刘国信

转眼间，大闸蟹就快上市了。往年通过“网购”买大闸蟹，严严实实的包裹里，除了有用来降温的冰袋，虽不华丽但很实用的“蟹八件”，一小袋密封包装的浙醋，还有香味十分清新的紫苏。这种外形讨巧的香草植物，似乎除了吃大闸蟹之外，日常生活中食用得并不多。倒是经常能在日本料理中见到，比如作为生鱼片的配菜，或者裹上面糊过油炸制成紫苏天妇罗。

紫苏，又名山蘇、香苏，属唇形科一年生草本植物。其植株一般高0.3～1米，茎呈四棱形，紫色或紫绿色，全株芳香四溢；其叶对生，有长柄，叶两面或背带紫色，叶边缘有小锯齿，称为“苏叶”。夏秋开红或淡紫色的唇形小花，结小坚果，成熟后的果实名叫“苏子”。

野生紫苏多生长于田间、地头、路旁等。在农村，房前屋后常能看到它的身影。西汉枚乘在其名赋《七发》中就提到过“鲤鱼片缀紫苏”。李时珍说：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之；或盐及梅卤作菹食甚香，夏月做熟汤饮之。”在古代，常把苏叶当茶制成饮料，宋朝时曾被翰林医官院定为“汤饮第一”。

紫苏含有挥发性的紫苏醛等芳香物质，人们常把紫苏用于给食品去腥、增鲜、提味、防腐等。《调鼎集》载：“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、葱花及叶同晒干，捶碎收贮。剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”由于紫苏汁液是紫红色的，许多食品加工厂便将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的天然染色剂。有人做过试验，用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐的食物，将其置于室内通风处。……