宋琛琛，韩小贤,田晓会，郑学玲

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

加工精度与传统老酵对馒头品质的影响

宋琛琛，韩小贤,田晓会，郑学玲*

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

用不同加工精度的面粉和传统老酵制作馒头，研究其品质特性，并与酵母馒头进行对比。结果表明：随着面粉加工精度的降低，馒头的品质变差；出粉率为40%～76%的面粉制作的馒头，品质相差不大，整体较好；出粉率≥80%的面粉制作的馒头，品质明显变差。同一加工精度，老酵馒头和酵母馒头的感官评价得分相差不大,但在品质上各有优缺点。老酵馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性大于酵母馒头，黏着性低于酵母馒头，弹性没有明显差异；老酵馒头的比容、色泽、柔软度不如酵母馒头，但是老酵馒头表面更加光滑匀称，内部结构更为致密，风味和口感俱佳。

加工精度；老酵；馒头；制作品质

0 引言

馒头一直是我国大众的传统主食。老酵等传统发酵剂，含有天然、丰富的微生物菌群，为多菌种发酵剂[1]，用其制作的馒头不仅结构细腻，富有弹性，且具有丰富浓郁的风味和独特的口感，为广大消费者所喜爱[2]，因而传统主食发酵剂再度受到极大关注[3]，是酵母快速发酵方式所无法替代的[4]。小麦粉的加工精度对馒头品质也有显著影响，研究表明：随着面粉加工精度的降低，馒头比容减小，馒头芯弹性下降、硬度增加[5]，同时馒头色泽变差，进而影响质构与口感，对其品质产生不良影响[6]。面粉加工精度与传统老酵对制作的馒头品质特性的综合影响，国内研究还较少，有待进一步加强。……