陈玉婷，陈继承，田晶晶

(福建农林大学 食品科学学院，福建 福州，350002)

食醋浸泡对大豆中异黄酮转化的影响

陈玉婷，陈继承*，田晶晶

(福建农林大学 食品科学学院，福建 福州，350002)

采用红曲老醋浸泡大豆，对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase，E.C. 3.2.1.21，BG)促进大豆中异黄酮的转化进行研究。用合成底物p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活，高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量。结果表明,随着浸泡时间的延长，大豆BG酶活呈先上升后下降的趋势，浸泡4 h时酶活达到最高为0.74 U/g。在内源BG酶解和酸解的共同作用下，结合型异黄酮的糖苷逐渐被水解，其中丙二酰基葡萄糖苷型和β-葡萄糖苷型含量显著下降，分别降低47.39%和36.27%；苷元含量显著上升，增加12倍。食醋浸泡有利于提高大豆的生物效价。

醋泡大豆；BG活性；大豆异黄酮；苷元

大豆异黄酮是由苷元、β-葡萄糖苷、β-葡萄糖苷结合丙二酰基和乙酰基组成的酚类化合物[1]。大豆中天然存在的异黄酮主要成分有3类，即染料木素类、大豆苷元类和黄豆黄素类，各自又主要以4种形式存在：丙二酰基葡萄糖苷型、乙酰基葡萄糖苷型、β-葡萄糖苷型和苷配基型(苷元)[2]。其中结合型的糖苷占总异黄酮含量的80%～95%[3]。大豆异黄酮作为一种植物雌激素[4-5]，具有预防和治疗多种疾病的作用[6-17]。

研究发现，糖苷形式的大豆异黄酮不能直接被小肠壁吸收，必须经水解去除糖基转化为游离型的苷元才可被小肠吸收[18]。而且大豆异黄酮以苷元及其代谢产物体现其生物活性。……