魏春红，姜云，鹿保鑫，曹龙奎

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究

魏春红，姜云，鹿保鑫，曹龙奎*

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

为得到最佳杂粮吐司面包工艺方法，主要进行汤种与发酵次数对杂粮吐司面包及贮藏期间比容、弹性和硬度的影响。对新鲜面包的品质及贮藏期间弹性和硬度进行测定。结果表明：在贮藏第7天，添加汤种制得的面包与未添加汤种制得的杂粮吐司面包具有显著性差异（P＜0.05），分别下降了0.34%和0.14%，同时添加汤种的面包可显著降低硬度的增大。在面包贮藏期间，一次发酵法制得面包与三次发酵法制得的杂粮吐司面包在弹性，硬度，以及水分转移速率具有显著性差异（P＜0.05），三次发酵法制得的杂粮吐司面包的弹性和硬度下降缓慢，水分转移速度低。采用三次汤种发酵法制得的杂粮吐司面包在贮藏期间抗老化品质较好，货架期可适当延长。

杂粮面包；汤种法；三次发酵；面包品质

“汤种[1]”用术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。普通面包易老化，面包的硬度增加是老化的重要标志[2-3]。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，发酵是面包制作过程中的一个重要环节，其原理是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂变化，使其蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形[4]。……