沈耀衡，陆启玉，张 珂

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

不同马铃薯全粉对马铃薯面条品质的影响

沈耀衡，陆启玉*，张 珂

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

对不同工艺制得的马铃薯全粉的理化指标和粉质特性，以及其对面条的质构、蒸煮品质、厚度和微观结构进行了研究。结果表明：熟粉微观结构没有淀粉颗粒形态，破损淀粉含量高；生粉微观结构有淀粉颗粒形态，破损淀粉含量低；面粉粉质试验中，熟粉较生粉有更高的吸水率，生粉最大添加量为35%，熟粉最大添加量为20%；熟粉制作的生面条，黏性显著增大，生粉可以提高面条的拉断力；熟粉制作的面条煮熟后面条厚度有增大趋势。扫描电镜发现，熟粉面条中，大量糊化淀粉暴露在外；生粉面条中，马铃薯淀粉与小麦淀粉共同镶嵌在面筋网络中。

马铃薯全粉；面条品质；微观结构；扫描电镜

0 前言

早在2013年，农业部即启动马铃薯主食化科技项目，把马铃薯作为我国第四大主粮。面条作为中国的传统主食，具有非常悠久的历史。研制马铃薯面条，可以提高马铃薯的深加工利用率，推动我国马铃薯主食化这一战略目标。

马铃薯蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，但是马铃薯全粉中不含面筋蛋白，而面筋蛋白作为形成面筋网络的重要物质，对面团的可加工性具有至关重要的作用[1]。作者探讨了马铃薯全粉添加量对面条品质的影响，以期为制作良好的马铃薯面条提供理论依据。……