陈安特，张文娟，张羲，吴秋昊，高鸿，贾利蓉

(四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都，610065)

酿酒酵母对萝卜泡菜发酵过程的影响

陈安特，张文娟，张羲，吴秋昊，高鸿，贾利蓉*

(四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都，610065)

以樱桃萝卜为原料，设置4个试验组，分别为乳酸菌接种发酵组、乳酸菌与酵母菌混合接种发酵组、酵母菌接种发酵组和自然发酵组。对各试验组发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐、色度、硬度、感官品质、乳酸菌数量、酵母菌数量及大肠菌群数量进行研究。实验结果表明：在樱桃萝卜发酵过程中，接种酿酒酵母能够阻止发酵后期pH进一步下降，降低总酸生成量，抑制泡菜过度酸化，使泡菜保持较高的脆度，并且产生浓郁的酯香风味；酿酒酵母的加入不改变亚硝酸盐消长规律，也不影响接种乳酸菌对大肠菌群的抑制效果；但在发酵后期，加入酿酒酵母的试验组，其乳酸菌的生长受到一定程度的抑制，因此酿酒酵母的使用量还需进一步研究。

酿酒酵母；四川泡菜；发酵过程；微生态

传统四川泡菜生产通常采用自然发酵方式，将蔬菜浸泡于浓度为5%～10%的食盐溶液中，利用天然附着在蔬菜表面的微生物(包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌)，经以乳酸发酵为主、兼有酒精发酵、醋酸发酵等过程，产生有机酸、酮、醛、酯等风味物质，形成独特的风味和口感[1]。由于原料产地的土壤和气候以及采收季节不同，发酵微生物区系各不相同，自然发酵泡菜品质难以保持稳定。因此，近20年来，食品科学家们从传统发酵泡菜中分离、培养乳酸菌，制备成直投式乳酸菌剂，以期实现泡菜的接种发酵，从而使泡菜品质保持稳定[2]。……