郑春明 梅璐

摘要[目的]优化红曲米生产工艺，提高红曲米红曲色素含量。 [方法]以加水量（A）、灭菌温度（B）、灭菌时间（C）、浸泡时间（D）作为试验因素，设计4因素3水平正交试验，优化米饭制作方式。[结果]4种因素均对红曲菌产红曲色素产量具有极显著影响，最优组合为A1B2C2D2，即加水量30 mL、灭菌温度121 ℃、灭菌时间23 min、浸泡时间24 h，在此条件下红曲色阶达2 884 U/g。 [结论]该研究对红曲米生产企业具有实践指导意义。

关键词红曲霉；红曲色素；正交试验

中图分类号TS264.4文献标识码A文章编号0517-6611（2017）17-0062-02

Abstract[Objective] To optimize rice making process and improve the content of monascus pigment. [Method] Selecting water addition （A）， sterilization temperature （B）， sterilization time（C），soaking time （D） as experimental factors， L9 （34） orthogonal test was used to optimize rice making process. [Result] Four factors all had very significant effect on the yield of monascus pigments ， the optimal combination was A1B2C2D2， namely water addition of 30 mL， sterilization temperature of 121 ℃， sterilization time of 23 min， immersion time of 24 h. The levels of monascus reached 2 884 U/g in this condition.[Conclusion] The study has great practical significance for monascus rice production enterprises.

Key wordsMonascus；Monascus pigment；Orthogonal test

基金項目浙江省大学生科技创新活动计划（新苗人才计划）项目（2014R461005）。

作者简介郑春明（1983—），男，浙江台州人，副教授，硕士，从事微生物、统计学、组织培养等研究。

收稿日期2017-04-19

红曲米既可作为食品添加剂使食品鲜艳悦目，又具有较好的降血压和降血脂作用，副作用极低。据目前生产红曲米的企业报道，红曲米产量远未饱和，仍处于供不应求的状态[1-4]。

红曲米生产工艺的优化，不仅可使红曲米的质量和产量大幅上升，从而给企业带来更大的利润，也会使红曲米的市场价格降低，给消费者带来福音。关于红曲霉产红曲色素的固态发酵试验[1，4-12]较多，但对于米饭制作工艺对红曲霉产红曲色素产量的影响研究鲜见报道。

在炊饭前，先将大米用清水浸泡适当时间，再用猛火煮饭，这样制作出来的饭松软可口，香气四溢，令人食欲大开。不同方式制作出来的米饭也会影响到红曲霉的生长和发育，进一步影响到红曲色素的产生。……