程 珊， 王稳航，*， 路福平

(1.天津科技大学 食品工程与生物技术学院， 天津 300457； 2.天津科技大学 生物工程学院， 天津 300457)



基于蛋白质交联的氧化酶特性与应用

程 珊1， 王稳航1，*， 路福平2，*

(1.天津科技大学 食品工程与生物技术学院， 天津 300457； 2.天津科技大学 生物工程学院， 天津 300457)

蛋白质交联属于蛋白质改性修饰的一部分，是重组食品与新型食品制造的重要内容。与化学交联、物理交联相比，酶法交联因其反应条件温和、不产生副产物、交联效果好等特点，成为最为容易接受的一种蛋白质交联方式。除谷氨酰胺转胺酶外，一些氧化酶也被证明能够在蛋白质分子间形成共价键而形成交联。介绍了目前应用较多的酚氧化酶(酪氨酸酶、漆酶)、过氧化物酶以及赖氨酰氧化酶的酶学性质、交联机制等，并对其在食品蛋白质交联中研究现状以及潜在应用进行总结与展望。

氧化酶； 蛋白质修饰； 氧化； 共价交联

随着食品材料科学研究的快速发展，对蛋白质交联研究逐渐增多[1-2]。蛋白质交联是指通过一定的化学试剂或催化剂，在蛋白质内部多肽链之间(分子内交联)或蛋白质之间(分子间交联)形成共价键。在蛋白质形成共价键的过程中，根据反应方式可以分为化学交联、物理交联和酶法交联。与化学交联、物理交联相比，酶法交联因其反应条件温和、不产生副产物、交联效果好等特点，成为最为容易接受的一种蛋白质交联方式。目前，已证明蛋白质中有几个酶交联的重要活性基团如谷氨酰胺、赖氨酸、酪氨酸和半胱氨酸残基等。……