李军

（青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛266100）

即食小海鱼的制备工艺研究

李军

（青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛266100）

通过鱼肉脱腥处理，正交试验确定调味液配方，选择白砂糖、精盐、香辛料和酸味剂作为影响因素，以感官得分为评价指标，经过烘烤制得成品。脱腥处理后，小海鱼肉的腥味相关挥发性气体完全消失。优化后的调味液配方为：白砂糖用量2.0%，精盐用量2.2%，香辛料用量3.8%，酸味剂用量2.2%。

小海鱼；烘烤食品；脱腥；优化

小海鱼是一类体长不超过25 cm的海洋经济鱼类，广泛分布在我国的东海、黄海和渤海地区，是我国海洋渔业捕捞的主要对象[1-4]。小海鱼中富含多种氨基酸、维生素和矿物质，是天然营养补充剂，适合各类人群食用[5-8]。由于小海鱼营养价值丰富，对于小海鱼的精加工开展迅速，如食用鱼精巢加工的鱼精蛋白，鱼鳔制备的鳔胶，鱼鳞制备的珍珠素和鳞胶[9-12]，而对于小海鱼本身的加工方式仍然较为基础，通常以腌制和烘干制品为主，影响产品的经济价值[13-14]。为促进小海鱼休闲食品的研究开发，提高小海鱼的经济价值，本研究对小海鱼精加工工艺进行开发，制备一种口感独特的即食小海鱼加工制品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料

小海鱼：辽宁省海鲜市场，选择体长在20 cm～25 cm范围内的新鲜可食用海杂鱼；砂糖、味精、食盐、辣椒粉、五香料：当地农贸市场；乙醇、盐酸、硼酸、氢氧化钠、硫酸、硫酸钾、硫酸铜（均为进口分析纯）：美国Sigma公司。

1.1.2 仪器和设备

AS.R2型电子天平：天津瑞德威实验仪器公司；……