姚思敏蔷，单虹宇，于雅静，吕远平

(四川大学 轻纺与食品学院，成都 610025)

食品添加剂对黑果枸杞中花青素颜色稳定性的影响

姚思敏蔷，单虹宇，于雅静，吕远平*

(四川大学 轻纺与食品学院，成都 610025)

以黑果枸杞中的花青素为研究对象，以CIELAB色空间为研究方法，通过观察a*，b*和△E*值随时间的变化情况，研究了6种常见的食品添加剂对黑果枸杞花青素颜色稳定性的影响。结果表明：木糖醇和BHA会使花青素溶液轻微褪色；0.1%抗坏血酸会增加花青素颜色稳定性，高浓度抗坏血酸起到反作用；PG对花青素稳定性起保护作用；山梨酸钾和双氧水会破坏花青素类物质。

黑果枸杞；花青素；食品添加剂；稳定性；CIELAB色空间

黑果枸杞(LyciumruthenicumMurr)为茄科(Solanaceae)枸杞属(LyciumL.)，是多年生的野生灌木，为民族常用药材，多分布于西北及西藏等干旱地区[1]。研究表明:黑果枸杞富含黄酮、色素、多糖等多种活性物质，具有调节血糖、降血脂及抗氧化作用[2-4]。成熟的黑果枸杞含有丰富的花青素(Anthocyanidin)，享有“花青素之王”的美誉[5]。天然的花青素可以作为食品着色剂，适当地添加不会对人体产生危害，但花青素性质较活泼、不稳定，其稳定性会随2-苯基苯并吡喃阳离子结构的羟基化而降低[6，7]。同时，一些理化因子如温度、光、pH值、金属离子、氧化剂、抗坏血酸、糖及其降解产物会影响花青素的稳定性[8-10]。大多文献多以花青素保留率为评价指标[11]，无法说明具体的颜色变化情况，这些制约了花青素的加工应用。本文以CIELAB色空间[12]中的L*，a*，b*值以及色差值△E*为评价指标，探究6种常见的食品添加剂对黑果枸杞花青素颜色稳定性的影响，为天然色素的开发提供了依据。……