.5.1 热烫温度对紫山药香菇营养酱品质的影响

热烫温度分别为80，85，90，95，100 ℃，紫山药和香菇配比为2∶1(紫山药150 g、香菇75 g)，热烫时间为60 s，紫山药和香菇块大小为0.5×0.5×0.5 cm3，大豆酱加入量为20%，对营养酱品质进行感官评定。

1.2.5.2 热烫时间对紫山药香菇营养酱品质的影响

热烫时间分别为40，50，60，70，80 s，紫山药和香菇配比为2∶1，热烫温度为90 ℃，紫山药和香菇块大小为0.5×0.5×0.5 cm3，大豆酱加入量为20%，对营养酱品质进行感官评定。

1.2.5.3 紫山药和香菇块的大小对紫山药香菇营养酱品质的影响

紫山药和香菇块大小分别为1×1×1，0.5×0.5×0.5，0.25×0.25×0.25 cm3，紫山药和香菇配比为2∶1，热烫温度为90 ℃，热烫时间为60 s，大豆酱加入量为20%，对营养酱品质进行感官评定。

1.2.5.4 大豆酱的加入量对紫山药香菇营养酱品质的影响

大豆酱加入量(按紫山药和泡发后香菇总重量计)分别为5%，10%，15%，20%，25%，紫山药和香菇配比为2∶1，热烫温度为90 ℃，热烫时间为60 s，紫山药和香菇块大小为0.5×0.5×0.5 cm3，对营养酱品质进行感官评定。

1.2.5.5 紫山药和香菇的用量配比对紫山药香菇营养酱品质的影响

紫山药和香菇配比为3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，大豆酱加入量为20%，热烫温度为90 ℃，热烫时间为60 s，紫山药和香菇块大小为0.5×0.5×0.5 cm3，对营养酱品质进行感官评定。

1.2.6 正交试验

依据单因素试验结果，设计出三因素三水平的正交试验，因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

2 结果与分析

2.1 紫山药香菇营养酱的单因素试验结果

2.1.1 热烫温度对紫山药香菇营养酱品质的影响

图1 热烫温度对紫山药香菇营养酱品质的影响Fig.1 Effect of blanching temperature on quality of nutritional paste with purple yam and mushroom

由图1可知，80～90 ℃范围内，紫山药香菇营养酱的感官评分随着热烫温度升高而增高，热烫温度为90 ℃时，感官评分达到最高分，超过90 ℃，感官评分反而下降。这主要是由于热烫处理一方面可以断生，一方面可以增加口感，但温度过高时，紫山药的脆度和香菇的韧度下降，从而影响口感和风味。

2.1.2 热烫时间对紫山药香菇营养酱品质的影响

图2 热烫时间对紫山药香菇营养酱品质的影响Fig.2 Effect of blanching time on quality of nutritional paste with purple yam and mushroom

由图2可知，40～60 s范围内，紫山药香菇营养酱的感官评分随着热烫时间延长而升高，热烫时间为60 s时，感官评分达到最高分，超过60 s，感官评分反而下降。这主要是由于热烫时间的长短，决定原料色素和营养素流失情况，时间过长会影响营养酱的口感和风味。

2.1.3 紫山药和香菇切块大小对紫山药香菇营养酱品质的影响

图3 切块大小对紫山药香菇营养酱品质的影响Fig.3 Effect of block size on quality of nutritional paste with purple yam and mushroom

由图3可知，紫山药和香菇切块大小为0.5×0.5×0.5 cm3时，感官评分达到最高分，但分数区别不显著，故选择3个切块大小进一步做正交试验。

2.1.4 黄豆酱加入量对紫山药香菇营养酱品质的影响

图4 黄豆酱加入量对紫山药香菇营养酱品质的影响Fig.4 Effect of amount of soybean paste on quality of nutritional paste with purple yam and mushroom

由图4可知，黄豆酱加入量在5%～20%范围内，紫山药香菇营养酱的感官评分随着黄豆酱加入量的增大而升高，25%时评分略有下降，故选择黄豆酱加入量在15%～25%进一步做正交试验。

2.1.5 紫山药和香菇质量比对紫山药香菇营养酱品质的影响

图5 紫山药和香菇质量比对营养酱品质的影响Fig.5 Effect of mass ratio of purple yam and mushroom on quality of nutritional paste

由图5可知，紫山药和香菇质量比在3∶1～1∶1范围内，紫山药香菇营养酱的感官评分随着质量比的下降而升高，故选择质量比在2∶1～1∶2进一步做正交试验。

2.2 紫山药香菇营养酱的正交试验结果

由表3可知，各因素对紫山药香菇营养酱感官评定结果重要性的顺序为RA>RB>RC，即紫山药和香菇切块大小>大豆酱加入量>紫山药和香菇质量比。最佳提取工艺为A2B2C3，即紫山药和香菇切块大小0.5×0.5×0.5 cm3、大豆酱加入量20%、紫山药和香菇质量比1∶2，此结果在正交试验中出现，为正交试验中的最高值。

表3 紫山药香菇营养酱的正交试验结果Table 3 Results of orthogonal test for nutritional paste with purple yam and mushroom

续 表

2.3 紫山药香菇营养酱的营养价值评价

通过测定，酱体中含有蛋白质19.5 g/100 g、脂肪6.8 g/100 g、多糖1.56 g/100 g。可见紫山药香菇营养酱中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，多糖含量丰富，是典型的低能量、高蛋白、高保健价值的营养食品。

3 结论

通过紫山药和香菇营养酱的单因素试验和正交试验研究，确定以热烫温度90 ℃、热烫时间60 s、紫山药和香菇切块大小0.5×0.5×0.5 cm3、大豆酱加入量20%、紫山药香菇质量比1∶2为最佳工艺配方，产品香味浓郁，口感脆韧结合，营养丰富，增进食欲，方便速食，便于携带。该工艺操作简便，易于实现工业化规模生产，为紫山药和香菇的精深加工提供了重要的技术参考。

[1]阮思莲,贺永朝,叶翌东,等.超声波辅助提取紫山药花青素的工艺优化[J].莆田学院学报,2015,22(2):48-52.

[2]王彦平,汤高奇,谢克英,等.紫山药主要活性成分提取纯化技术研究进展[J].食品工业科技,2016,37(17):356-359.

[3]何永,伍玉明,高红东,等.香菇营养成分研究进展[J].现代农业科技,2010(23):140-141.

[4]汲晨锋,岳磊.香菇多糖的化学结构及抗肿瘤作用研究进展[J].中国药学杂志,2013,48(18):1536-1539.

[5]Higashi D,Seki K,Ishibashi Y,et al.The effect of lentinan combination therapy for unresectable advanced gastric cancer[J].Anticancer Res,2012,32(6):2365-2368.

[6]岳磊,汲晨锋.香菇多糖免疫调节和抗肿瘤活性研究进展[J].亚太传统医药,2015(18):23-26.

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[9]王涛,朱晓伟,邵果园,等.正交设计法优选紫山药多糖的提取工艺[J].安徽农业科学,2015(34):62-64.

Development and Preparation of Nutritional Pastewith Purple Yam and Mushroom

WANG Yan-ping, LIU Xiao-li, QIAN Zhi-wei*, SUN Rui-lin, GU Yang

(School of Food Engineering, He'nan Vocational College of Agriculture,Zhengzhou 451450, China)

Take purple yam and mushroom as main raw materials, develop and prepare a kind of nutritional paste being rich in functional ingredients. The best program for blanching temperature, blanching time, purple yam and mushroom block size, amount of soybean paste, mass ratio of purple yam and mushroom is determined through single factor test and orthogonal test. The results show that the optimum technological formula is as follows: blanching temperature is 90 ℃, blanching time is 60 s, purple yam and mushroom block size is 0.5×0.5×0.5 cm3, amount of soybean paste is 20%, mass ratio of purple yam and mushroom is 1∶2. After determination, the paste under the conditions of this process formula contains protein of 19.5 g/100 g, fat of 6.8 g/100 g and polysaccharide of 1.56 g/100 g. The nutritional paste with purple yam and mushroom of high protein, low fat, high health care value, good taste, rich fragrance can be gotten under such conditions.

purple yam；mushroom；nutritional paste

2017-02-16 *通讯作者

郑州市普通科技攻关项目(153PKJGG424)；2015年度河南省高等学校优秀教学团队建设(河南农业职业学院食品营养与检测专业)；2014年度河南省高等学校“专业综合改革试点”项目(河南农业职业学院食品营养与检测专业)

王彦平(1983-)，女，讲师，硕士，研究方向：食品功能与营养因子。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.021

1000-9973(2017)08-0095-04