□ 蔡洁娜 广东省粤东高级技工学校

原味发酵乳的感官评价

□ 蔡洁娜 广东省粤东高级技工学校

本文通过评分法，评价三款不同的国产原味发酵乳的色泽、组织状态、气味与滋味三项感官品质指标。

发酵乳；感官检验；评分法

食品感官检验技术是一门研究食品可接受性问题的学科。以人体五官的感觉为基础，评判产品的各项指标，用符号或文字做实验记录数据，然后对实验结果进行统计分析，得出结论的鉴别方法[1]。该方法实用性强、结果可靠，在世界许多发达国家已普遍采用[2]。目前，还没有一种可靠的仪器完全替代人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用[3]。

本试验依据GB 19302-2010《食品安全国家标准》中发酵乳的感官要求，探究评价三款国产原味发酵乳的色泽、组织状态、气味与滋味三项目感官品质指标的差异性[4]。

1 材料与方法

1.1 材料

市售三款国产不同原味发酵乳、一次性品评杯、记号笔等。

1.2 方法

1、样品的准备、编号及呈送

将三款产品标记为样品A、B、C，取适量试样置于一次性品评杯中，样品采用随机三位数编号，并随机分发给品评员三款不同的发酵乳。在自然光下观察色泽与组织状态，闻其气味，用温水漱口，品尝滋味。

2、评分法

评分法采用5分等距标度，分值越高，表明该特征指标越好。极好=5分，很好=4分，好=3分，一般=2分，很一般=1分。要求品评员根据发酵乳的感官评定标准，对色泽、组织状态、气味与滋味进行打分。评定的标准是：色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色，有光亮感；……