文/翟梅宇 图/江华、淮扬菜集团

史海撷趣：名人与淮扬菜

文/翟梅宇 图/江华、淮扬菜集团

为什么建国以来历次国宴皆以淮扬菜为基准菜系？淮扬菜这一称谓是怎么来的，何以名扬四海？夏季的淮安，艳阳高照，记者一行人来到国内首家也是最大的主题性菜系文化博物馆——中国淮扬菜文化博物馆，在中国烹饪大师高岱明老师的讲解下，了解到不少名人与淮扬菜的故事。

白炮虾仁

“白墙灰瓦雨如烟，古意石桥月半弯。”中国淮扬菜文化博物馆颇具江南园林特色，亭台设计错落有致，古色古香的回廊曲折幽深。博物馆总建筑面积8500平方米，展陈面积2000平方米，以淮扬菜的发展历程为主线，由游客服务中心、淮扬菜文化展览馆、淮扬菜文化研究院、淮扬菜文化体验区、淮扬小吃、淮扬茶餐厅、古淮楼茶舍、江淮婚俗馆等多个功能区组成，集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体，曾在上海世博会期间荣获“世博之旅示范点”称号。

高岱明老师出生于淮安著名中医世家，自幼即接受了淮扬菜美食文化和中医养生理论的熏陶，2008年她独立完成了中国淮扬菜文化博物馆展陈文本的撰写工作， 是淮扬菜理论研究领域的专家。

“淮扬菜的称呼从何而来？你们要记住这个人。” 高岱明老师指着博物馆内杨度的画像和简介告诉我们，就是在他的文集中首次出现了 “淮扬菜” 这一说法。

杨度（1875—1932），原名承瓒，字皙子；后改名度，别号虎公、虎禅，又号虎禅师、虎头陀、释虎。清末反对礼教派的主要人物之一。湖南省湘潭县姜畲石塘村人。清末民初,国人将地域相邻、风格口味相近的淮帮菜、扬帮菜、京帮菜（京口即镇江）等合称为：“淮扬菜”。 第一次用文字表述，出现在杨度的《都门饮食琐记》中：“淮扬菜种类甚多，因所代表地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。……初醉琼林即是，中西饭庄、庆元春……著名之菜为软兜带粉。有藕香榭，亦系淮扬菜。西部民巷之振元春，亦为淮扬菜。……”该书中列举了晚清民初在北京经营淮扬菜的主要有藕香榭、初醉琼林、中西饭庄、庆元春、振元春等，以经营淮扬菜为主的也有若干家。可以说，历史上可以查到的 “淮扬菜”三个字的最早记载正是从杨度开始的。

在周恩来手写菜谱中明确写有“炒鳝鱼”这道佳肴

平桥豆腐

上世纪30年代，出生于淮安的金融三巨子：大陆银行谈荔孙、盐业银行朱虞生、金城银行周作民，不仅联合结成“北四行”，抗衡浙系财阀 “南四行”，还合资兴建了24层高的上海国际饭店，将玉华台、老半斋、新半斋等淮扬菜名店带到了京、津、沪、渝等各大城市，扩大了淮扬菜的影响。

不过，说起与淮扬菜有关的名人，大家最熟悉的莫过于我们敬爱的总理周恩来了。周总理1898年3月5日出生于淮安城内驸马巷。童年时代，喝着故乡的运河水，吃着“以和为贵”的淮扬菜长大。

曾在周总理家中执厨的安振常师傅介绍说，周总理喜欢吃的菜肴及面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、荠菜春卷、淮安汤包等。家庭厨房里烹制的“狮子头”，即淮安肉饦子，一般是将鲜猪肉切成蝇头大点的肉末，佐以作料，炸制而成，然后衬上黄豆芽或者大白菜，他认为这道菜最下饭。还有一道淮扬名菜叫眉毛饦子烩海参，营养价值高，味道也特别鲜美，曾在西花厅作客的港澳台同胞和外国友人也特别青睐。周总理要求礼宾司在国宴菜谱中特意加上这道菜。

1949年，中央最高层领导决定：中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的 “恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备盛典。淮菜代表作 “软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为 “共和国第一菜”。后又被评为“江苏十大名菜之首”。到了20世纪70年代后，理论界“菜系”之说风起，遂称“淮扬菜系”。

关于周总理和淮扬菜的故事还有很多，高岱明老师告诉记者，在巴黎勤工俭学期间因经费奇缺，周恩来和学友们商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化，一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。

软兜长鱼

李岚清为淮扬菜题词

开洋扒蒲菜

著名文学家汪曾祺先生曾在他的文章《豆腐》中，以其丰富的人生体验来写豆腐这个小物件。不过他写的不是平桥豆腐，而是淮扬菜中的另一道名菜——大煮干丝： “干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横批为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青菜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同样，尤妙。”

“惟以淮珍烹淮菜”，淮扬菜运用淮安地产的凡鱼野蔬，烹制出精美的人间至味。全国人大常委会原副委员长许嘉璐也是淮安籍人，他总结出了淮扬菜的十六字箴言——“就地取材、土菜制作、五味调和、百姓创造”。他曾在淮安迎宾馆就餐时，看到菜单上“软兜长鱼”四字，当即注目沉思。随后，他提笔将菜单上“软兜”的“兜”字改成“脰”，并在菜单上写了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，由此说明“软脰”的“脰”就是长鱼脖颈后面的那块肉，并对这一淮扬名菜给予了高度评价。还有李岚清先生，他曾经称赞“江淮一品”这道淮扬菜中的名肴为“世界上最好喝的汤”。

“江淮一品”缘于清康熙年间，两江总督来清江浦（今淮安市下辖区）视察河务，河道总督在其衙署园林清宴园内迎宾。其中一品菜肴就是由周代鳖羹发展而来的“烩鳖裙”，烹调尽美，江督连声赞好。河督与其为同科进士，相见甚欢，故开玩笑说：“此亦江南一品。”制府反讥道：“此物颇知水性，应是江淮一品。”熟料，传至民间，“江淮一品”竟成了这道菜的正名。到了同治元年，出身名厨世家的孙友梅入清宴园学厨，四十余岁时因患眼疾，几近失明。名医高月攀因医治好了其眼疾，后者遂留在高家执疱近三十年，不取分文，直至去世。高氏后人也因此得到了孙友梅的真传，其中“江淮一品”这道具有两千多年历史的名肴也得以继承，成为高家宴席上的一道头菜。

作为高氏后人，高岱明老师在20岁前就已经掌握了高家宴100多道菜点的基本烹饪方法，成为非物质文化遗产“淮安高家宴”传统烹饪技艺的第四代主要传承人。

“今美于昨，明日复胜于今”，淮扬菜采用极其平常的原材料烹制出美味佳肴，赢得了众多名人的青睐，亦符合现在的养生理念与节俭之风，不负“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。