张署梅 扬州中瑞酒店职业学院

浅论酒店餐饮成本控制

张署梅 扬州中瑞酒店职业学院

酒店餐饮成本因其食品原材料占营业收入比例较大，边际贡献率低，盈利能力差。餐饮业属于劳动密集型产业，随着我国廉价劳动力的时代一去不复返，日益增长的劳动力成本，对于原本就处在微利中艰难运营的餐饮业来说无疑是雪上加霜。为了应对食品原材料价格和劳动力成本提升的双重挑战，提高企业盈利能力，实现利润最大化目标，餐饮成本控制对于酒店经营管理有着十分重大意义。

酒店 餐饮 食品原材料 劳动力成本 成本控制

酒店业的主营业务包括餐饮和住宿两项服务。餐饮服务因食品原材料成本较高，相形之下，其盈利能力远远弱于住宿服务。长期以来，我国大量农村人口涌入城市，形成丰富的劳动力资源，但是随着中国经济迅速腾飞，廉价劳动时代一去不复返。日益增长的人力成本，使得原本处于微利状态的餐饮业更加难以克服低边际贡献率的劣势。企业是以盈利为最终目的的，只有盈利才能在市场竞争中求得生存与发展。因此围绕着餐饮食品原材料和人力成本的控制是酒店行业的成功关键因素之一。

一、餐饮食品原材料的控制

控制酒店餐饮成本，首当其中的是要控制餐饮食品原材料成本，这是因为餐饮食品原材料成本占餐饮收入百分比高达30%-60%。下面将围绕着食材耗用量和价格这两个因素探讨如何降低餐饮食品原材料成本。……