王 鑫，黄韬睿，黄丽娟，张定秋

(1.四川省食品药品检验检测院，四川 成都 610097; 2.四川旅游学院，四川 成都 610000)

小麦麸皮清除和结合亚硝酸盐能力的研究

王 鑫1，黄韬睿2，黄丽娟1，张定秋1

(1.四川省食品药品检验检测院，四川 成都 610097; 2.四川旅游学院，四川 成都 610000)

为研究小麦麸皮清除和结合亚硝酸盐的能力，本实验采用离子色谱法，在不同pH值和不同清除时间条件下，测定麸皮对亚硝酸盐的清除能力，同时对清除亚硝酸盐后的麸皮及浸泡液进行超声处理，检测其结合亚硝酸盐的能力。结果表明：当亚硝酸盐溶液为pH11时，麸皮没有清除亚硝酸盐的能力，而当亚硝酸盐溶液为pH3、 pH7时，麸皮清除亚硝酸盐的能力随时间的延长，先增加后减小，且分别在4、6 h达到最大值(1 270.5、1 374.5 μg/g)；不同粒径麸皮清除和结合亚硝盐的能力都有显著差异，且都是pH3的亚硝酸盐溶液明显低于pH7的溶液，但清除亚硝酸盐的能力是随粒径增加而显著降低，而结合亚硝酸盐的能力是随粒径增加而显著增加(P<0.05)。综上可知，粒径及酸碱环境对麸皮清除和结合亚硝酸盐的能力有显著影响。

麸皮；亚硝酸盐；清除；结合

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中，起到护色、增色，增味，防腐等作用[1]，但亚硝酸盐是一把双刃剑，为食品加工带来效益的同时，也可因一次性摄入过量亚硝酸盐引起中毒甚至死亡[2]，另外，亚硝酸盐被人食用后，会在人体内形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强烈的致癌作物质，会引起食道、胃、肝和大肠等部位的癌症[3-5]。因此,在《食品安全国……