孙丽娟，胡学旭，张慧杰，吴丽，王步军

（中国农业科学院作物科学研究所/农业部谷物产品质量安全风险评估实验室（北京），北京100081）

基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估

孙丽娟，胡学旭，张慧杰，吴丽，王步军*

（中国农业科学院作物科学研究所/农业部谷物产品质量安全风险评估实验室（北京），北京100081）

针对标准GB/T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》中4个面包定量感官参数，依据感官评价小组表现，分析验证各参数稳定性、难易程度和特性，为参数和标度设置提供依据。选择人员和样品不同的四组感官评价小组，按该标准对面包外观、面包芯色泽、质地和纹理结构评价打分，通过方差和主成分分析四组评价人员的各参数感官评价表现，分析4个参数特性。面包外观样品间差异显著、易区分判别、稳定性好、小组一致性好；面包芯色泽样品间差异较显著，但混杂了光泽和颜色两个属性，不易理解区分，小组一致性低于其他参数，稳定性差；面包质地差异较显著、较易区分，但稳定性较差，可通过培训改善人员的区分力和小组的一致性；面包芯纹理结构差异不明显、难于区分、稳定性差，良好培训可改善区分能力和一致性；标准化和统一标度主成分分析显示四个参数都是面包主要参数。建议将面包芯的颜色和光泽分开评分，或给出更详细的描述，提高面包外观和面包芯色泽的评分比例。

描述性；面包；感官评价；参数；主成分分析