周松芳

一、三千年变局：从店小二到女招待

谈论民国饮食，最大的时代变迁之一，是从店小二到女招待的转换。这方面，老板表现最积极，文人笔触最敏感。

中国传统，男耕女织，男主外女主内，女人不抛头露面到外面干活，否则就是沦落风尘了；当时一些作者在报章上撰文，谈论历史上的所谓的女招待，实际上也就是妓女，或皮肉之倡，或歌舞之伎。像《玲珑》1936年第11期的《女招待诗》说：“女子当垆应以卓文君为始，至今则称为女招待矣。”这卓文君，只是特例，而且是卓文君的故意之作，以使祖父引以为羞，乖乖拿出钱来，供养她与司马相如这一对私奔男女，达到“啃老”的目的。再者，卓文君既敢寡妇私奔，在当时社会情境下，已形同娼妓，当垆卖一回酒又如何？又说：“晋唐此风不替，香动一时，如李百药《少年》诗云：‘少年飞翠盖，上路动金镳，始酌文君酒，新吹弄玉箫。少年不欢乐，何以尽芳朝。千金笑里面，一搦抱中腰。挂冠意惮俗，迎拜不胜娇。寄语少年子，无辞不路遥。可知古人早知玩女招待矣，今人又何叹世风之不古哉。”这里面的女招待，当是妓女，绝不类同于后世的女招待。

倒是《宇宙风》1937年第34期因明《历史上的女招待》，举例确切许多。他一方面为卓文君是老板娘，并不是女招待，但认为女招待的出现也不晚于东汉，举的是张衡《南都赋》的例子：“侍者蛊媚，巾堢鲜明。被服杂错，履蹑华英。儇才齐敏，受爵传蚬。”笔者以为这是贵族的家侍或曰家伎，与后世的女招待无涉，还不如卓文君像女招待。不过其再举李白《金陵酒肆留别》说：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长？”则甚有道理。并说：“胡姬显然是‘异国情调，吴姬才是‘本地风光。”其又举孟元老《东京梦华录》中记载：“凡京师酒店门首，皆负彩楼欢门，入其门一直主廊，约百步，南北天井两廊，皆小阁子。向晚，灯烛焚煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。则又视妓女为女招待了。当然，这种认识，有其现实的基础，就是当时许多人，还是把女招待当妓女看的。

话又说回来，“吴姬压酒劝客尝”，这“本地风光”的吴姬，也还有妓女的嫌疑，还是像后汉李延年《羽林郎》中“昔有霍家奴，姓冯名子都，依倚将军势，调笑酒家胡”那“异国情调”的“酒家胡”，是实打实的女招待，也可视中国女招待的真正起源。其实胡姬当垆，也并不多见，宋代大诗人大书法家黄庭坚的 《奉和文潜赠无咎以既见君子云胡不喜为韵》就说：“但见索酒郎，不见酒家胡。”而近现代的女招待，近源倒也还是“酒家胡”——从西方传入，最初在租界内出现，租界之外，始见于1920年前后的广州。而据东山先生1940年代末所撰的《四十年前的女子茶档》，香港在1910年前后即出现茶楼女侍，适证女招待之自西徂东，首先在最西化的殖民地香港登陆：

现在，女招待已成为一种正当的女子职业，每一间酒楼茶馆、餐室，差不多都雇有女招待，招呼人客，这已是一种风气，许多人以为香港的有女招待，是近十余年间事，殊不知远在四十年前，即已有女招待出现，不过当时风气闭塞，人们的头脑古旧，思想腐化，对于这种女子职业，认为是靠以色相招徕，伤风败俗，莫此为甚，对于当炉红粉，不分皀白，强指为淫女荡娃，致使洁身自爱的妇女，相率敛迹，不敢把盖提铛，出现人前。而在当时，确实也有一些不知自爱的妇女，以提壶为名，卖淫为实，授人以隙，资为话柄，结果，这种女子职业，便如昙花一现，瞬即幻灭，直至后来风气一开，约在距今廿年前，女招待始再重现色相，在各茶楼酒馆，提壶奉巾，殷勤服役，以迄今日，遂和男性侍役，并肩执业，同等操作。

女子献身提壶工作，是开始在一九一O年，即清宣统二年，那时西营盘第四街有所谓“茶档”出现，这种茶档主要的营业是卖茶，兼售一些饼食，像现在的茶楼一般，但是主持茶档的并非男性，却完全是由妙龄女郎负责，她们打扮得花枝招展，在華灯初上的时候，就坐在茶档那里，等候客人光临，所以有“女子茶档”之称，她们所售的也叫作“大姐茶”。这些女子茶档的营业，无不卜昼而卜夜，每当夜候，附近的男子们时间，就联群结队，相约往饮“大姐茶”去，那些当炉红粉，个个都擅长口才，伶牙俐齿，谈笑风生，引得那些狂蜂浪蝶，每晚如蚁赴羶，拥集茶档那里，泡一壶龙井或水仙，叫一两碟饼饵，就坐上几个钟头，尤其在暑热天时，那些女子茶档更加营业鼎盛，每个提壶大姐，都忙个不了，她们周旋这些客人间，必须面面俱圆，八方玲珑，否则，在茶客间，往往就发生拈酸吃醋，争风吵架的事件，凡到那里喝的，俱是年青的小伙子，他们醉翁之意不在酒，而在乎山水之间，他们是抱有猎艳的目的而来，每个人的心目中都有一个对象，企图在浅斟低酌之间，运用一些手腕，甜言蜜语，获得对方的垂青，得偿他们的大欲。

那些经营这种茶档的女子，其中当然大多数是为着赢利，才肯抛头露面，笑脸迎人，招呼周到，但也有少数和一些受雇充当女侍的，他们有些是新寡文君，有些是怀春少女，也有一些是贪图金钱快乐的淫娃，春花秋月，心怀荡漾，经不起异性强烈色情的挑逗和诱惑，初时虽然只不过口角生风，打情骂俏，但不久，则愈弄愈凶，她们在众目睽睽之下，任由色胆猖狂的男子，捏面握手，恣情调戏，驯致路人侧目邻里讪笑，她们依然无所畏忌，致有女子茶档是私寨，喝大姐茶是打水围的流言，风流艳事，愈传愈广，有心世道者纷纷抨击，认为女子茶档是卖淫的场所，有伤风化。后来港政府以舆情如此不满，经派员调查，也认为伤风败俗，遂下令禁止，这种女子茶档由此便寿终正寝，销声匿迹，风流云散。（载黎晋伟主编《香港百年史》，香港南中编译出版社1948年出版，第137页）

而在百货业使用女售货员，则更早于茶楼；孔言的《女售货员小史》说始于1900开业的香港先施百货公司：

商店用女职员之风气，近年始吹到香港。数十年前，女子固不肯抛头露面出而执役，商店亦无雇用之者。香港商店之雇用女职员，当以先施公司为鼻祖。

先施公司开业之初，原设何东行侧，规模不大，普通洋货店而已。总理马应彪为澳洲华侨，颇好模仿西人习尚，首先雇用女子卖货员，藉以招徕顾客。推其时风气未开，妇人女子都深闺静处，遇陌生男子 ，辄含羞答答，避之若浼，先施公司竟雇佣女员，无怪轰动一时，市民称异，公司门前，不期而集者，凡数百人，皆呆看店中之女职员，驱之复来。继且传遍全市，来看女职员者川流不息，围得水泄不通，气得些头脑新颖之总理哭笑不得，乃往投诉华民政务司，请设法维持秩序，免碍生意。结果华民政务司蒲鲁贤派出更练四名，到公司轮流守护，但公司不能禁人进内游览，更练亦无权将之驱逐，马氏又请政府开导群众，当时华民政务司总文案为中国老学究区凤池，深知中国社会习惯，一时不易改革，勉强而行，更恐闹出笑话，因劝马氏暂时搁置雇佣女卖货员之计划，马氏然其说，立将女员遣散。后来风气渐开，女职员已不为众异，今则百货商店几无一不有女职员者矣。（载黎晋伟主编《香港百年史》，香港南中编译出版社1948年出版，第137页）

从此，中国饮食业服务业以至百货销售业，一步步由店小二时代进入女招待时代。但是这种饮食业服务员性别角色的转换，在整个民国时代，都充满争议，个中情形，十分耐人寻味。

二、吃女招待

女招待取代店小二，是与国际接轨，也是时代的进步，到了新中国成立则最为进步，进步到饭店酒楼中几乎见不到店小二，都是由改称呼叫女服务员的“女招待”在干活。只有到了开放改革，一些高级涉外酒店，为了接轨新的国际，才又陆续起用“店小二”，可此时的店小二，已是非同凡响，多半是大学生，像北京的建国饭店，据说还招了男研究生。笔者因为专业的关系，当年也到某高级宾馆当过一段见习男招待，客人一看是个男的，就说“是大学生吧”。当然，现在进一步接轨，则真正平权男女招待无所谓了，许多男孩还不愿做招待呢，不像当年为了保住店小二的饭碗，拼命打压女招待。

物以稀为贵，当初女子作招待，确实非但金贵，足资招徕，带来生意。如此，文人就来戏了，曾写过最为流行的歌词之一的《教我如何不想他》的大语言学家刘半农教授，也用其语言的天分，捕捉了时代的流行潮头，提出了“吃女招待”的概念；原文遍寻不获，《北洋画报》1934年1087期湘如的《说女招待》可为佐证。他说刘半农有一篇文章曾说过：“吃馆子中之酒饭曰吃馆，此新语也，然有可以比拟者，‘听梅兰芳谓（听）梅唱之戏，‘写黄山谷谓写黄体之字，语言求简，故取其重而舍其轻耳。最近又有‘吃女招待之语，则新之又新，无可比拟矣。” 一招鲜，吃遍天；女招待是鲜招，当然会有收获，而且从租界到华界、从广州到上海，从沿海到内地，屡试不爽。而在大众传媒上，因为刘半农的提倡，“吃女招待”的说法也不迳而走，《妇女新生活月刊》1936年第1期《女招待》说：“关于女招待的新闻，在报纸上登得特别多。”而且说有女招待的茶馆餐厅茶价特别贵，是典型的“吃女招待”。比较好玩的一则吃女招待的故事，说南京的醉生缘酒楼因雇用的女侍章丽丽酷肖民国秦淮四小名妓之一的曹俊佩，社会上纷传要去“吃曹俊佩”，因而生意火暴。这章丽丽出名后，顺势出来与人合伙开店，老板兼做招待，反倒并不见佳，看来老板娘还是不如女招待好“吃”：“做这种劳什子的老板，反尔不及当同人来得写意呢！”（老夫《往事秦淮说女待》，《大地周报》1947年第96期）

江南是传统文化渊薮，女招待相对后起，然江南女子，多秀色可餐，自是大有后来居上之势。《妇女月报》1936年第7期时新的《闲话杭市女招待》说：“操业（女招待）于杭市者，其籍贯杭市、杭县、绍兴者为最多，诸暨、海宁者次之”——这些本地女子，容颜修饰，自是不同于乡野村姑，也自有“色不迷人人自迷”的范儿。比较而言，南京风头更劲。《玲珑》1936年第44期《南京的女招待一天盛过一天》说：“有人说今年南京市可谓‘女招待年，说来也不错呢。”“现在京市女招待之大重要，在夫子庙及新街口，她们大半是上海聘来，南京的特殊女子职业，除了歌女外，便是‘女招待。女招待在首都（南京）已有四五年的历史了，那时只夫子庙一两家酒家，有几个被目为希奇的女招待，专司搬菜换碟之事，营业之盛，为当时所少有。后来女招待便一天扩大一天起来，因市面的发展，肉的引诱也蔓延开来，女招待又增加了不少，差不多每一家酒菜馆内，均设有女招待，以号召一般吃客。”

而由“吃女招待”，还引出了准女招待的奇闻轶事。如何“准”又如何奇？《北洋画报》1931年616期蜀云《准女招待》说：上海澡堂别出心裁，以故宫太监充任女浴招待，是为“准女招待”。

三、男招待掐架女招待

十九世纪后半期，随着国门洞开，洋货倾销，中國几千年来男耕女织的传统受到极大破坏，沿海尤烈，加之城市扩张，妇女就业问题突出，而产业转换及商业竞争的加剧，招工也是一个问题。如《玲珑》1934年第36期以读者（黄蔓云）来信的形式，提出《女招待是卑贱的职业吗？》，认为活要有人干，做女招待是天经地义。《玲珑》1935年第32期以《一个（北平）女招待的自述》（何麟凤），提出同样的问题，认为自己的能力也止于此，而受社会卑视，实不公平。所以，《玲珑》1934年第8期陈碧霞的《关于取缔女招待》，认为与其取缔女招待，不如“严厉对付雇主”。而《女声》1934年第5期萍的《取缔歌舞团与女招待》则说：“在大学生尚且失业的北平社会，（取缔女招待）叫她们白白地饿死吗？”

相对而言，广州的情况就要简单得多。1925年5月13日广州民国日报阿翔的《廿年来广州茶楼进化小史》说：“民国九年，各茶楼多用女招待。”表明1920年以前，服务业已广泛使用女工，而海外汉学研究显示，在缫丝、棉纺等产业，更是早已大量使用女工；坊间以1920年代初广州平权女子茶室开女侍先河，殊为不然。然而，在那些新兴工厂中如何使用女工，是没有多少人去理会的，而在茶楼酒肆使用女招待，则惹起轩然大波，这一方面有风俗习惯的道德调适问题，在广州这样先行开放地区，更重要的是它动了店小二们的奶酪。

在1920年前后广州茶楼试水女招待的时候，店小二们也还跟着起哄，妇女组织一出面较为轻易就把问题解决了，赢得了口碑。但是，到了三十年代中期，矛盾变得日益突出。如《旅行杂志》1937年第2期有一篇《粤汉铁路旅行记》说：“广州市男女职业的纠纷，现在还是个难以解决的社会问题，其中尤以茶楼酒肆的招待一职，纷扰最大。原因是都市上集中的人口本来已经很多，欲谋一业，颇不轻易；近年以来，茶楼酒肆，多雇用女子充当招待以广招徕，群见女子招待，果然顾客有如逐臭之蝇，生意顿然兴盛，于是群起效尤，将男子纷纷解雇，另择年青女性充任。”《市政评论》1935年第15期《广州女招待的职业慌》也说到了这一点：“广州全市各酒楼茶室，近数月来，因营业清淡，先后雇佣女招待，但原有男茶役工友，竟被淘汰，生活顿受影响”。这下可真动了“店小二们”的奶酪了。很显然，这完全演变成了男女劳动纠纷。广州的茶楼，由于长期发展，在老板这边，建立了“公会”组织，在工人这边，建立了“行会”组织，而“行会很严，内部组织坚密，在社会上颇具势力，被解雇的男工，既感失业之痛，即尚得幸免的，也颇有岌岌不可终日之势，遂结合反对店东雇用女招待。二十三年夏，茶楼酒肆，因雇用女子招待，致遭男性搅毁者，日有数起；一般顾客，亦大觉有危及自身之势，避不敢往。乱扰数月，无法调解，后规定男女工比率，不得越出范围，始渐告平息。” 《广州女招待的职业慌》说得更具体：“经向社会局请愿，由社会局与各酒楼茶室磋商，议定雇用职工办法。”

但是，此时女招待已坐大成势：“惟全市女招待，认为所定办法，纯系庇护男性工役，苛刻女工，遂经联合，于上月二十六日，假妇女协会召集临时紧急大会，决定齐赴社会局大兴问罪之师。”真是牛气。再看其言行，让今天的女服务员都汗颜：“至社会局时，径入会客室，要求局长出为接见，当由秘书邝承泽代表局长向全体女招待解释……语未终了，当时呼打之声不绝……拍台敲窗，一场大闹，并提出口头请愿之两种要求，第一取销订各酒楼茶室雇用男女工役之办法，第二力争男女平权，并予特殊之保障，否则仍有手段对付。”僵持两个多小时之后，惊动了国民党“广州市委”（市党部），“特派委员会黎醒亚至该局调处，女招待始退出，一场风波，方告平息。”（《广州女招待的职业慌》）“现在茶楼酒肆中，男女招待均有，即是那时规定的结果。”（《粤汉铁路旅行记》）经过一番斗争，终于做到男女劳动平权了。

四、女伶胜女侍

中国自古以来，就食色并举——食包括饮，色则包括声，饮食要配声色，上至王公贵族，下至庶民百姓，莫不如此。在上者，正规的宴饮要按规格配伎乐（孔子的“八佾舞于庭，是可忍，孰不可忍”即指此），并由此产生了官家的伎乐制度；民间则由原始的“手之舞之，足之蹈之”，发展到后来请个草台班子搭台唱戏助兴。佐酒侑欢，猜枚行令，还是中国古典的词的重要起源。所以，在这种大的历史文化传统中，在广州茶楼的发展史上，渐渐的有了唱女伶；而在晚清民初的政治与文化变革中，这种唱女伶，却又曾饱受争议，胜于女侍，故略陈一二，“亦以助饮食之兴”。

我们先看看外人的观感与想象。野平先生的《关于“饮茶”》（《西北风》1936年第14期）说，广州茶楼的“吃”则尽善尽美了，“但总还缺乏一个家伙，那是孔老二的民生二大原则（按：食与色）之一，究竟是美中不足！乃有一位老板利用红粉当炉，后来它的生意分外兴旺，效法的自然不少。于是啥子‘女职工皇后，什么‘闺秀的女招待，闹得满城风雨，鸡犬不宁，有几间高等的茶楼别出心裁，日夜请女伶唱曲，茶价虽是特别增加，‘醉翁们都满不在乎。”野平先生究是外人，其说法有道理，但有不严谨的地方。首先，前面我们介绍过了，女职、女招待是比较现代的产物，因此其产生，是在二十世纪的二十年代前后，而广州茶楼的唱女伶，乃是与传统一脉相承的，故其早在辛亥革命后，随着茶楼发展到一定程度（有场地规格也有能力请女伶了），兼之革命见气的“怂恿”，便顺势登上了广州的生活舞台。这一点，民国广州老饕张亦庵先生的《茶居话旧》（《新都周刊》1943年第22期）说得最清楚明白：“茶居与茶室有一个不同之点，就是原始时候的茶居是没有女侍的。”即使“辛亥以后，风气大开，茶居业虽然格于向来的习惯，没有招用女侍”，“可是他们却创立了‘唱女伶的办法为号召”。广州人真是聪明！

“所谓唱女伶者，在茶居之前设歌坛，每日定时有女伶歌唱，笙歌弦管，嗷嘈满座。”而这种茶楼女伶，与传统的伶人唱戏是不同的，“不一定是登台唱戏的坤伶，有许多只是专走茶居卖唱的，仿佛今日的歌星，不过她们唱的是旧式戏曲，因为当时尚没有所谓流行歌曲的产生，电影歌曲更没有”。待到有时，已是上海粤菜馆的新都时代。“有好几个女伶是以茶楼卖唱而成名的，如月儿、燕燕、徐仙柳、小明星、张玉京、妙生、宝宝、黄佩英等都是以歌唱的技艺风魔一时的，而且大都是货真价实的凭其技术而成名，而并不为了年輕貌美。”就像现在许多歌手是酒吧歌厅歌手出身一般。因为唱功好，“她们有些已经是徐娘老去了，可是仍然有着许多人对她们歌唱的技艺十分敬佩、眷恋。”这就是“唱女伶”的魅力。在黄行看来，“夜晚饮一顿茶，听瞽姬，看女伶”，那是连肝胆都舒服的——“更觉疏肝了”。这种“味道”，更是让外人神往：“在较大的茶楼里，还有‘女伶度曲以供茶客的品评，从前是瞽姬的，于一口一口的吃喝风度之上再加以锣鼓的喧闹，管弦的呕哑，歌声的嘹亮，奇形怪状的形形色色，不禁令看官们有悠然神往的趋势了。”（《进庐杂缀·饮茶》，广州《民国日报》1925年7月18日第四版）

张亦庵先生的《茶居话旧》说：“唱女伶之风，曾盛行于广州及香港。”这种盛状，有一首竹枝词表达得很恰切：“米珠薪桂了无惊，装饰奢华饮食精。绝似歌舞升平日，茶楼处处管弦声。”吴家盛的《广州通信》（《十日谈》1933年第6期）也很经典地表述过。他先说广州人上茶楼的盛况：“上茶楼是广州人——不，广东的整个生命之表现！那茶楼上你就明白广州人之为广州人也！要是一天不上茶楼！——早六时至九时，下午十二点至三四点，晚五六点至十二点，大开茶锅，请你喝，自然广州的喝是小盖儿碗，一点点喝，没有大壶作牛饮的，而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可！”再曲终奏雅、画龙点睛道：“——就要坏（一定要有女伶）。茶楼有女伶唱那些公子订终身的事。犹之乎各地之大鼓唱书，女人是生命之中坚，信然！”

只可惜的是，“上海的广式茶居至没有行过”，上海的茶居更没有盛行过。广州有时被人目为保守，但“地势使之然”，在许多方面，还是走在前面，也走在上海前面。前面说过女侍与女工的问题，如今“唱女伶”也是。上海可以在歌厅夜总会里唱，但不太兴在茶楼里唱，在茶楼里唱的，还是得等到新都饭店起来后，才开风气之先：“只有现在新都饭店的茶座里的新式歌唱仿佛近似，而一新一旧，风味究有其不同之处，这是由于时代的限制使然的。”新都饭店是充分吸收饮食娱乐新元素的代表，代表一种新兴的力量。看来，新力量还是好的。

更能代表新力量的，是咱们共产党人。下面的这一手笔，不出自我党，也出自进步人士。卫理的《饮茶在香港——吃在香港之一》（《茶话》1947年第22期）由广州茶馆的唱女伶启发，谈到茶馆的改造：“记得早几年前，有些教育家主张将茶馆改做进行民众的社会教育的场所。在抗战期间的重庆大后方，像沙平坝的学校区里，茶馆就是变相的民众教育场馆，灌输着正当的娱乐，有演唱经文人改编抗（日）救（国）说书鼓词，有发表国事的主张，使民众在消遣之外，得到许多知识。有一只传遍大后方的‘茶馆小调就是那一时期的产物。”

这一趟，广州是没有赶上的——这是广州的保守性，或者说广州不可能永远是娱乐时尚的急先锋，有时也要歇一歇的。也对。因为再过了几十年后，开放改革的门一开，广州的茶楼酒肆，不就率先引入驻厅歌手，率先掀起卡拉OK的潮流，并因此影响到流行音乐的发展，开创了中国流行音乐的新时代吗？这一切，实可视为中国深厚悠久的“佐酒侑欢”的风雅传统的隔代承续，广州茶楼当年的“唱女伶”，无论如何是值得珍视的不可或缺的一环。

五、“女博士”原来是茶娘

在中国两千多年的传统中，凡与知识文化有关的，莫不是毁誉参办。“博士”头衔，最能说明这一点。最初设立博士之职“以备顾问”的，竟是“焚书坑儒”的秦始皇，而拿博士帽当尿兜以示羞辱的，却是大汉高祖刘邦。当年我们将西洋的DOCTOR译作咱们的“博士”，或许已经有了这历史的双重意涵：今天我们一方面官员也要混顶博士帽，另一方面却又视博士为贱夫走卒——俗语说：“博士狗，满地走。”

在饮食文化史上，也有这种滑稽事儿。最有名者，当属唐的茶圣陆羽。陆羽一方面被唐德宗面奉为“茶博士”，另一方面又因富室豪客以“博士”相羞辱，乃至愤而作《毁茶论》。从此世风日替，到了民国，这茶博士的头衔却已无关乎品茶，而是戴到了茶楼企堂倒水抹桌收银的伙计身上。而细想之下，戴在伙计头上，也有许多正面的含义。比如说，我们今天在川菜馆里还可见到的伙计提着一只长嘴的壶，远远地往你面前的盖碗里倒将过来，初初多数还怕滚水烫着自己——这确实显示出了本事。可民国时期，咱们广东茶楼里伙计提的可是厚重的铜壶，装满水得八九斤，那更有本事。再者，在很长一段时间里，茶楼消费是按银本位计算的，伙计报出的数是几分几厘银子（最初的广东茶楼称“二厘馆”，即一次消费只须二厘银子，因而得名），而顾客付的是几元几角，这个折算过程，也需要本事。因此，称茶楼企堂为茶博士，实可视为一种正面的比喻。

可是，当“女博士”登场以后，情形就大为不同了。上海开埠，特别是划定租界后，租界内的一些鸦片烟馆，自然可以不顾咱们的传统习俗，雇佣一些女子当堂倌，以为招徕；其实不少本就是烟花女子的转行。后来，这些烟馆，为了生意的需要，兼营起茶饮的生意来，顾客面扩大了。其中不少顾客，就是冲着这些由堂倌转行的茶娘去的，一方面可以饮茶，另一方面兼餐秀色，有时还可以真来一手。当此之际，也有些好色之徒，便将原来伙计的茶博士的头衔，移到这些茶娘头上，恭之为“女博士”。而这女博士的头衔，终于触动了官家的神经，引发了华洋与官商的正面冲突，并于1892后爆发。因为无关洋人大局，自然官家得了胜，这风气也就压了一压。

时光到二十世纪的二十年代，广州不愧为改革开放的前沿地带，据1925年5月13日广州《民国日报》刊登的阿翔的《廿年来广州茶楼进化小史》介绍，有一家名字叫做“文雅丽”的茶室，竟然在租界之外，公然地使用起“女博士”来，并取得了很好的商业效果，从而引发同行纷纷效仿；官家因此大为慌恼，却也奈何不得！为何？那是咱们的广州“女博士”，可不同于上海的“女博士”。欲知详情如何，且待下篇分解。

六、“女博士”：广州胜上海

广州茶楼雇佣“女博士”，虽晚于上海，然而在租界之外，却是最早的；据阿翔《廿年来广州茶楼进化小史》（广州《民国日报》1925年5月13日第四版）记述，当在1920年代以前：“民国九年，各茶楼多用女招待。”这要比香港和上海早上十几年。香港是在1925年6月省港大罢工爆发，茶楼酒家工人离港返穗，至1927年10月事件平息，一时招不到人，才又学着广州茶楼招“女博士”（其实早开先河，后因故停顿，前已有叙）；较之北京，就更不用说了。说广州“女博士”的风光，就像十几年后香港出现的“女博士”，被认为是香港女性走入社会的先驱一样，广州的“女博士”不仅成为各茶楼的招徕，关键还得到了女性或曰女权团体的认可。当时就有一名叫大娣的商人，借助五四运动后初兴的女子实业运动，以女权平等为旗号，在“永汉路附近高第街对面首创一家平权女子茶室，继又在十八甫开设一家平等女子茶室，由麦雪姬主持工作”，从业者全部为女性。

然而，就如前面所提到的广东保守士人曾要行檄捉拿南游的胡适博士一样，广东在社会文化上确实并存着保守与开放的两极。大娣的茶室甫开，旋即因有伤风化被迫停业。其实，当时的这种茶楼风化，就如同今日的发廊风化，固有许多发廊藏污纳垢，暗地里有色相的买卖，有的甚至就是变相的淫窟，但总不能禁绝发廊有女服务员吧。所以，当时就有律师出面抗争。而1922年当局对一瓯茶室雇佣“女博士”的罚款处罚，竟引发了女界联合会的集体抗议，领衔者则包括廖仲恺的夫人何香凝以及炙手可热的汪精卫的夫人等。有这种人物出面，“女博士”们不可谓不风光的。此后，在广州，这种“女博士”或者更广泛一点说女招待的存废之争，虽也几起几落，但大的趋势总是越来越开放，也越来越规范。

反之，上海的“女博士”及女招待，或者由于“根不红，苗不正”，至始至终，颇予人口实，未曾好好地抬起过头。刚开始时，就有《上海竹枝词》嘲讽道：“是谁作俑紊风规，博士头衔到女儿，新式茶堂阵百戏，令人迷惘夜归迟。”后来稍微开放一点了，茶座女侍不再称为“女博士”，却仍被置换称为“玻璃杯”，还是把她们当花瓶使；而真正的“男博士”，也有了新的称谓——热手巾——退居幕后给“玻璃杯”茶娘们绞热手巾，由茶娘送去给顾客。有问题的是，上海的时尚，竟然乐意于此，并因此产生了许多“玻璃杯”爱情故事，而当时的文学刊物或者报纸副刊，也还跟着推波助澜。

这种风气之下，上海的“女博士”們如何抬得起头？《上海妇女》1938第2期一篇《战后上海女招待的生活》对当时“女博士”的境遇作了广泛描述，作者沈斆还曾特地到“永安百货”上的“天韵茶楼”采访，得出的结论是，当时做“女博士”“与当卖淫妇，所差的只是程度而已，实在不相距多少”；那咖啡馆里的“咖啡博士”得名“夜玫瑰”，也就真如同流行歌曲所唱的一般了。这种地位，岂能与咱们广州相比？而永安百货，雄冠上海滩，老板还是咱广东人呢！

七、南国茶花分外香

我们说广州茶楼的“唱女伶”是一个正面的传统，是因为它具有时代的先进性，这种时代的先进性源于饮食与时俱进的时代要求，就像我们前面讨论的粤菜新时代一样，是因为时代的进步，逼迫它充分吸收西方和社会上一切新的合理元素。对此，我们看看与“唱女伶”传统相映衬的，广式茶楼酒店的新式女服务员的风采即可明白不少——她们可是让许多人发出过惊叹的时代新骄。

先看比较一般的评价。魏修的《饮食篇》（《小天地》1945第5期）说起广州文园的女服务员：“文园，是广州之贵族酒家，建筑得非常雅致，房室居群树花丛之中，推窗望去，一片花草亭榭，美景如画。该店菜肴调味之佳，亦可谓首屈一指。且有侍女如云，个个如穿花蝴蝶般往来于筵席之间，增加‘雅兴不浅。不过售价亦较他店为高。”广东女子向来不以美艳称，可文园的女服务员给人的印象却不赖。

以新派著称的上海粤菜馆新都饭店的女服务员，则开始引来赞叹了：“男女侍者约二百人，女侍者都经过严格的挑选，决非如别的酒家任人介绍的，新都的女侍决不容许任何人介绍，她们须合乎标准的体格，体重须在九十磅至一百十磅以内，体高须合五十五吋至六十吋，腰围二十吋至二十五吋。当时有四百余人应试。结果只考选二十二人。所以，她们都具有实践以上的程度，美丽，温文，细致，殷勤服务，人人满意。”（戈正璧《大饭店》，《大众》1943年第4期）

而《旅行杂志》1936年第9期邵雨湘的《粤桂纪游》说到金龙饭店的女服务员，那就由赞叹进而仰慕了：“金龙之女侍，尤不得不特为一提，颀然而长，态度活泼，招呼周到，而神情则异常严肃，有端庄气，对于自己职务，亦深感神圣，与吾人日常所知之女招待、女堂倌，轻佻浮薄，自甘堕落者，不可同日而语。姿态朴素而整洁，虽仅御蓝葛衣裤，不裙不旗袍，却匀贴有致。”

至于《上海生活》1930年12期胡为的《茶经外章》，谈起广式茶楼菜馆的女服务员，则更进一步，由仰慕而神往，夜夜想做高唐神女之梦了：“南国风味的茶室，其引人留恋情调的是南国的姑娘（一般人口头称之为茶花）。”大约作者此时身处异国，因而生发一种别样的感慨：“茶花，我平常的一种观察，使我增重了故国的感慨。因为茶花多半是南籍的，南国的姑娘，她们总是静默的，没有话，隐隐在眉际流露也的是在怀念他们烽烟笼罩下的南国吧！”在这里，作者将他们上升到了某种国家象征的高度，这种提升，也是让人感慨的。因为这种提升，“高唐神女之梦”也变得庄严神圣了：“茶花，南国的姑娘，她们是当家姬吧！我每次看他们娉婷走过的时候，我佩服，她们并不是不高尚，拿双手来仆仆工作，交换她们的食粮，我看出，当她们走过的时候，具有一种娉婷的庄严。”

有这样的服务员，难道不是时代的骄傲？有这样的服务员，难道粤式新型酒菜馆不能像戈正璧先生所说的堪称伟大的事业？有念及此，更觉“南国茶花分外香”，她们最是粤人的骄傲！

八、飞上蓝天变凤凰

女招待在传统中国，是一件至为纠结的事。在沿海相对开放发达地区，渐渐将女招待视为一种正当职业，而且当局都在努力通过职业培训与管理消除戴有色眼镜者眼中的“不正当”。如《社会改造》1930年第2期《对于北平女招待我们应有之认识》，提出要改变观念正确对待女招待：“女子招待之本身虽无所疵议之余地，而其环境却有注意之必要。所谓环境非他，就是那与女子招待最接近的雇主和老板们的观念。”《玲珑》1931年第25期杨雪珍的《“女招待”——活招牌》也认为正确对待女招待，乃是培植妇女职业发展的需要。这些吁求，终于得到官方的回应。如《妇女月报》1937年第1期《杭市女招待施行礼节训练》载：“（本刊十二月七日杭州电）杭州市政府为彻底革命恶习，并使女子真正得到职业计，将杭市现有之女招待，重行登记，同时将请杭市妇女会施以相当礼节训练云。”

可是，在非都市或相对偏远的地区，对女招待仍然喊查喊禁的。广西省1936还大规模查禁过一次（见《广西省政府公报》1936年第123期《电各区监督等关于各县市茶楼酒店所雇女招待应饬一律辞退仰各遵办》）。就在广州市的女招待理直气壮争平等的时候，广州的附廓县南海竟然发布查禁命令：“严禁乡村茶楼烟室雇佣女招待”，理由是“雇佣女招待最足以伤风败俗贻害地方”，“同时乡村土霸每利用不能立足市都之女侍廉价雇佣以维诱惑青年籍广招徕，遂至纯穆乡风影响极大”。（《南海县政月报》1933年第4期刊登11月24日县公安局发布的《通令遵照查禁雇佣女招待由》）有意思的是，连华人聚居的新加坡，也曾取缔女招待：“取缔的办法，是严密限制这些女子到工部局咖啡店执照管理处去，请求登记，然后往华民护司处请求批准，并领执照。如有认为不正当行为的妇子即不准予领照。即已领照之女子如果发觉其在店中有什么越轨的举动时，亦得将其执照立即取消。”（《南洋情报》1933年第6期叶绍纯《星洲当局之废娼与取缔女招待问题》），可见中国传统文化的保守势力真是无远弗届。

新的转机，在于一种我们至今仍不称为女招待的女招待——空姐的出现。空姐，在民国可是被称为女招待的，只不过加了一个前缀——飞行女招待。就在中国内地就女招待问题闹得沸沸扬扬的时候，《玲珑》1936年第30期刊载了译人《美国飞机上的女招待——职业与婚姻同时解决》出来解围，说做女招待就要做飞行女招待，那可尊贵着，美国“写自荐书的已达数千人之多”，要求高得很：“第一，她必须是一个登记的看护；第二，身高不得过五尺，而且不得超过一百二十磅；第三，年龄须在二十六岁以下；第四，她必须要有忠于服务的精神，能够顾全他人的舒服，而且能够做各种不同的工作，从解释航空的基本常识起以至于替客人的小孩换尿布为止”。要求虽高，但前景看好，不仅解决了职业问题，还能解决婚姻问题；在当时的中国，嫁一个好人更为重要：“大多数的女招待员在服务几个月之后就向公司辞职，因为她们有些和乘客恋爱上了，有的和驾驶员熟悉起来，不到几时，就结婚了。”

由于中国航空运输业的落后，三十年代就提出空姐的问题，真是名副其实的“云端的问题”。所以，到四十年代，国内的媒体才开始认真地讨论起来。《中美周报》1946年第216期野马《美国女招待》说：“美国女招待虽然是个极平常的工作，但是这种职業决不是每个美国女人都可以胜任的。美国的旅馆业、饭店业和夜总会业，曾联合会议，讨论怎样地选择女招待和怎样地训练她们。他们选择女招待的标准很高，他们认为理想女招待的身高是从五尺四寸到五尺八寸，体重是一百十磅到一百二十五磅。娇小的身材和敏捷的步伐都是极好的资格。对于女招待的训练，他们研究一种大纲，共分十二课，另设女招待职业训练班，日夜分班教授……学科和实习是并重的。”在这篇文章里，空姐已变得“极平常”，而且重心在其职业的训练，并与饭店女招待相提并论。

当时倡导酒菜馆新型化现代化的粤菜馆如新都饭店等，在选录与培训女招待方面，简直就是一种美国范儿：“男女侍者约二百人，女侍者都经过严格的挑选……须合乎标准的体格，体重须在九十磅至一百十磅以内，体高须合五十五吋至六十吋，腰围二十吋至二十五吋……都具有初中以上的（文化）程度。” 所以才能说它是“新型，使人满意；它永远站在时代的尖锋”（《大众》1943年第4期戈正璧《大饭店》），这时代尖锋，就是空姐标准，就像我们今天称舒适的大巴、高铁座椅为“航空座椅”一般。

在这种新的观念影响之下，媒体也开始正面称赞女招待了。像《中国空军》1947年第97期百克的《飞行女招待》的开篇辞就是：“最新兴的职业，是旅行的好机会”。紧接着开宗名义地为女招待正名：“女招待，并不是一个不好的职业，这要看从事这种职业的女人们，所采用的是什么态度。从坏的方面看，是利用她们的色情来兜揽顾客；从好的方面看，女人是温柔的、细心的，担任招待的职务，比男人要来得‘胜任愉快。如今，许多做招待的女人，都能看重自己的人格，因此，提高了她们的社会地位，这自然是个好现象，不久的将来，这个职业会更普遍化。”而这种普遍的契机是，向空中发展：“在中国，女招待的活动仅限于地面，还没有想到发展到空中去。在美国，飞行女招待已成了一个新兴的职业；尤其是对于爱好旅行的女孩子们看来，做一个国际航空线上的飞行女招待是很有光辉前途的工作。目前美国航空公司雇用了五百个飞行女招待，分别担任飞往欧洲等客机上的工作，不久的将来，飞往太平洋的客机上也将有女招待出现。”究其实，到这时，“飞机上用女招待还是一件新观念，那是十年以前由加利福尼亚的女护士邱奇所创始，她说飞机上如果有女孩子是有很好的心理作用的。……”这也就难怪，十年前《玲珑》提出飞行女招待的问题，乏人回应，因为那时美国都才刚刚出现空姐。

地面的女招待飞上蓝天变成了空姐，就像母鸡飞起来变成了凤凰一样。只是这样的好景到今天就变得平常，平常到动辄受气以至挨打了！

九、洋女招待

女招待好用，洋女招待效果或更佳。在英国殖民地香港，1895年即有华盛顿酒店广而告之曰：“店内所用洋人及司事，使唤均殷勤周到，中西人士一律优待。”未审其中有无女招待。（《香港中环鹿角华盛酒店告白》，《香港华字日报》1895年3月26日）而到了1902年的上海，哥尔斯登大饭店的广告已经打出洋女招待的旗号：“且有东洋女人，服侍周到，价宜格外克己。”（《新开外国大饭店》，《申报》1902年6月9日）

且不说国内，其实女招待在海外中餐馆，同样深具招徕之效：“所谓杂碎馆就是中国菜馆。大都挂着中英合璧的招牌，有着雕刻玲珑的东红楼顶。这内中如杏花楼，共和楼，颐和园等，内部的装璜比上海任何粤菜馆子都要富丽。朱漆的梁柱雕着描金的龙凤；遍壁上，极尽水彩色的鲜艳，画着西湖，颐和园等名胜的风景；每堂屏风，每一条窗帏门幔，都刺绣着不同的花卉虫鸟。一般女招待穿的是绣花缎子镶宽边的中国褂裤。这种种，乍看去，在富丽里都显得有些粗俗。但我后来一想，觉得这正是一顾客所需要的烹调。”（问笔《唐人街：洗衣作杂碎馆和拼着命偷运来的华侨》，《宇宙风》1936年第27期）而且洋女招待一样别有风味。如华五（郭子雄）先生《伦敦素描·中国饭馆》（《宇宙风》1935年第1期）说，伦敦的上海楼之所以能够吸引人不在菜饭，不在茶与酒，而在一个意大利侍女。这侍女是一个矮小的姑娘，动人处在乎她的黑的头发与黑的眼睛，还有唇边的笑与红。除了以纯粹吃饭为目的人外，凡是到上海楼去的人，没有一个人不盯她两眼，甚至于许多眼，直到她笑了为止。特别是华侨学生中有几个有钱的常常来吃饭，不管风，雨，雾是怎样的大，路是怎样的湿，只为多看一眼那位意大利洋女招待，其中还不乏笑谑之事：

有一年，从大西洋的那一边，来了一个童博士，金丝的眼镜，光亮的头发，处处表现着他是最出色的青年。童博士常到上海楼去吃饭，正如许多的人一样，他用眼盯着侍女，也同许多的人一样。可惜他到伦敦太迟，没有在街头发现这位意大利的女郎，却在她的成名后，一番的心力送进了虚空。几月后，童博士去了巴黎，在酒绿灯红中，还忘不了这一度幻灭，便写了一封信给上海楼老板说是侍女用了他的钱没还，应得将她的职务开除。老板看了信，是微微的一笑，接着把信公开给中国人看，幽默的说着：“谁叫他做瘟生？”

号称资格最老的伦敦中餐馆法娃的女招待，虽非洋人，然在洋地，且风情更炽，实堪记述：

伦敦的中国村里面，有一家资格最老的中国菜馆，他的名称叫“法娃”，FAFA，凡是到过伦敦的中国人，不论是一个留学生，小工，以及政府的大员，或者特派的代表，决没有不曾到过法娃的，而且他们到过之后，都使他们念念不忘。

法娃的老板是一个山东老粗，现在算起来总有六十多岁了，他十几岁就到伦敦，华侨的资格，已经是四十多年了，因为在外国住得久了，当然也沾染了英国绅士的派头，虽然他每天要在厨房里掌灶，但是他的西装是非常整洁的，娇艳的领带，一天也要换上几次。

这个糟老头儿尽管表现出十足的英国绅士型，但是本国的同胞也未必对他有什么好感，法娃的所以能够生涯鼎盛，因为他有着一块活招牌，这活招牌便是山东佬的女儿。

这位小姐出落得确乎美丽，在英国找不出第二个像那么好看的华侨女儿，她在店里招待客人，客人来吃“法娃”，吃的不是“法娃”的菜，却是醉翁之意不在酒，所以尽管你烧出来的是没有味道的青菜豆腐等，吃的人也是津津有味的。

在午晚两次吃饭时间，你要到法娃去吃饭，情形也与排队挤电车差不多，许多许多的中国海外官吏，平常的官架子是搭得十足的，一到法娃，瞧见了这位“跑堂之花”，便像日本见了原子炸弹，一切都表示投降屈服了。有的吃了一汤，再吃了几个菜，肚皮是饱得不能再饱了，但是他不肯走，想多同她纏一回，重新再来，吃汤吃菜，吃得回去生胃病，他也甘心。

据伦敦回国的人谈起，这位美丽的堂倌，已经嫁了一个英国的商人，但是到现在为止她仍旧在它爹爹的店里服务，充一块临时的活招牌。（侧帽生《伦敦中国菜馆的跑堂西施》，《快活林》1946年第12期，第11页）

突然冒出个法娃，未免让人诧异，而且号称“资格最老”，更让人诧异，因谁都知道探花楼等资格比它老。而当我们找到另一条材料后，始释然——原来它是一家中国人经营的西餐馆——大约是在中国人开的西餐馆里资格最老的吧——而其关于那个迷人女招待则是一致的：

“法娃“是一家中国人开的西餐馆，老板姓张，从他讲的英文里边可以听出地道的山东腔来。今年五十多岁了，可是西装穿得毕挺，虽然一天到晚在厨房间”掌灶”，领带还是上下午不同，过几个钟头就换一条。儿子不会讲中国话，所以虽然满肚子想跟中国女孩结婚，也只交上英国女朋友。父亲在楼下炒菜，他就在楼上管账。他的姐姐是堂倌，但是像一只落水的芍药一样，逗得许多人一天到晚抢着上“法娃”，桌子没有空就站在门口排着队等；几个中国官儿，平常都是说话用鼻音走路踱方步的人，一看见她这颗原子弹可就马上无条件“投降”了，死心踏地的排队等着坐到她服侍的桌子上去。一且坐定之后，为了延长和她缠的时间，就只好拼命叫菜，吃完了一个，再来一个。有位先生吃完一个汤和两个菜以后，又吃了一个汤，然后再吃两个菜，从六点钟起一直到十点钟，缠她四个钟头，简直得意想当时就化成一堆脓血死在那里。谁知道肠胃不作美，回去一倒上床就病了起来，一连病了五个礼拜，等他括光了胡子，穿着已经嫌大的西装，再度跑进“法娃”的时候，可怜！张玛丽小姐已经在几天前出嫁了。（不署撰人《中国菜馆在伦敦：异国情调里尝到家乡口味，恍若回到祖国，痛快！》，《一四七画报》1946年第4卷第6期，第5页）