张靓， 吕杨俊， 段玉伟， 潘俊娴， 蒋玉兰，张海华， 朱跃进，张士康*

（1.浙江大学茶学系，浙江杭州 310058；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；3.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

速溶茶干燥工艺研究进展

张靓1,2，3， 吕杨俊2，3， 段玉伟2，3， 潘俊娴2，3， 蒋玉兰2，3，张海华2，3， 朱跃进2，3，张士康2，3*

（1.浙江大学茶学系，浙江杭州 310058；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；3.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

干燥是速溶茶加工过程中的最后一道工序，对成品速溶茶的品质起着决定性作用。近年来对速溶茶干燥技术的研究发展迅速，成品速溶茶粉的汤色、香气、滋味、流动性、速溶性等品质均有了较大的提升。本文将基于前人对于速溶茶加工的研究，重点总结近年来国内外对速溶茶干燥工序的研究进展，便于今后对速溶茶干燥乃至整个加工工艺进行提升。

速溶茶；干燥；喷雾干燥；冷冻干燥；赋形剂

速溶茶是一种能够迅速溶解于水的固体饮料，以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或者鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种颗粒状、粉状或小片状的固体，除了便携式小包装直接冲饮，还可广泛用于液体、固体茶饮料和食品当中。

速溶茶具有饮用方便、无需去渣、便于携带和运输等特点，符合现代快节奏生活的需要[1]，也赢得了广大消费者的喜爱；同时因其易实现机械化、自动化和连续化生产，近年来发展迅速，其中国内各种速溶茶的生产总量已达10万吨以上，60%以上的产品出口美、日、韩、港、台等国家和地区[2]，国内外越来越关注速溶茶的工艺研究和产品开发。……