陈 彬，张友胜，张业辉，刘学铭，程镜蓉，汪婧瑜

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610）

模拟低温冷库中异味物质分析及臭氧清除效果研究

陈 彬1，2，*张友胜2，张业辉2，刘学铭2，程镜蓉2，汪婧瑜2

（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610）

研究水产品为主要贮藏原料的模拟低温冷库（-20℃）中异味物质组成和臭氧对其清除效果，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和主成分分析法对其进行统计分析。结果表明，在5个模拟低温冷库中检测出异味物质142种，其中链类44种、芳香烃29种、酯类20种、醇类12种、胺类10种、醛类8种、酮类7种、酸类5种、其他类7种。主成分分析结果表明，前4个主成分因子的累积贡献率高达100%，囊括了全部变量的信息。随着臭氧浓度的增加和作用时间的延长，-20℃模拟低温冷库中单体异味物质的含量逐渐降低，其中小分子物质含量下降较快，大分子物质含量下降较慢，芳香烃、链烃、醛类下降比例较大，酸类、酮类化合物则有增加的趋势。对-20℃模拟冷库而言，选择200×10-6～300×10-6的臭氧浓度作用2.5～3.0 h比较合适。

水产品；模拟冷库；异味成分；主成分分析；臭氧；清除

随着社会经济的发展，人们生活水平逐渐提高，冷冻冷藏容器（冷库、冷链车辆、冰箱等）已成为日常生活中重要的设施和设备，尤其对冷链物流行业而言更是如此。截至2014年底，我国冷库总容量达5 750×104m3，冷链车辆达3万辆，总容量超过2 000×104t。……