周 榕，李 湘，舒 楠，王 智，张广艳，张海龙

（1.怀化学院生物与食品工程学院，民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南怀化418000；2.怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化418000）

甜茶超微粉低糖酸奶的制作

周 榕1，2，李 湘2，舒 楠2，王 智2，张广艳2，*张海龙1，2

（1.怀化学院生物与食品工程学院，民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南怀化418000；2.怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化418000）

以甜茶超微粉为原料，在单因素试验基础上，通过正交试验对具有保健功能的甜茶超微粉低糖酸奶最佳配方进行初步探讨，确定最佳配方为甜茶超微粉添加量0.2%，稳定剂添加量0.075%，白砂糖添加量6%。在此配比条件下，甜茶超微粉低糖酸奶口感、风味较好，营养价值高。

甜茶超微粉；低糖酸奶；稳定剂；配方

多穗柯（Lithocarpus polystachyus），别名甜茶，是一种药食两用的植物。研究表明，甜茶不仅富含蛋白质和氨基酸（11.8%～12.6%）、碳水化合物（约60%）[1]，而且湖南甜茶含甜味剂（主要成分二氢查耳酮（DHC）较高，达到12.6%[2]）、茶多酚（12.33%）和总黄酮（9%～14.6%）[3]（其中茶多酚及总黄酮含量高于绿茶）等营养组分，茶多酚和黄酮具有抗氧化、抗肿瘤、抑制动脉粥样硬化等功能[4-6]。近年来，越来越多的研究表明甜茶具有清热利尿的功效，可用于防治温热痢疾、皮肤瘙痒等症，还有抗氧化[7]、抗过敏、抗癌、降血压、降血糖[8]、降血脂、提高瘦素抗性等作用[9-10]。所以，甜茶兼有茶、糖、药3种功能，不仅营养丰富而且具有较高的药用价值，这为高附加值甜茶产品的开发创造了有利条件。

甜茶的发现及相关研究较绿茶晚，其在食品中的应用范围受到时间限制。……