刘登勇，刘欢，戚军，张庆永，徐幸莲，董丽，吴金城

1(渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)2(南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京，210095)3(山东德州扒鸡股份有限公司，山东 德州，253003)

反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律

刘登勇1*，刘欢1，戚军2，张庆永3，徐幸莲2，董丽1，吴金城1

1(渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州，121013)2(南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京，210095)3(山东德州扒鸡股份有限公司，山东 德州，253003)

通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量，探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响。结果表明，随着卤煮次数的增加，扒鸡水分含量和pH值显著降低(P<0.05)，蛋白质、总糖和粗脂肪含量显著升高(P<0.05)，脂肪酸种类减少、不饱和脂肪酸/脂肪酸(UFA/SFA)比例降低。反复卤煮16次后，扒鸡基本营养成分无显著性差异(P>0.05)。扒鸡蛋白质含量为27.14g/100g，水分含量为65.54g/100g，pH值为6.45，总糖含量为0.23 g/100g，粗脂肪含量为6.66 g/100g，UFA/SFA为1.56。综合分析，反复卤煮16次后，扒鸡体系稳定。

卤煮；扒鸡；营养成分

烧鸡是我国典型的传统酱卤肉制品，是人体蛋白质等营养物质的重要提供者。德州扒鸡是地方特色中华美食，距今已有300多年历史，与辽宁沟帮子熏鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡并称中国“四大名鸡”，并享有“中华第一鸡”之誉。德州扒鸡加工工艺被认定为国家级非物质文化遗产，主要包括原料选择与处理、上色、油炸、煮制等[1]。独特的加工工艺与配方使德州扒鸡具有造型优美、金黄透红、香味浓郁、肥而不腻及熟烂脱骨等特点，深受消费者喜爱。……