王延群

鱼头一向被视为健脑佳品。民间有俗语：“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”，还有“鱼头三钱参”之说。鱼头富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸，多种维生素以及人体必需的矿物元素如钙、磷、铁、硒等。这些成分对人体健康十分有益。特别是DHA（二十二碳六烯酸）是人们熟知的“脑黄金”，EPA（二十碳五烯酸）是促进神经细胞发育的重要物质，具有健脑作用。多不饱和脂肪酸还能降低胆固醇和甘油三酯，有利于防治心脑血管疾病。磷脂、维生素和矿物质能促进大脑发育、改善记忆、延缓大脑衰老。鱼头所含的丰富营养对儿童、青少年以及脑力劳动者而言非常有益。除此之外，鱼头还含有丰富的胶原蛋白，可使皮肤光滑并富有弹性，是女性美容、滋养肌肤的理想食品。

我国不少地方都有鱼头名菜，如江苏吴山的“鱼头豆腐”、溧阳的“鱼头汤”、镇江的“拆烧鲢鱼头”、赣州的“白醮鳙魚头”、广东的“鱼头煲”、上海的“包头鱼”、湖南株洲龙头铺的“鱼头火锅”、香港的“红烧大鱼头”以及杭州的“砂锅鱼头豆腐”。鱼头名肴以色泽素雅、汤醇味厚、肥嫩鲜美、清香四溢著称。

我国四大淡水鱼，青、草、鲢、鳙的鱼头，均可入菜。其中以鳙鱼（胖头鱼）为上品，除鳃和骨头外，无废弃之物。打开鳃盖，喉边与鳃连接处的“核桃肉”，甘美无比，最使老饕食指大动。颅内的脑油，似炖至软糯的银耳，油而不腻，肥嫩可口。

贴心提示：1.选购鱼头一定要挑新鲜的。2.如果鱼头出现异味，如煤油味、火药味、杏仁味、农药味、氨水味等，说明鱼体受到污染，不能食用。3.鱼体变形（畸形）也是污染所致，不能食用。4.需将鱼鳃挖除并彻底洗净，以免寄生虫感染。5.未煮熟透的鱼头不可食用。鱼头一般对半剖开以利煮熟。

泡姜烧鱼头

原料：鱼头1个，醋泡姜100克，大蒜10克，白酒5克，葱花、精盐、胡椒粉、酱油、鲜汤、干湿淀粉各适量，色拉油2 000克（实耗80克）。

制法：鱼头洗净斩成两半，拍上干淀粉后，下入七成热的油锅里炸至色泽金黄捞出。净锅上火，放适量色拉油烧热，先下入切好的泡姜、大蒜炒香，再下入鱼头，烹入白酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油，烧至鱼头入味后，用湿淀粉勾芡，起锅装盘撒葱花即成。

特色：鱼头肥嫩，汤浓味醇。

鱼头豆腐

原料：鱼头1个，冻豆腐100克，大白菜、水发木耳各适量，色拉油6大匙，酱油3大匙，青蒜苗、红辣椒各适量，豆瓣酱半匙，葱、姜适量，盐、米酒各适量。

制法：先将鱼头对剖洗净，以酱油、米酒抹匀，腌10分钟。热锅凉油，将鱼头两面煎黄备用。冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。以热油爆香鱼头，调味料加水淹没鱼身，大火煮沸后以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。

特色：鱼汤色泽乳白，鱼肉质地软嫩鲜香。