刘广宇

龙井茶和普洱茶，相当于茶叶界的“小鲜肉”和“老腊肉”。

龙井茶属于绿茶，制作需经过杀青、揉捻、干燥等工序，因不经发酵，能够较好地保留新鲜茶叶中的天然营养成分，如具有抗氧化、抗菌、抗辐射、解毒等功能的酚类物质——茶多酚。普洱茶则是黑茶的一种，与龙井茶的制作工艺相比，它们之间最大的差别是：渥堆。

国家标准《茶叶分类（GB/T 30766-2014）》给“渥堆”的定义是：“在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。”渥堆是一个非常复杂的化学过程，在微生物的作用下，茶叶开始“发酵”，其中的各种营养物质都会发生较大的变化。因此，普洱茶属于发酵茶。发酵过程中，茶叶内营养物质变化最大的就是茶多酚。经过发酵的普洱茶，其中茶多酚的含量会比龙井茶减少60%。

但是，并不能因此就说普洱茶的抗氧化功能比龙井小。因为，在茶多酚减少的同时，普洱茶中的茶褐素增加了。茶褐素是微生物的杰作。微生物以茶叶里的氨基酸为营养基，将氨基酸分解、代谢后，再与茶多酚的各种中间物质相结合，就会生成茶褐素。

茶褐素被称为“普洱茶中的黄金”，是普洱茶中最重要的功能物質，对降低“三高”有明确的效果，也是普洱茶被奉为“减肥茶”的重要因素。茶褐素溶于水，使得茶汤区别于淡雅的龙井，呈现出较为明显的红褐色。另外，由于呈苦涩味的茶多酚的含量减少了，所以普洱茶的口感更为柔和。

茶叶中具有提神醒脑功能的咖啡碱，会随发酵而增加。……