赵飞++马圣洲++吴琴燕++姚克兵++庄义庆

摘要：在红茶加工过程中，发酵是形成红茶品质的关键工序，生产中能否准确判断发酵适度直接关系到成茶的品质。利用色差法对红茶发酵过程中的叶色、汤色进行跟踪监控。结果表明，在发酵过程中，茶叶的色度指标L、a、b及色差值ΔE值随着发酵时间的增加均存在明显变化。分析发酵过程中L、a、b及色差值ΔE值的变化规律，发现在发酵前期，ΔE值较小，发酵叶色度变化较慢；在发酵中期，ΔE值明显增大，发酵叶色度有了较大变化；然后随着发酵时间的延长，ΔE值逐渐减小，至发酵后期ΔE值接近0，而发酵叶色度基本稳定不再变化，此时茶叶色素茶红素/茶黄素（TRs/TFs）值达到合理阈值，茶样感官审评得分较高。因此研究认为，在发酵过程中，当发酵叶色差ΔE值接近0时，即可判断为红茶发酵适度。

关键词：红茶；发酵時间；色差测量；色素；发酵适度

中图分类号： S377；TS272.5+2文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）10-0157-03

红茶是我国乃至全世界消费最多的茶类之一，其基本加工过程包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵以及干燥等几个阶段。其中对红茶品质影响最大的就是发酵，发酵不足会导致汤色不红、滋味苦涩并伴有青草气，发酵过度则汤色红暗、滋味淡薄并伴有酸馊味，因此恰当适时地终止茶叶发酵是得到高品质红茶的关键因素。目前，很多高科技技术已用于发酵适度的检测，例如电化学及传感技术[1-2]、比色法[3]、电子鼻技术[4]、分光光度计法[5]、颜色传感器法[6]以及气相液相质谱分析法[7]等。……