孙丰婷，张琛，胡乔迁

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

西红柿辣椒酱的研制

孙丰婷，张琛，胡乔迁

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

文章以新鲜西红柿、辣椒等为主要原料，研制出一款营养、美味且不添加任何食品添加剂的西红柿辣椒酱，根据正交实验确定最佳原料配比，并对其理化指标和微生物指标做了相应的检测，均符合相关国家标准。且产品具有色泽亮红、味道鲜香爽口、回味悠长的特点。

西红柿；辣椒酱；理化指标；微生物指标；国家标准

辣椒酱是一种比较传统的调味品，在我国有着悠久的生产历史。现今对辣椒酱的研究一般集中在较传统的调味功能上，而且市面上大部分辣椒酱都添加有食品添加剂，这无疑对其食用安全性有一定的影响。随着人们生活水平的提高以及对饮食保健的重视，越来越需要一款既营养又美味的辣椒酱。

辣椒，香辛料的一种，含有蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、多种维生素以及辣椒碱等营养成分[1]，有增加血液循环、驱寒祛湿、活血消肿、抑制肿瘤、抗菌消炎、止痛和减肥等作用[2,3]。梨，作为一种水果，脆嫩多汁，含有多糖、游离酸、果胶物质、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养物质和微量元素，有清热降火、润肺去燥、降血压、预防慢性疾病等作用[4,5]。西红柿，又称番茄，性微寒，味甘、酸，无毒，含人体所需的蛋白质、维生素、碳水化合物、胡萝卜素、番茄红素、有机酸等营养物质，有生津止渴、清热解毒、降血压、调节免疫力、保护视力、预防肿瘤、心血管疾病、前列腺癌、子宫颈癌和心脏病等功效。……