康壮丽，朱东阳，祝超智，赵改名，马汉军，宋照军，赵圣名

1(河南科技学院 食品学院，河南 新乡，453003) 2(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002)

玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响

康壮丽1*，朱东阳1，祝超智2，赵改名2，马汉军1，宋照军1，赵圣名1

1(河南科技学院 食品学院，河南 新乡，453003) 2(河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州，450002)

研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响，并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性。与未添加玉米淀粉相比，添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率，且随着玉米淀粉的增加而增大。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值，降低剪切力。添加量为20 g/kg和30 g/kg时，油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大，剪切力最小。低场核磁共振结果表明，提高玉米淀粉的添加量，T22起始弛豫时间延长(P<0.05)，峰比例增加，自由水含量增加，油炸鸡肉块的保水性提高。添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值，添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高。综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析，玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳。

玉米淀粉；油炸鸡肉块；剪切力；色差；低场核磁共振

近年来，我国肉鸡养殖业取得了长足发展，鸡肉在中国是仅次于猪肉的第二大肉类生产和消费品，从世界范围看，中国已经成为第二大鸡肉消费国[1]。鸡肉属于高蛋白、低脂肪和低胆固醇的肉类，富含VB和VE，不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸及K、Fe、Cu、Zn等矿物质[2]。油炸鸡肉块是鸡肉制品中非常流行的一类产品，具有色泽金黄、外焦里嫩、味道鲜美、食用方便等特点，受到越来越多人的喜爱[3]。然而，在油炸过程中容易造成鸡肉过度失水，影响产品品质。

玉米淀粉是肉制品加工中常用的辅料，具有良好的黏结性、保水性和凝胶性，在肉制品加工过程中，添加一定量玉米淀粉具有改善肉制品保水性和组织结构的作用[4]。张令文等报道了淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响，发现与小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉相比，使用玉米淀粉的产品外壳水分含量和a*值最小，剪切力值最大[5]。……