蒋志磊，梁少华，倪常程

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

酶催化棕榈硬脂分子内重排制备sn-2位富含棕榈酸甘油三酯的研究

蒋志磊，梁少华*，倪常程

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

以棕榈硬脂为原料，在脂肪酶Lipozyme TL IM催化作用下，通过分子内重排的形式制备sn-2位富含棕榈酸的甘油三酯，用于后期制备人乳脂替代品的原料。以酯交换产物中sn-2位棕榈酸含量为响应值，考察各反应因素对工艺条件的影响。结果表明：当反应温度为79℃，反应时间为13 h，加酶量为6%（以总底物质量计）时，sn-2位棕榈酸含量可达58.01%，可满足制备人乳脂替代品的原料要求。

棕榈硬脂；脂肪酶；分子内重排；sn-2位富含棕榈酸的甘油三酯

0 引言

人乳是新生婴幼儿最佳的营养来源，为其成长提供充足的能量和必需脂肪酸等营养物质[1]。人乳中含有3%～5%的脂质，其中98%以上都是以甘油三酯的形式存在[2]。人乳脂具有特殊的甘油三酯结构，其中最主要成分是1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO），即棕榈酸主要分布在甘油三酯的sn-2位，不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸等则主要分布在sn-1，3位[3]。大量研究表明，人乳脂这种特殊的甘油三酯结构，能够促进婴幼儿对钙质和能量的吸收，显著地降低婴幼儿腹泻、便秘和肠梗塞等症状[4-5]。然而由于现代人为因素、社会问题、环境污染等多方面外界因素的影响，母乳供给不足、母乳营养缺失以及母乳喂养条件缺乏等问题已经成为不争的事实，婴幼儿配方奶粉则成为婴幼儿可供选择的母乳替代品之一[6]。……