江 舰，尤逢惠，朱莉昵

（安徽省农业科学院，安徽合肥230031）

黄桃罐头加工工艺技术研究

江 舰，尤逢惠，朱莉昵

（安徽省农业科学院，安徽合肥230031）

以黄桃为原料，对其进行预处理，利用护色处理、中温杀菌技术所得的产品色泽、滋味、气味、组织形态明显优于高温杀菌罐头的品质，营养损失少，且达到商业无菌要求。确定护色剂组合为0.9%EDTA-2Na，2%柠檬酸，1%NaHSO3；过程为升温10 min，达到85℃，恒温杀菌10 min，再经过升温2～3 min，达到再次恒温杀菌温度92℃，杀菌10～12 min，然后快速降温10 min。

黄桃；罐头；中温杀菌；工艺优化

0 引言

黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及VC、抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体易吸收的纤维素）、铁、钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显高于其他水果，是果中之王）[1]。黄桃软中带硬，甜多酸少，有香气，水分中等，成熟糖度14%～15%。常吃黄桃可起到通便、降血糖、降血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃[2-3]。黄桃既可鲜食，也宜加工，目前加工产品主要为黄桃罐头，由于传统工艺加工过程对果实的营养和外部形态有不同程度破坏，产品在色泽、脆度等方面都有待进一步提高。因此，试验采取预处理后，再对加工工艺进行优化，对护色技术、中温杀菌等方面进行研究，旨在为黄桃加工提供参考和依据。

1 试验材料与设备

1.1 试验材料

黄桃83，由安徽宿州科技食品有限公司提供；……