王飞++张艳

烹饪教学是职业教育的一个小分支，因此烹饪教学应本着对学生的能力与未来的就业，多作考虑，以创建独有的特色，树立良好的职教形象。与之相关的主要是教材、教育的内容，教育的方式和考试的形式等內容，这些都存在不足，需要有所改革与创新。随着我国经济的快速发展，餐饮市场也愈激烈，因此这一现状需要具备创新能力与综合技能的烹饪优秀人才。所以对于烹饪专业的学生要求就需要传授他们制作菜肴的技巧与技能，需激发他们的兴趣，培养他们的创新能力与自我探究的能力，同时需在烹饪教学中运用恰当的方法，强化学生的创新意识。

教材观念的改进

中餐烹饪教材，对烹饪专业的学生尤为重要，主干课程有《烹饪原料加工技术》、《食品营养与卫生》、《中餐综合技能训练》、《烹饪工艺学》等书。

《烹饪原料加工学》、《中餐综合技能训练》这两本书在教授分工是不一样，前者以原料做性质为基础，以蔬菜类、畜类、禽类，水产品类等为顺序，介绍原料的特性，加工方法及相关菜肴的制作。并有少部分，刀工、勺工技术。而后者则以烹调方法为顺序，讲解各种烹调方法工艺特点、菜肴、烹调方法之间区别与联系。但现在教学中出现了这两本书有相互混淆。

《食品营养与卫生》这门课程尤为重要，现在行业厨师对此方面知识非常缺乏，因此，在每一道菜肴中应该增加营养价值的分析，可治疗的病症，不适宜的人群等内容。例如有些菜对儿童、孕妇、老年人有影响，不宜适用，我认为这样的知识必须普众。……