王 露，张 智

（东北林业大学，黑龙江哈尔滨150040）

五谷饼干配方的研究

王 露，*张 智

（东北林业大学，黑龙江哈尔滨150040）

五谷饼干是一款将中国传统文化和五谷杂粮有机融合而制成的营养功能型饼干，配方中添加了大麦、荞麦、燕麦、玉米、小米、黑米、薏米、黑豆、红豆、绿豆、山药、芋头等12种谷物杂粮食材。通过单因素试验确定出五谷饼干感官评分及酥松度的影响，通过正交试验确定了原辅料的添加量。结果表明，五谷饼干的最佳配方为以低筋粉用量100 g计100%，谷物添加量4%，白砂糖添加量37%，黄油添加量23%，全蛋液添加量15.5%，蛋清液添加量12.5%，食盐添加量1.25%时，五谷饼干的感官评分最高。

五谷杂粮；营养；饼干

0 引言

五谷杂粮主要包括谷物类（玉米、小米、红米等）、杂豆类（黄豆、绿豆、黑豆等），以及块茎类（红薯、马铃薯等）[1]，其包含的营养素主要包括蛋白质、脂肪[2]、碳水化合物、矿物质、维生素[3]、膳食纤维[4-5]，具有一定的医用价值及保健作用[6-9]。饼干由面包发展而来，已成为发展规模仅次于面包的一类烘焙食品。随着生活质量的提高，人们对饼干的需求也逐渐增加，饼干的类型越来越多样化[10]，饼干不只是用来充饥，因为其方便的特性而被人们所喜爱，所以加强饼干的风味、营养，以及将其作为功能食品成为现代人的追求[11]。五谷杂粮不仅营养价值高，还具有治病防病的功能。例如，小米所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养素比大米中的含量高，并且含有丰富的尼克酸和胡萝卜素，有利于产妇及小儿身体健康；……