张慧娟，黄莲燕，张小爽，王静

（北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048）

青稞面条品质改良的研究

张慧娟，黄莲燕，张小爽，王静*

（北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048）

试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂，探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数。以青稞粉和标准小麦粉为主要原料，青稞粉添加量为40%，并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感官品质的评定，最终确定添加0.3%碳酸钠、1.0%氯化钠、0.3%黄原胶时的青稞面条品质最佳。

青稞；面条；蒸煮特性；质构特性；感官品质

面条是我国的主要传统食品之一，深受广大消费者青睐。但随着小麦精加工的发展，导致小麦中大量的B族维生素、矿物质、以及膳食纤维流失，再加上小麦蛋白缺乏人体必需的赖氨酸，因此单一的小麦产品已不能满足消费者对健康饮食的需求[1-2]。近几年备受关注的杂粮面条是指以杂粮和小麦粉的混合粉为原料制作出的面条，目前开发出的杂粮面条主要有荞麦面条和玉米面条等[3-5]。杂粮面条具有营养丰富、均衡，风味独特，符合现代消费者的需求，将占有越来越大的消费市场。

我国青稞产量很高，营养丰富，具有高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖的特点，符合现代人“三高两低”的饮食结构需求[6]，长期食用，可有效预防糖尿病、高血脂等现代疾病。……