李若昀，张国治，黄纪念，芦 鑫，张问夕，杨 帆

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南省农科院 农副产品加工研究所，河南 郑州 450002；3.天津利金粮油股份有限公司，天津 300112）

芝麻11S蛋白制备方法及结构性质研究

李若昀1,2，张国治1*，黄纪念2，芦 鑫2，张问夕3，杨 帆2

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南省农科院 农副产品加工研究所，河南 郑州 450002；3.天津利金粮油股份有限公司，天津 300112）

以脱脂亚临界芝麻饼粕为原料，考察盐析法、碱溶超滤酸沉法、碱溶盐析法、碱溶超滤盐析法制备芝麻11S蛋白的效果，并分析芝麻11S蛋白的结构性质。结果表明：碱溶超滤盐析法适宜分离提取芝麻11S蛋白，其提取率和蛋白纯度较高（分别为75.47%和83.18%），且酸碱亚基比例与原料中11S蛋白基本一致。与芝麻蛋白相比，芝麻11S蛋白的氨基酸组成存在一定差异，侧链氨基酸含量高；二级结构基本相似，但β-折叠、β-转角和β-反平行含量稍高；表面疏水性强；吸水性、乳化性、泡沫稳定性差。

芝麻11S蛋白；超滤；功能性质

0 引言

芝麻(Sesame)属胡麻科胡麻属，生长在亚热带及热带地区，一年生油籽作物，营养价值高，富含油脂和蛋白质，其中蛋白含量达到20%～25%。芝麻蛋白是一种优质的植物蛋白，具有较好的功能特性和较高的营养价值[1-2]。芝麻蛋白主要由2S、7S和11S蛋白组成，其中芝麻11S蛋白是芝麻蛋白的主体，占60%左右，因此研究芝麻11S蛋白对深入了解芝麻蛋白功能性质与加工应用有积极意义[3-4]。

目前芝麻11S蛋白常用的提取方法是盐析与层析。研究发现，30%的硫酸铵饱和度适宜芝麻11S蛋白的分离，但是盐析获得的芝麻11S蛋白纯度低；……