文/陈忠明

叉烤鸭

文/陈忠明

叉烤鸭是南京“金陵三叉”之一（另外叉烤鳜鱼、叉烤乳猪）， “金陵叉烤鸭”创始于南京王府膳房。永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也就随之带到了北京。后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫“堂片大鸭”。据说叉烤鸭子是清朝“满汉全席”中的四大件之一。但如今谁也不会再去做叉烤鸭了，因为叉烤鸭的效率太低，倒是江苏人可申请非遗保护，留下一份记忆。

现如今在各个城市要吃烤鸭太方便了。几乎每个农贸市场周边都有烤鸭店出售烤鸭，且价格出奇的便宜，每斤只有十几元。买半只烤鸭，花费二十元左右。服务还相当好，征询顾客是剁成块还是皮片成片，若是片皮还外带免费的京葱丝、春卷皮、甜面酱，便利客人回家后食用。片下的鸭骨给客人包装好，一般人家回家后倒入锅中，加水、葱姜煨，煨得汤浓后再加入蔬菜，如豆腐、萝卜、芋艿、黄豆芽、粉丝等均可，一干一湿，一菜一汤，省心省事。要吃高级点的烤鸭，直接上北京全聚德烤鸭店开在各地的分店，全聚德是传统的挂炉烤鸭，一分价钱一分货，全聚德烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。比街头巷尾的烤鸭好吃。但网络上购买的盒装全聚德烤鸭就不行啦，原因是多方面的，更主要是烹饪的产品还是要现烹现吃。盒装全聚德烤鸭真没有街头巷尾的烤鸭好吃。街头巷尾的烤鸭都是焖炉现烤，直接用瓶装液化石油气燃烧烤，烤炉简易。每每看到简易的烤炉就联想起上世纪八十年代初学烹饪，老师为了教我们制作烤鸭，就提前给我们讲烤鸭如何烤，说得很神秘，说旧时扬州盐商家宴请很重要的客人才制做烤鸭，吊足了我们的好奇心。

据说烤鸭的选料要选择母鸭，活鸭在六斤左右，要高邮稻田鸭。鸭宰杀后去毛洗净，后头向左，胸脯朝外，在鸭腋下划一刀，取出内脏，清洗胸膛，控净水份后用鲜荷叶及姜片、老葱填充胸腔，要用很多的鲜荷叶、姜片、老葱，力求鸭体丰满。用一把两齿铁叉从鸭屁股与两腿内侧戳进穿过腹腔，在鸭颈部离鸭头五寸脖子皮外露出叉尖，将鸭头横向，鸭颏戳入叉尖至鸭头露出。烧大锅水至沸，反复浇烫鸭身，鸭皮受热紧缩，鸭毛毛孔排列整齐，很是美观。然后涂抹饴糖，将叉烤鸭生坯放在太阳下晾晒。有个老教师叫汪有才专门搬个坐椅看着叉烤鸭生坯，由于学生调皮，看见鸭皮美观，总想用手去摸，但看到汪老师在，他会骂人，一般就不去惹事生非。到烤鸭的时候就麻烦了，请学生搭烤炉，找来砖头支起大油筒改成的罩子，再找来木材升火，先烧半天，待灰烬增多，利用余热将叉烤鸭生坯横着架入炉内烤，不是一时半会就能烤熟的，要烤三个小时，还要不停地观察，翻动叉烤鸭生坯，使其烤得均匀。那个时候烤一只鸭是多么麻烦。我记得扬州市第一次考特级厨师，一个富春的杨志明师傅自选菜就是叉烤鸭，那个费神费力真不好形容。我费了这么多口舌，想必大家多明白，如果现在的烤鸭还像以前的叉烤鸭，估计没有人做这个生意。叉烤鸭的效率太低。据悉街头巷尾烤鸭店一天要烤二三十只烤鸭，烤鸭的原料都是净膛的光鸭，买进后洗净直接上吊钩，入热水一烫，涂抹饴糖，挂在室内用鼓风机吹干，入焖炉，一炉十多只，很方便。在扬州经营烤鸭店的大都是江西人、安徽人，夫妇二人，小本经营。我曾与一家烤鸭店老板聊天，得知他是厨师，在饭店认识了女服务员，结为夫妻，两人商量，给别人打工没有自己开店自由。过去拿工资是呆钱，现在每天有进项，是活钱，生一个男孩，日子过得有滋有味。

陈忠明

现为扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，中国烹饪大师，国家劳动社会保障部餐饮业评委，中式烹调高级技师。主要从事淮扬菜的教学研究。主讲江苏名菜、食品雕刻、冷拼工艺、饮食风俗、西餐工艺学等课程。曾于1995年5月在匈牙利首都布达佩斯接待过前中国国家主席江泽民。