宋 娜，李竹生*，景廉政

（1.郑州职业技术学院 生物工程系，河南 郑州 450121；2.桂林力源粮油食品集团有限公司，广西 桂林 541001）

GC-MS分析麦胚对馒头风味的影响

宋 娜1，李竹生1*，景廉政2

（1.郑州职业技术学院 生物工程系，河南 郑州 450121；2.桂林力源粮油食品集团有限公司，广西 桂林 541001）

通过GC-MS分析，对比脱脂麦胚馒头、全脂麦胚馒头与普通馒头在气味上的差异。结果表明：脱脂麦胚和全脂麦胚会给馒头带来清香型的果香或蔬菜香，但是挥发性成分却不同。普通白面馒头共检测出33种挥发性物质；脱脂麦胚馒头共检测出42中挥发性物质；全脂麦胚馒头共检测出38种挥发性物质。3种馒头中主要的风味物质是烃类和醇类，醛类、酯类、芳香类化合物的含量较少，但是会赋予馒头特征风味。

GC-MS；麦胚；馒头；风味

0 引言

馒头是指以小麦粉为主要原料，将小麦粉、酵母等加水后和成面团，按一定的工艺条件对面团进行压延、成型、醒发等处理经蒸制而成的一种面制品[1]。馒头醒发是面团发酵的过程，在此期间，面团中发生着许多化学反应，如蛋白质的水解、脂肪和肽的代谢等，这些化学反应会产生许多风味物质[2]，从而赋予馒头与众不同的气味特征。麦胚富含重要的营养物质，如蛋白质、脂质、维生素、膳食纤维等，它的添加会对馒头的风味产生一定的影响[3]。目前常用的研究食品风味的技术有顶空固相微萃取技术（SPME）、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、同时蒸馏萃取（SDE）等。Kim 等[4]对酵母和非酵母北方馒头的挥发性化合物进行了测定，采用顶空固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）相结合的技术，确定馒头中的挥发性化合物共89种，其中乙醇和3-甲基-1-丁醇是最丰富的化合物。……